Элементы системы ХААСП при производстве варено-копченых колбас

Перерабатывающие предприятия ежегодно тратят значительные средства на контроль и обеспечение качества своей продукции, но сейчас этого уже не достаточно, так как Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» обязывает производителей внедрять систему ХАССП. В основу системы безопасности пищевой продукции ХАССП продукции положен контроль в критических контрольных точках. Мониторинг критических контрольных точек позволяет своевременно устранятьриски, представляющие угрозу безопасности. В связи с этимопределение пределов контролируемых параметров в критических контрольных точках и создание системы их мониторинга является актуальной задачей для современных пищевых предприятий.
Проведенный анализ технологического процесса производства варено-копченных колбас показал, что основными контролируемыми параметрами процесса на различных этапах являются температура и влажность воздуха. Для проведения мониторинга технологического процесса производства варено-копченых колбас на схему процесса производства варено-копченых колбас нанесены критические контрольные точки и разработан рабочий лист ХААСП, в котором приведены контролируемые параметры и их пределы. Учитывая, что такой параметр, как температура имеет допуск контрольных границ ± 1^оС, возникает вопрос о точности средств измерений, применяемых для контроля. Проведен анализ средств контроля, и выявлено, что погрешность измерений должна находиться в пределах не более ± 0,3^оС, а с учетом старения средства измерений - еще меньше.
Для оценки соответствия требований к метрологическому обеспечению критических контрольных точек предложено находить соответствие между назначаемыми пределами и возможностью реальных средств измерений осуществлять достоверный контроль. Для случая обнаружения несоответствий в системе управления качеством процесса разработана форма матрицы распределения ответственности и полномочий персонала по выполнению корректирующих действий.

безопасность пищевой продукции, система ХААСП, критические контрольные точки, мониторинг, средства контроля

1. Леонов, О.А.Управление качеством /О.А.Леонов, Г.Н. Темасова, Ю.Г. Вергазова. -М. : Изд-во РГАУ-МСХА, 2015. - 180 c.

2. Карпузов, В.В. Системы качества / В.В. Карпузов.- М.: Изд-во ФГОУ ВПО МГАУ, 2009. - 340 с.

3. Леонов, О.А. Экономика качества, стандартизации и сертификации / О.А. Леонов, Г.Н. Темасова, Н.Ж. Шкаруба. - М.: Издательство Инфра-М, 2016. - 251 с.

4. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. - М., Изд-во «Дашков и К°», 2012. - 212 с.

5. Дунченко, Н.И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов / Н.И.Дунченко // Техника и технология пищевых производств. - 2012.- Т. 3. - № 26. - С. 29-33.

6. Леонов, О.А. Методы и средства измерений / О.А. Леонов, Н.Ж. Шкаруба. - М. : Изд-во ФГОУ ВПО МГАУ, 2014. - 256 с.

7. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов : дис. док.тех.наук. М., 2003. - 560 с.

8. Бессонова, Л.П. Управление безопасностью в пищевой промышленности на основе системы прослеживаемости / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко // Стандарты и качество. - 2010. - №5. - С. 82-85.

9. Волошина, Е.С.Управление качеством колбасных изделий с использованием процессного подхода/ Е.С. Волошина, Н.И. Дунченко // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2016. - № 1. - С. 76-77.

10. Дунченко, Н.И. Квалиметрическое прогнозирование показателей при разработке инновационных продуктов/ Н.И. Дунченко, И.Н. Игонина // Компетентность. - 2013. - № 8 (109). - С. 38-41.

11. Дунченко, Н.И. Применение квалиметрического прогнозирования в АПК/ Н.И. Дунченко, В.С. Янковская // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 5. - С. 9-17.

12. Дунченко, Н.И. Проектирование показателей качества новых продуктов на основе анкетирования потребителей/ Н.И. Дунченко, И.Н. Игонина // Компетентность. - 2013. - № 2 (103). - С. 25-29.

13. Дунченко, Н.И. Управление безопасностью на основе системы прослеживаемости / Н.И. Дунченко, Л.П. Бессонова // Молочная промышленность. - 2011. - № 12. - С. 21-23.

14. Дунченко, Н.И. Контроль аппаратного цеха по критическим точкам / Н.И. Дунченко, С.В. Купцова, М.С. Капотова// Молочная промышленность. - 2002. - № 6. - С. 48-50.

15. Леонов, О.А. Управление качеством метрологического обеспечения предприятий / О.А. Леонов, Н.Ж. Шкаруба// Сборник научных докладов ВИМ. Том 2. - М. :Издательство ГНУ ВИМ. - 2012. С. 412-420.

16. Леонов, О.А. Метрология и технические измерения / О.А. Леонов, Н.Ж. Шкаруба. - М. : Изд-во РГАУ-МСХА, 2015. - 239 с.

17. Темасова, Г.Н. Методология оценки затрат на качество для предприятий/ Г.Н. Темасова // Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. - 2007. - № 5. С. 23-27.

18. Грикшас, С.А. Технология переработки продуктов убоя животных /С.А. Грикшас.- М. : РГАУ-МСХА, 2013. - 316 с.

19. Шувариков, А.С. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.С.Шувариков, А.А.Лисенков. -М. :Изд-во РГАУ-МСХА, 2008. - 606 с.

20. Шарафутдинов Г.С. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства / Г.С.Шарафутдинов. - М. : Изд-во «Лань», 2016. - 288 с.

21. Леонов, О.А. Методы и средства измерений электрических и тепловых величин /О.А. Леонов, Н.Ж. Шкаруба. -М. : Изд-во РГАУ-МСХА, 2015. - 166 с.

22. Шкаруба, Н.Ж. Теоретическая метрология / Н.Ж. Шкаруба. - М. : Изд-во РГАУ-МСХА, 2016. - 132 с.

23. Дунченко, Н.И. Оценка результативности системы менеджмента качества на мясоперерабатывающем предприятии/ Н.И. Дунченко, Е.С. Волошина // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - Т. 2. - № 3.С. 21-30.

24. Леонов, О.А. Экономика качества /О.А. Леонов, Г.Н. Темасова. - Saarbrucken, 2015. - 305 с.

25. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов/ И.А. Рогов // Современные проблемы науки и образования. - 2009. - № 1. - С. 34.

26. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания/ В.Г. Белкин // Масла и жиры. - 2010. - № 7-8. - С. 20-22.

27. Карпузов, В.В. Метрология, стандартизация и сертификация / В.В.Карпузов. - М. :КолосС, 2009. - 468 с.

28. Шкаруба, Н.Ж. Метрология / Н.Ж. Шкаруба. - М. : ФГОУ ВПО МГАУ, 2007. - 162 с.

29. Доронина Н.П. Метрология, стандартизация и сертификация / Н.П. Доронина. - М. : Изд-во АгруС, 2017. - 64 с.

30. Макева, И.А. Метрология / И.А. Макева. - М. : Изд-во РГАУ-МСХА, 2016. - 124 с.