Технологические и функциональные аспекты разработки спортивных напитков на основе ферментированного пророщенного зерна

Целью работы является научное обоснование выбора и комбинации видов пророщенного ферментированного зерна для создания сухих быстрорастворимых спортивных напитков на основе комплексного анализа их физико-химических, пищевых и функциональных свойств. Актуальность исследования обусловлена растущим глобальным спросом на специализированные продукты для спортивного питания, соответствующие трендам «чистой этикетки» (Clean Label), и необходимостью импортозамещения на рынке ЕАЭС. Проведен сравнительный анализ данных научной литературы (базы PubMed, Scopus, Web of Science, РИНЦ) за 2018–2024 гг. и собственных экспериментальных данных по ключевым свойствам пророщенного цельносмолотого зерна гречихи, голозерного овса, гороха и кукурузы. Установлено, что ферментация пророщенного зерна является критически важным технологическим этапом, обеспечивающим снижение содержания антинутриентов (фитиновая кислота – на 50–70 %, ингибиторы протеаз – на 40–60 %), повышение усвояемости белка (на 15–20 %) и биологической ценности, улучшение функционально-технологических свойств (растворимость, стабильность суспензии) и органолептических характеристик. Наибольший потенциал для спортивного питания продемонстрировали пророщенная ферментированная гречиха и голозерный овес. Научно обоснована целесообразность разработки комбинированных смесей для спортивных напитков на основе ферментированной муки из пророщенных гречихи, овса и гороха, обеспечивающих синергетический эффект: медленные углеводы и клетчатку, высококачественный белок с сбалансированным аминокислотным профилем (в т. ч. BCAA 17–20 % от белка), а также пребиотические и иммуномодулирующие свойства. Продукт соответствует современным рыночным трендам и способствует решению задач импортозамещения.

1. Kerksick, C. M. ISSN exercise sports nutrition review update: research recommendations / C. M. Kerksick, C. D. Wilborn, M. D. Roberts et al. // Journal of the International Society of Sports Nutrition. – 2018. – Vol. 15, no. 1. – P. 38.

2. Asioli, D. Making sense of the «clean label» trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications / D. Asioli, J. Aschemann-Witzel, V. Caputo et al. // Food Research International. – 2017. – Vol. 99. – P. 58-71.

3. Батурин, А. К. Актуальные тенденции развития рынка специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов / А. К. Батурин, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 4. – С. 14-21.

4. Benincasa, P. Sprouted grains: A comprehensive review / P. Benincasa, B. Falcinelli, S. Lutts et al. // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, no. 2. – P. 421.

5. Урбанчик, Е. Н. Разработка рецептур концентратов напитков детоксикационного действия на зерновой основе [Текст] / Е. Н. Урбанчик, Н. О. Онгарбаева, Л. В. Шустова // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.27-39.

6. Marco, M. L. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond / M. L. Marco, D. Heeney, S. Binda et al. // Current Opinion in Biotechnology. – 2017. – Vol. 44. – P. 94-102.

7. Штерман, С. В. Биотехнологическая модификация растительного сырья для повышения его пищевой ценности / С. В. Штерман, В. И. Пучкова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 3. – С. 56-67.

8. Dimidi, E. Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease / E. Dimidi, S. R. Cox, M. Rossi, K. Whelan // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, no. 8. – P. 1806.

9. Санникова, Т. А. Современные технологии переработки зерна / Т. А. Санникова, В. М. Позняковский. – Новосибирск: СибУПК, 2018. – 342 с.

10. Sanz-Penella, J. M. Application of bifidobacteria as starter culture in whole wheat sourdough breadmaking / J. M. Sanz-Penella, J. A. Tamayo-Ramos, M. Haros // Food and Bioprocess Technology. – 2012. – Vol. 5, no. 6. – P. 2370-2380.

11. Урбанчик, Е. Н. Влияние ферментации на функционально-технологические свойства муки из пророщенного зерна гречихи / Е. Н. Урбанчик, А. И. Масальцева, М. Н. Галдова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 2. – С. 87-99.

12. Rizzello, C. G. Improving the antioxidant properties of quinoa flour through fermentation with selected autochthonous lactic acid bacteria / C. G. Rizzello, A. Lorusso, V. Russo et al. // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – Vol. 241. – P. 252-261.

13. Погожева, А. В. Сохранность витаминов при различных способах кулинарной обработки пищи / А. В. Погожева, О. В. Батурин // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № S1. – С. 86-87.

14. Leblanc, J. G. B-group vitamin production by lactic acid bacteria–current knowledge and potential applications / J. G. Leblanc, J. E. Laiño, M. J. del Valle et al. // Journal of Applied Microbiology. – 2011. – Vol. 111, no. 6. – P. 1297-1309.

15. Giménez-Bastida, J. A. Buckwheat as a functional food and its effects on health / J. A. Giménez-Bastida, H. Zieliński // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2015. – Vol. 63, no. 36. – P. 7896-7913.

16. Whitehead, A. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials / A. Whitehead, E. J. Beck, S. Tosh, T. M. Wolever // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2014. – Vol. 100, no. 6. – P. 1413-1421.

17. Марченко, Е. В. Функциональные пищевые продукты: современное состояние и перспективы развития / Е. В. Марченко, В. М. Позняковский // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 4. – С. 5-13.

18. Зыкина, О. В. Биотехнология ферментированных пищевых продуктов / О.В. Зыкина, И.Н. Семенова. – СПб.: Профессия, 2019. – 456 с.

19. Нетребенко, О. К. Ферментированные продукты на зерновой основе для детского питания / О. К. Нетребенко, И. Я. Конь // Педиатрия. Журнал им. Г. Н. Сперанского. – 2018. – Т. 97, № 1. – С. 137-143.

20. Лабутина, О. В. Влияние фитиновой кислоты на минеральный обмен / О. В. Лабутина, А.А. Кочеткова // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № S2. – С. 112-113.