Исследование влияния влажности теста, температуры прессующего корпуса и частоты вращения шнека на процесс формования

Экструзионное формование является одним из ключевых этапов производства макаронных изделий, определяющим их структурно-механические свойства, качество и энергетическую эффективность технологического процесса. В работе исследовано влияние основных технологических и режимных параметров — влажности теста, температуры прессующего корпуса и частоты вращения шнека — на производительность макаронного пресса, удельную энергоёмкость процесса и качество готовых изделий при использовании конфузорно-диффузорных вставок в предматричном пространстве и колодцах матрицы.
Экспериментальные исследования проведены на лабораторном макаронном прессе, оснащённом системой контрольно-измерительной аппаратуры и компьютерным контролем параметров процесса. В качестве сырья использовали пшеничную муку высшего сорта и воду, соответствующие действующим нормативным документам.
Показано, что оптимальная влажность теста составляет 30–32 %, при которой достигаются минимальные потери сухих веществ при варке, максимальная производительность и наименьшая удельная энергоёмкость. Оптимальная частота вращения шнека находится в диапазоне 2,4–2,7 об/с, обеспечивая наилучшее сочетание производительности и качества продукции. Оптимальный температурный режим прессующего корпуса составляет 50–55 °C, при котором снижаются энергозатраты и улучшается структурная целостность макаронных изделий.

1. Назаров, Н. И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон (обзор) / Н. И. Назаров. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. – 28 с.

2. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс / Ю. А. Мачихин, Г. К. Берман, Ю. В. Клаповский. – М.: Колос, 1992. – 272 с.

3. Медведев, Г. М. Технология макаронного производства: учебник / Г. М. Медведев. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

4. Медведев, Г. М. Технология макаронного производства: учебник для вузов / Г. М. Медведев. – М. : Колос, 1998. – 272 с.

5. Назаров, Н. И. Технология макаронных изделий: учебник для вузов / Н. И. Назаров. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Пищевая промышленность, 1978. – 286 с.

6. Назаров, Н. И. Структурно-механические свойства макаронного теста / Н. И. Назаров, М. А. Калинина, Ю. В. Калинин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. – №2. – С. 18–20.

7. Назаров, Н. И. Технология макаронного производства / Н. И. Назаров. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1969. – 288 с.

8. Червячные прессы, агрегаты и линии на их базе как технологическое оборудование для интенсификации процессов переработки полимерных материалов : сб. науч. трудов / ВНИИ резинотехн. Машиностроения ; под ред. Ю. А. Жданова. – Тамбов : ВНИИТРмаш, 1985. – 109 с.

9. Чернов, М. Е. Справочник по макаронному производству / М. Е. Чернов, Г. М. Медведев, В. П. Негруб. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

10. Чернов, М. Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности / М. Е. Чернов. – М. : Пищевая промышленность, – 1978. – 232 с.

11. Чернов, М. Е. Оборудование макаронной промышленности за рубежом / М. Е. Чернов. – М. : ЦНИИТЭИпищепром, – 1978. – 232 с.

12. Martin, J. Extruderzonen in denen Warmedurch Leitung und erzwungene Konvektion abgefuhrt wird / J. Martin // Warmeubertrag. – Kunststoffanfbereit. – Dusseldorf, 1986. – S. 169 – 196.

13. Узел прессования макаронного пресса: пат. № 23082 Республика Беларусь, МПК А 21С 11/16, А 21С 11/20 / В. Я. Груданов, А. Б. Торган, Е. Н. Филидович; заявитель: Белорусский государственный аграрный технический университет – заяв. № а 20190027 05.02.2019, опубликовано 27.05.2020.

14. Груданов, В. Я. Узел прессования с процессинговым центром управления потоком макаронного теста в предматричной камере оптимальной конфигурации / В. Я. Груданов, А. Б. Торган, Г. И. Белохвостов // Пищевая промышленность: наука и технологии. –2021. – № 4 (54), Том 14. – С. 91–96.

15. Матрица для производства макаронных изделий: пат. № 23081 Республика Беларусь, МПК А 21С 11/16 / В. Я. Груданов, А. Б. Торган, Е. Н. Филидович; заявитель: Белорусский государственный аграрный технический университет – заяв. № а 20190012 17.01.2019, опубликовано 27.05.2020.

16. Мука и отруби. Метод определения влажности : ГОСТ 9404-88. – Введ. 01.01.90 (взамен ГОСТ 9404-60). М. : Изд-во стандартов, 1988. – 5 с.

17. Мука пшеничная. Технические условия : СТБ 1666-2006. Введ. 01.12.06 (впервые на территории РБ). – Минск : Госстандарт, 2006. – 11с.

18. Изделия макаронные. Общие технические условия: СТБ 1963-2009. – Введ. 29.12.2009. – Минск: Гос комитет по стандартизации Республики Беларусь: Белорусгосин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 30 с.

19. Груданов, В. Я. Испытательное оборудование и оснастка для изучения процессов формования макаронных изделий с управляемым потоком теста в предматричной камере / В. Я. Груданов, А. Б. Торган // Весн. Грод. дзярж. ўн-та ім. Я. Купалы. Сер. 6. Тэхніка. – 2021. № 1. – С. 75–85.