ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С КОНЦЕНТРАТОМ БЕЛКА
Abstract
Представлена разработка ресурсосберегающей технологии кисломолочного напитка на основе обезжиренного молока и подсырной сывороткой с добавленим концентрата молочного белка Promilk 702 В. Органолептической оценкой и вязкостными свойствами обосновано рациональное количество подсырной сыворотки в смеси - не более 30 % с добавленим Promilk 702 В для агрегации белков и образованием внутренних структур. При этом повышается вязкость ферментированной молочной смеси, сгусток приобретает прочную структуру. Исследования срока хранения по изменению влагоудерживающей способности сгустков показала, что в течение 5 суток количество выделенной сыворотки находилось в пределах нормы. Кисломолочные напитки имели приятный аромат, прочный сгусток, однородную, вязкую консистенцию без заметного выделения сыворотки. Разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с концентратом молочного белка Promilk 702 B.
About the Authors
Е. Грек
Национальный университет пищевых технологий
Belarus
Belarus
Е. Красуля
Национальный университет пищевых технологий
Belarus
Belarus
References
1. Allgeyer, L.C. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics / L.C. Allgeyer, M.J. Miller, S.-Y. Lee // Journal of Dairy Science, Vol. 93, Is. 10, October 2010. - P. 4471-4479.
2. Oliveira de M.N. Fermented milks. Fermented Milks and Yogurt. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014. - P. 908-922.
3. Дідух, Н.А. Біотехнологія молочно-сироваткових напоїв функціонального призначення / Н.А. Дідух, Н.Л. Мудряк // Вісник КДПУ. Випуск 6. - 2006 (41). Част. 1. - С. 145-150.
4. Габриелян, Д.С. Влияние вида молочной основы на органолептические и структурно-механические свойства обогащенных напитков с использованием молочной сыворотки / Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник, № 4(8), 2012. - С. 34-37.
5. Грунская, В.А. Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков с использованием СОМ / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк // Молочнохозяйственный вестник, № - ІІ кв. - 2011. - С. 29-33.
6. Фурик, Н.Н. Витаминизированные кисломолочные продукты / Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов, 2009. - Минск, 2010. - С. 125-133.
7. Решетник, Е.И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 35-38.
8. Дидух, Н.А. К вопросу производства ферментированных молочних напитков диабетического назначения / Н.А. Дидух, Н.А. Могилянская // Молочна промисловість. - 2008. - № 3(46). - С. 44-47.
9. Герасимова, Т.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислих микроорганизмов и бифидобактерий / Т.В. Герасимова, А.Д. Лодыгин, Е.А. Абакумова и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 17-20.
10. Крючкова, В.В. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье / В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2007. - 109 с.
11. Mani-López, E. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria / E. Mani-López, E. Palou, A. López-Malo // Journal of Dairy Science, Vol. 97, Is. 5. - 2014. - P. 2578-2590.
12. Raeisi Sh. N. Variation, viability and validity of bifidobacteria in fermented milk products / Sh. N. Raeisi, L.I. Ivette Ouoba, N. Farahmand, J. Sutherland, H.B. Ghoddusi // Food Control, Vol. 34, Is. 2. - 2013. - P. 691-697.
13. ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять / Г. Эресько, С. Гуляєв-Зайцев, І. Романчук та ін. // К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 22 с.
14. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина // М. : Колос, 2000. - 368 с.
15. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - М. : Стандартинформ. - 2009. - 10 с.
16. ГОСТ 27709-88 Консервы молочне сгущенные. Метод измерения вязкости. - М. : Стандартинформ. - 2009. - 4 с.
17. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочних микроорганизмов. - М. : Стандартинформ. - 2010. - 15 с.
Review
For citations:
, . Food Industry: Science and Technology. 2014;(4):50-56. (In Russ.)
Views: 174
Email this article 