Характеристика льняной муки как перспективного ингредиента при изготовлении сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью
Аннотация
Статья посвящена исследованию характеристик льняной муки как перспективного ингредиента при обогащении сахарного печенья. Показано, что льняная мука обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется аминокислотным и жирно-кислотным составом, комплексом макро- и микронутриентов, что позволяет рассматривать возможность использования ее в качестве добавки для обогащения готовых изделий с целью придания им профилактических свойств. Рассматривается химический состав льняной муки в сравнении с пшеничной мукой высшего и первого сорта, органолептическая и физико-химическая оценка качества сахарного печенья, изготовленного по рецептуре с добавлением 20 % льняной муки, пищевая ценность готового изделия.
Об авторах
Л. А. Мельникова
УО «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров
г. Минск
Е. Н. Гурновская
УО «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
магистрант кафедры товароведения продовольственных товаров
г. Минск
С. Е. Томашевич
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
г. Минск
Список литературы
1. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства / В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева //Журнал российского научного общества им. Д.И. Менделеева. - 2002. - № 2. - С. 14-16.
2. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: методические указания к лабораторному практикуму / Е.Г. Владимирова, Г.И. Ушакова, О.П. Кушнарева. - Оренбург: ОГУ, 2004. - 61 с.
3. Фомичева, Ю.Ю. Совершенствование технологии мелкоштучных хлебобулочных изделий / Ю.Ю. Фомичева // Материалы II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания». - Саратов, 2008. - С. 146-149.
4. Рудницкая, Ю.И.Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции/Ю. И. Рудницкая, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №1. - С. 24.
5. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404-88.- Введ. 01.01.1990. - Москва: Стандартинформ, 2007. - 5 с.
6. Супрунова, И.А.Мука льняная перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов/И. А. Супрунова, О. Г. Чижикова, О. Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №4. - С.19.
7. Мука пшеничная. Общие технические условия: СТБ 1666-2006.- Введ. 29.08.2006. - Минск: Госстандарт, 2011. - 17 с.
8. Печенье. Общие технические условия: ГОСТ 24901-89.- Введ. 30.06.1990. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 11 с.
Рецензия
Для цитирования:
Мельникова Л.А., Гурновская Е.Н., Томашевич С.Е. Характеристика льняной муки как перспективного ингредиента при изготовлении сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(4):68-74.
For citation:
Melnikova L.A., Hurnouskaya K.N., Tomashevich S.E. THE CHARACTERISTIC OF THE LINEN FLOUR AS PERSPECTIVE INGREDIENT AT MANUFACTURING OF THE SUCAR COOKIE WITH THE RAISED ALIMENTARY VALUE. Food Industry: Science and Technology. 2016;(4):68-74. (In Russ.)
Просмотров: 152
Послать статью по эл. почте 