Использование специальных штаммов дрожжей для сбраживания высокоплотного медового сусла
Аннотация
В процессе сбраживание высокоплотного медового сусла, штаммы дрожжей повергаются как воздействию среды, так и образующегося в процессе этанола, в результате чего изменяется их метаболизм, возрастает количество мертвых клеток, что вызывает снижение качества напитка. Эффективность производства медовых напитков можно обеспечить за счет использования штаммов дрожжей, обладающих высокой осмои спиртоустойчивостью Штаммы дрожжей в процессе биохимического расщепления углеводов, органических кислот, углеродсодержащих соединений создают особый вкусо-ароматический профиль готового напитка. Специализированные дрожжи при применении в специфичных условиях превосходят пивные или винные в среде со сниженным содержанием аминного азота, низким значением pH и повышенным уровнем этанола, что характерно для высокоплотного медового сусла.
Об авторах
Е. М. Моргунова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Моргунова Елена Михайловна, кандидат технических наук, доцент, Председатель Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь
Старовиленский тракт, 93, 220053, Минск
О. В. Вышникова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Вышникова Ольга Владимировна, младший научный сотрудник отдела технологий спиртовой пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, д.29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. О Доктрине национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года: постановление Совета Министров Республики Беларусь, 15.01.2017 г. № 962
2. Пономарева О. И., Яковлева И. Н. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла//Индустрия напитков. – 2008. № 1. – С. 16–19.
3. Емельянова Л. К., Елисеев М. Н. Повышение биологической стойкости медового напитка//Пиво и напитки. – 2003. – № 6. – С. 28–29.
4. Филимонова Т. И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П., Кобелев К. В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла / / Пиво и напитки. – 2004. – № 1. – С.31-38.
5. Яковлева, И. Мед – применение для производства напитков, свойства и характеристики. Ч. 1. / И. Яковлева // Индустрия напитков. – 2005. – С. 66–69.
6. Ракитянская C. B., Субботина М. А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2001. – №5-6. – C.5-9.
7. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А Пищевая химия. – СПб.: Гиорд, 2001 . – С. 592-596.
8. White Jr. J.W. Composition of honey // Crane E. (Ed.) Honey : Comprhensive Survey. – London : Heinemann, 1975 – P. 180–194.
9. Roldán, A.; van Muiswinkel, G. C. J.; Lasanta, C.; Caro, I. Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics. Food Chem. 2011 – Р. 574–582.
10. Pereira, A. P.; Dias, T.; Andrade, J.; Ramalhosa, E.; Estevinho, L. M. Mead production: Selection and characterization assays of Saccharomyces cerevisiae strains. Food Chem. Toxicol. – 2009, – Р. 113-124
Рецензия
Для цитирования:
Моргунова Е.М., Вышникова О.В. Использование специальных штаммов дрожжей для сбраживания высокоплотного медового сусла. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(4):40-45.
For citation:
Marhunova А.М., Vyshnikova O.V. Use of special yeast strains for fermentation of high-density honey wort. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(4):40-45. (In Russ.)
Просмотров:
43
JATS XML
Послать статью по эл. почте 