Использование порошка виноградных косточек в технологии изготовления мясосодержащих полуфабрикатов с мясом утки
Аннотация
В статье представлены результаты изучения влияния порошка из косточек красного винограда на окислительные процессы в мясо-содержащих полуфабрикатах с мясом утки. Было показано, что внесение порошка из косточек красного винограда сорта Изабелла в состав полуфабрикатов замедляет окислительные процессы в продукте, уменьшая образование перекисей и гидроперекисей, тормозит накопление вторичных продуктов окисления, сохраняя и улучшая качество продукции на протяжении всего срока хранения.
Об авторах
Н. В. Божко
Сумский национальный аграрный университет
Украина
Украина
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии молока и мяса
г. Киев
В. И. Тищенко
Сумский национальный аграрный университет
Украина
Украина
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии молока и мяса
г. Киев
В. Н. Пасечный
Национальный университет пищевых технологий
Украина
Украина
доктор технических наук, профессор кафедры технологии мяса и мясных продуктов
г. Киев
Список литературы
1. Maqsood, S. Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as influenced by pH/ S. Maqsood, S. Benjakul // Food Chemistry. — 2011. — Vol. 124. — Р. 875–883.
2. Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties / B. M. Naveena [et.al.] // Meat Science. — 2008. — Vol. 80. — Р.1304–1308.
3. Masuda, T. Antioxidant mechanism of carnosic acid: Structural identification of two oxidation products / T. Masuda, Y. Inaba, Y. Takeda // J. Agric Food Chemistry. — 2001. — Vol. 49. — Р. 5560–5565.
4. Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties / Johnston J.E. [et.al.] // Meat Science. — 2005.– Vol. 70. — Р. 627–631.
5. Божко, Н. В. Использование антиоксидантов в технологии изготовления комбинированных продуктов [Электронный ресурс] / Н. В. Божко // Современный взгляд на производство продуктов здорового питания: материалы Международной научно-технической конференции молодых ученых, посвященной 95-летию ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина (3–4 декабря 2013 г). — Омск: Литература, 2014. — С. 163–168.
6. Божко, Н. В. Разработка технологии изготовления вареной колбасы с применением композиции натуральных антиоксидантов [Электронный ресурс] / Н. В. Божко, В. И. Тищенко // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: материалы IV Международной научно-практической интернет-конференции, (Орел, 15 ноября — 15 декабря 2015 г.). — Орел : ФГБОУ ВПО “Госуниверситет–УНПК”. — С. 297–301.
7. Божко, Н. В. Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас / Н. В. Божко // Органічне виробництво і продовольча безпека : [зб. матеріалів доп. учасн. ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.]. — Житомир : Полісся, 2015. — С. 390–394.
8. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Згальні технічні умови. ДСТУ 4436:2005. — ДСТУ 4436:2005. - [Чинний від 2005-07-15]. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 36 с. — (Національні стандарти України).
9. Natural extracts versus sodium ascorbate to extend the shelf life of meat-based ready-to-eat meals / A. Price, P. Dэaz, S. Banon, M.D. Garrido // Food Science Technology Int. — 2013. — Vol. 19. — P. 427–438.
10. Літвінова, І. О. Подовження строків зберігання напівфабрикатів та ковбас з використанням поліфенольних сполук виноградного насіння: автореф. дис. на здобуття ступ. канд. тех. наук: спец. 05.18.04. — «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів із гідробіонтів»/ І.О. Літвінова. — Одеса, 2016. — 24 с.
11. Display life of beef packaged with an antioxidant active film as a function of the concentration of oregano extract. / J. Camo [et.al.] // Meat Science. — 2011. — Vol. 88. — Р. 174–178.
12. Ukrainets, A. Plant extracts antioxidant properties for meat processing industry / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко // Biotechnologia Acta. — 2016. — Т. 9. — №2. — С. 19-27.
13. Українець, А. І. Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, С. П. Задкова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. –2016. — Т. 22. — №5. — С. 230-237.
14. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 349 с.
15. Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа: ГОСТ Р 55810-2013 — [ Действует с 2015-01-01] — М.: Стандартинформ, 2014. — 11 с.
Рецензия
Для цитирования:
Божко Н.В., Тищенко В.И., Пасечный В.Н. Использование порошка виноградных косточек в технологии изготовления мясосодержащих полуфабрикатов с мясом утки. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2017;(4):19-24.
For citation:
Bozhko N.V., Tishchenko V.I., Pasichnyi V.N. USING THE POWDER FROM GRAPE SEEDS IN THE TECHNOLOGY OF MEAT-CONTAINING SEMI-FINISHED PRODUKTS WITH DUCK MEAT. Food Industry: Science and Technology. 2017;(4):19-24. (In Russ.)
Просмотров: 225
Послать статью по эл. почте 