В статье представлены результаты исследований витаминно-минерального и аминокислотного состава замороженных овощных полуфабрикатов на основе морковного, капустного, свекольного сырья. Установлено, что биологическая ценность белка овощных котлет составляет более 98 %, минимальный аминокислотный скор в исследованных образцах морковных и капустных котлет установлен для валина, у свекольных котлет для суммы метионина и цистеина. Анализ витаминно-минерального состава показал, что употребление 100 г разработанных овощных котлет обеспечит организм человека в функциональных веществах (в сут.) - до 26,1 % в витамине B₂, до 11,3 % в витамине С, до 5 % в клетчатке, в Ca до 12,05 %, в Fe до 9,57 %, в K до 12,1 %, в Mg до 6,65 %, в P до 7,37 %.

Основным растительным маслом, потребляемым в Украине, является подсолнечное масло и продукты его переработки, которые не имеют сбалансированного жирнокислотного состава. По современным критериям оптимальный состав жирных кислот определяется не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот, но и соотношением ω-3: ω-6 кислот, в первую очередь, α-линоленовой и линолевой, которые являются предшественниками в синтезе целого ряда регуляторных соединений в организме человека и, соответственно, функциональными ингредиентами масложировых продуктов здорового питания [1]. В наше время в рационе рядового жителя Украины соотношение ПНЖК ω-6 и ω-3 составляет 33,1: 1,4 или 23,6: 1. То есть имеет место значительное превышение допустимого уровня ω-6 ПНЖК более чем в 4 раза [2]. Различные авторы рекомендуют соотношение в пределах 4: 1 - 18: 1 [3,4,5,6], однако следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот в пищевом рационе.Сбалансировать содержание жирных кислот возможно только смешиванием масла с учетом их состава. Создание таких купажей сегодня является актуальным.

В работе приводится описание способов оценки качества масличного сырья (семян подсолнечника и льна) по содержанию характеристических жирных кислот на основе импульсного метода ЯМР. Приведено описание основных отличительных разработанных особенностей и известного хроматографического способа определения массовой доли жирных кислот в масличном сырье. Представлены сравнительные результаты определения массовой доли олеиновой кислоты в масле семян подсолнечника и линоленовой в масле семян льна известным и разработанным способами.

Никель является биогенным, условно эссенциальным элементом, который присутствует во всех продуктах питания в низких концентрациях. Суточная потребность в никеле составляет 35-60 мкг. Избыточное потребление никеля приводит к отрицательным для здоровья последствиям. Контроль содержания никеля в пищевых продуктах осуществляют фотометрическим, гравиметрическим и атомно-абсорбционным методами. В статье описан метод определения никеля в продуктах питания на основе атомно-абсорбционной спектрометрии с электротермической атомизацией. Оптимизирована температурно-временная программа работы графитового атомизатора для определения никеля. Подтверждена правильность получаемых результатов на примере эталонного образца состава лобстера.