Исследование накопления фенолов в пресноводной рыбе в процессе холодного копчения
Аннотация
Значение рыбы в питании человека очень велико, так как в природе существует немного продуктов, одновременно богатых аминокислотами, витаминами, минеральными элементами, полиненасыщенными жирными кислотами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма. Качество копченой продукции зависит от химического состава сырья, параметров и состава коптильной среды, количества коптильных компонентов, диффундировавших в продукт и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава рыбного сырья, образцов коптильного дыма, полученного из ольхи и разных видов плодовой древесины по содержанию коптильных компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Осуществлен подбор смесей опилок различных видов древесины с максимальным количеством коптильных соединений. Представлены показатели содержания фенольных компонентов в толще мяса рыбы в зависимости от времени копчения, установлены аналитические зависимости. Определены органолептические показатели качества пресноводной рыбы холодного копчения.
Об авторах
З. В. Ловкис
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Ловкис Зенон Валентинович – генеральный директор, член-корр. НАН Беларуси, д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки Республики Беларусь
220037, г. Минск, ул. Козлова, д. 29
И. В. Бубырь
УО «Полесский государственный университет»
Беларусь
Беларусь
Бубырь Ирина Валерьевна — старший преподаватель кафедры «Промышленное рыбоводство и переработка рыбной продукции»
225710, г. Пинск, ул. Пушкина, д. 4
Список литературы
1. Козлов, А.И. Современное состояние и перспектива развития переработки рыбной продукции в Белоруссии / А.И. Козлов, Т.В. Козлова, И.В. Бубырь // Международный научный журнал. - 2013. - №4. - С. 46.
2. Основные концептуальные положения развития агропромышленного комплекса Республики Беларусь до 2020 года / В. Гусаков [и др.] // Аграрная экономика. - Минск, 2012. - № 9. - С. 2-14.
3. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. - М. : Колос, 2001. - 208 с.
4. Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учеб.-практ. пособие / Г.И. Касьянов [и др.]. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : МарТ ; Ростов н/Д : МарТ, 2004. - 208 с.
5. Мезенова, О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред : дис.. канд. техн. наук : 05.18.04 / О.Я. Мезенова. - Калининград, 2000. - 518 л.
6. ЕС ужесточает требования производства продуктов копчения [Электронный ресурс] // FNW food newsweek : информ.-справ. изд. рынка пищевой пром-сти. - Режим доступа: http://www.foodnewsweek.ru/world/es-uzhestochaet-trebovaniya-proizvodstva-produktov-kopcheniya.html. - Дата доступа: 05.07.2017.
7. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов : учеб. пособие / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. - CПб. : ГИОРД, 2009. - 488 с.
8. Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения / В.И. Курко. - М. : Пищепромиздат, 1960. - 224 с.
9. Хван, Е.А. Обработка рыбы копчением / Е.А. Хван. - М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 112 с.
10. Рыба живая. Технические условия : ГОСТ 24896-2013. - Взамен ГОСТ 24896-81 ; введ. 01.07.2015. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.
11. Рыба холодного копчения. Технические условия : ГОСТ 11482-96. - Введ. 01.01.1998. - М. : Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 14 с.
12. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. - М. : Пищ. пром-сть, 1977. - 191 с.
13. Ловкис, З.В. Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы / З.В. Ловкис, И.В. Бубырь // Пищ. пром-сть: наука и технологии. - 2016. - № 3 (33). - С. 30-36.
Рецензия
Для цитирования:
Ловкис З.В., Бубырь И.В. Исследование накопления фенолов в пресноводной рыбе в процессе холодного копчения. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018;11(2):95-101.
For citation:
Lovkis Z.V., Bubyr I.V. Study of the accumulation of phenols in freshwater fish in the cold smoking process. Food Industry: Science and Technology. 2018;11(2):95-101. (In Russ.)
Просмотров: 167
Послать статью по эл. почте 