ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ГИБИСКУСОМ РОЗЫ СИНЕНСИС
Abstract
В настоящей работе разработаны рецептуры изготовления хлеба с высокими качественными характеристиками на базе пшеничной муки типа 500 с добавлением порошка из цветков гибискуса розы синенсис в дозировках 1 %, 2 % и 3 % по отношению к массе муки. Проведены лабораторные выпечки хлеба, которые позволили оценить влияние добавки на органолептические показатели (внешний вид, цвет корочки, цвет мякиша, пористость, липкость, эластичность, вкус и аромат, послевкусие) и физические показатели качества (масса, объем, пористость) хлеба. Установлено, что обогащённый хлеб обладает хорошими показателями качества. Изучена динамика влажности мякиша обогащенного хлеба, которая позволила установить, что добавка в виде порошка из цветков гибискуса сохраняет свежесть изделия на более длительный период времени.
References
1. Shukla, Y.N. and Mishra M. A hydroxyacid and sterols from hibiscus rosa sinensis.Indian Drugs. 2001. 38: - 543 с.
2. Ak, T. and Gülçin, I. Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin. Chem. Biol. Interact. 2008. 174: - С. 27-37.
3. Haslam, E. Natural polyphenols (vegetable tannins) as drugs: Possible modes of action. J.Nat. Products. 1996. 59: - С. 205-215.
4. Kaur, G., Tirkey, N., Bharrhan, S., Chanana, V., Rishi, P. and Chopra, K. Inhibition of oxidative stress and cytokine activity by curcumin in amelioration of endotoxin-induced experimental hepatotoxicity in rodents. Clin. Exp. Immunol.2006. 145: - С. 313-321.
5. Vangelov, A., Karadjov, Gr. Technology bread and pasta. Laboratory experiments, UFT, Plovdiv offset base. 1993. - С. 106-220.
Review
For citations:
A.v. Georgieva . Food Industry: Science and Technology. 2014;(4):39-45. (In Russ.)
Views: 152
Email this article 