Съедобное покрытие — альтернатива традиционной обработки поверхности мармеладных изделий
Аннотация
В статье представлены результаты исследования замены сахарной обработки мармеладных изделий на съедобное покрытие, содержащее картофельный крахмал, желатин, карбамид или глицерин, льняное масло, воду или сыворотку или молоко. Согласно полученным экспериментальным данным съедобное покрытие улучшает цвет изделий, делая его более ярким. Влажность и масса изделий со съедобным покрытием в процессе хранения уменьшается на одном уровне с изделиями в сахаре. Редуцирующие вещества в мармеладных изделиях в съедобном покрытии накапливаются менее интенсивно, чем в изделиях в сахарном покрытии. Общая кислотность обоих изделий изменяется незначительно. Использование съедобного покрытия, содержащего в своем составе льняное масло, позволяет повысить биологическую ценность мармеладных изделий.
Ключевые слова
Об авторах
О. С. Шульга
Национальный университет пищевых технологий
Украина
Украина
кандидат технических наук, доцент, докторант кафедры экспертизы пищевых продуктов
г. Киев
Н. В. Притульская
Киевский национальный торгово-экономический университет
Украина
Украина
доктор технических наук, профессор, Первый проректор по научно-педагогической работе
г. Киев
Список литературы
1. Соловйова, О. Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання : автореф. дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.01 / О. Л. Соловйова; НУХТ. - К., 2011. - 22 с.
2. Магомедов, Г. О. Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М.Г. Магомедов, С.Н. Журахова, А.З. Магомедова // Кондитерское производство. - 2016. - № 2. - С. 10-12.
3. Васькина, В. А. Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесью / В. А. Васькина, С. А. Бутин, Е. В. Веретенникова, Ш. А. Мухамидиев // Кондитерское производство. - 2016. - № 5. - С. 10-15.
4. Магомедов, Г. О. Инновационные упаковочные решения при консервировании ягод мармеладной массой / Г. О. Магомедов,Л. А. Лобосова, А. А. Журавлев // Ресурсо-та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІV Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції. - К. : НУХТ, 2015. - С. 115.
5. Кохан, О. О.Інноваційні технології кондитерських виробів подовженого терміну зберігання / О. О. Кохан, А. М. Дорохович // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції - основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІІІ Міжнар. Спеціалізованої науково-практичної конференції. - К. : НУХТ, 2014. - С. 41-47.
6. Спосіб виробництва помадних цукерок: пат. 70679 А, МПК A23G 3/20, A23G 3/34 (2006.01) / Дорохович А. М., Гавва О. О.; заявник Національний університет харчових технологій. № 20031212096 ; заявл. 23.12.2003 ; опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.
7. Дорохович, А. Продлить хранение кондитерских изделий вполне возможно / А. Дорохович, Е. Гавва, В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України - 2012. - С. 14-17.
8. Gontard, N. Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapor barrier properties of an edible wheat gluten film / N. Gontard, S. Guilbert, J. L. CUQ // Journal of Food Science. - 1993. - Vol. 58. - №. 1. - P. 206-211.
9. Al-Hassan, A. A. Starch-gelatin edible films: Water vapor permeability and mechanical properties as affected by plasticizers / A. A. Al-Hassan, M. H. Norziah // Food Hydrocolloids. - 2012. - Vol. 26. - №. 1. - P. 108-117.
10. Garcia, M. A. Lipid addition to improve barrier properties of edible starch-based films and coatings / M. A. Garcia, M. N. Martino, N. E. Zaritzky // Journal of food science. - 2000. - Vol. 65. - №. 6. - P. 941-944.
Рецензия
Для цитирования:
Шульга О.С., Притульская Н.В. Съедобное покрытие — альтернатива традиционной обработки поверхности мармеладных изделий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2017;(4):89-95.
For citation:
Shulga O.S., Pritulskaya N.V. EDIBLE COATING - AN ALTERNATIVE FOR TRADITIONAL SURFACE PROCESSING OF JELLY PRODUCTS. Food Industry: Science and Technology. 2017;(4):89-95. (In Russ.)
Просмотров: 146
Послать статью по эл. почте 