РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛОРОФИЛЛСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
Abstract
Потеря зеленого цвета у термически переработанных овощей является результатом образования феофитина и пирофеофитина. В ходе бланширования и промышленной стерилизации содержание хлорофилла снижается на 70-100 %. Основные усилия по сохранению зеленого цвета консервированных овощей из листовых культур были направлены на сохранение хлорофилла и его зеленых производных - хлорофиллидов, а также на стабилизацию органолептических показателей путем образования хелатных комплексов с ионами цинка. В статье рассмотрены факторы, влияющие на феофитинизацию пигментного комплекса зеленых листовых овощей. Установлены параметры технологической обработки, предотвращающие видоизменения хлорофилла и обеспечивающие его максимальное сохранение в готовом продукте и стабилизацию органолептических показателей продукта.
About the Authors
А. Безусов
Одесская национальная академия пищевых технологий
Belarus
Belarus
Е. Кузнецова
Одесская национальная академия пищевых технологий
Belarus
Belarus
References
1. Парахонский, А.П. Актуальные проблемы рационального питания населения / А.П. Парахонский // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 6 - С. 43-44.
2. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер - Л. : Наука, 1985. - 232 с.
3. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высш. школа, 1980. - 448 с.
4. Пилипенко, Л.Н. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из листовых овощей : дис. … д-р техн. наук : 05.18.13 / Л.Н. Пилипенко - О., 1994. - 522 с.
5. Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема (ред.-сост.). - Перев. с англ. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040 с.
6. Безусов, А.Т. Розробка та обґрунтування технології консервованих функціональних продуктів з заданим вмістом хлорофілу / А.Т. Безусов, К.Д. Кузнецова // Наукові праці ОНАХТ, випуск 44, т.2. - Одеса, 2013. - C. 4-7.
7. Скальный, А.В. Цинк и здоровье человека / А.В. Скальный. - РИК ГОУ ОГУ, 2003. - 80 с.
Review
For citations:
, . Food Industry: Science and Technology. 2014;(2):26-30. (In Russ.)
Views: 135
Email this article 