О перспективах применения ферментных препаратов при производстве вишневого дистиллята
Аннотация
В статье приведены исследования по влиянию обработки вишневой мезги ферментными препаратами (ФП) различной направленности на ее физико-химический состав. Установлено, что применение ФП «Fructozym P» и «TrenolinOpti» способствует более глубокому гидролизу полисахаридов плодов вишни с образованием сбраживаемых сахаров, что привело к повышенному наброду спирта в сравнении с контролем. По результатам газохроматографических исследований установлено, что применение различных ФП значительно изменяет качественный и количественный состав летучих компонентов. Ферментативная обработка вишневой мезги препаратом «Fructozym P» позволяет получить сброженную вишневую мезгу с оптимальным содержанием ценных ароматических компонентов, а также наиболее низким значением содержания метанола.
Об авторах
Л. Н. Крикунова
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
Россия
Россия
доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела технологии крепких напитков
г. Москва
Е. В. Дубинина
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
Россия
Россия
кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела технологии крепких напитков
г. Москва
Г. А. Алиева
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
Россия
Россия
младший научный сотрудник отдела технологии крепких напитков
г. Москва
Список литературы
1. Технико-экономическое обоснование выбора сырья для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - №2. - С. 10-13.
2. Оганесянц, Л.А.Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4 - С. 22-25.
3. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №2. - С. 10-13.
4. Оганесянц, Л.А. Перспективы использования плодов шелковицы при производстве спиртных напитков / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №8. - С. 43-45.
5. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - №7. - С. 29-31.
6. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 18-19.
7. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2011. - 396 с.
8. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Пищ. пром-сть, 1984. - 594 с.
9. Vivas, N. Le pointsur la quatiteet la classification des chenesamericans / N. Vivas // ActesdouColloque Sciences et Techniques de la Fennellerie. 4-me colloque. - 1998. - Bordeaux. - P. 17-27.
10. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко // М.: Дели, 2000. - 255 с.
Рецензия
Для цитирования:
Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Алиева Г.А. О перспективах применения ферментных препаратов при производстве вишневого дистиллята. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(3):85-89.
For citation:
Krikunova L.N., Dubinina E.V., Alieva G.A. ABOUT PROSPECTS OF APPLICATION OF THE ENZYME PREPARATIONS IN THE COURSE OF THE CHERRY DISTILLATE PRODUCTION. Food Industry: Science and Technology. 2016;(3):85-89. (In Russ.)
Просмотров: 160
Послать статью по эл. почте 