Научно-обоснованный подход в разработке нового вида жировых начинок для кондитерских изделий
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурного состава жировых начинок повышенной влажности для изготовления кондитерских изделий. Обоснован выбор сырьевых ингредиентов и проведен анализ их влияния на показатели качества, реологические характеристики и активность воды начинок. Отличием нового вида жировых начинок по сравнению с традиционными видами является повышенная массовая доля влаги (в 3-5 раз), что обеспечивает снижение содержания жира (на 8-48 %) и энергетической ценности (на 15-24 %).
Об авторах
В. Н. Бабодей
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
Беларусь
начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
А. А. Шевчук
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
Беларусь
старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
С. Н. Вислоухова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
Беларусь
научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
Список литературы
1. Рыбин, М.Б. Жиры для производства пралиновых начинок / М.Б. Рыбин // Кондитерское производство. - 2013. - № 4. - С. 24-25.
2. Гайдаченко, О. Крем на основе маргарина для производства мучных кондитерских изделий / О. Гайдаченко // Хлебопечение России. - 2012. - № 6. - С. 20-22.
3. Святославова, И.М. Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова, Н.Б. Кондратьев, Л.И. Рысева, Т.В. Савенкова, А.В. Самойлов, Н.В. Ефимова // Кондитерское производство. - 2011. - № 4. - С. 34-35.
4. Нечаев, А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова - СПб. : ГИОРД, 2000. - 74 с.
5. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. - Москва : «Пищевая промышленность», 1970. - 207 с.
6. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.
Рецензия
Для цитирования:
Бабодей В.Н., Шевчук А.А., Вислоухова С.Н. Научно-обоснованный подход в разработке нового вида жировых начинок для кондитерских изделий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(1):57-65.
For citation:
Babodey V.N., Shevchuk A.A., Vislavukhava S.N. RESEARCH-BASED APPROACH IN THE DEVELOPMENT OF A NEW KIND OF FATTY FILLINGS FOR CONFECTIONERY PRODUCTS. Food Industry: Science and Technology. 2016;(1):57-65. (In Russ.)
Просмотров: 151
Послать статью по эл. почте 