RESEARCH-BASED APPROACH IN THE DEVELOPMENT OF A NEW KIND OF FATTY FILLINGS FOR CONFECTIONERY PRODUCTS
Abstract
The article presents the results of research on the development of recipe composition of fatty fillings higher humidity for the manufacture of confectionery. The choice of raw ingredients is substantiated and the analysis of their influence on the quality indicators, rheological properties and water activity of the fillings are carried out. A new kind of fatty fillings differs from traditional types higher moisture (3-5 times), lower fat content (8-48 %) and energy value (15-24 %).
About the Authors
V. N. Babodey
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Belarus
Belarus
A. A. Shevchuk
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Belarus
Belarus
S. N. Vislavukhava
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Belarus
Belarus
References
1. Рыбин, М.Б. Жиры для производства пралиновых начинок / М.Б. Рыбин // Кондитерское производство. - 2013. - № 4. - С. 24-25.
2. Гайдаченко, О. Крем на основе маргарина для производства мучных кондитерских изделий / О. Гайдаченко // Хлебопечение России. - 2012. - № 6. - С. 20-22.
3. Святославова, И.М. Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова, Н.Б. Кондратьев, Л.И. Рысева, Т.В. Савенкова, А.В. Самойлов, Н.В. Ефимова // Кондитерское производство. - 2011. - № 4. - С. 34-35.
4. Нечаев, А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова - СПб. : ГИОРД, 2000. - 74 с.
5. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. - Москва : «Пищевая промышленность», 1970. - 207 с.
6. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.
Review
For citations:
Babodey V.N., Shevchuk A.A., Vislavukhava S.N. RESEARCH-BASED APPROACH IN THE DEVELOPMENT OF A NEW KIND OF FATTY FILLINGS FOR CONFECTIONERY PRODUCTS. Food Industry: Science and Technology. 2016;(1):57-65. (In Russ.)
Views: 152
Email this article 