Влияние режимов тепловой обработки на свойства восстановленного сухого молочного сырья, предназначенного для изготовления ферментированных молочных продуктов

В статье изложены результаты исследований влияния режимов тепловой обработки молока-сырья при производстве сухих молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов, на показатели и свойства сухого молочного сырья, а также на эффективность его восстановления. Изучен состав молока-сырья, сухого молочного сырьяи его физико-химические свойства (степень денатурации сывороточных белков, класс термообработки, насыпная плотность, индекс растворимости), а также показатели восстановленных молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов (количество отстоявшегося жира, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, плотность, вязкость). Определено, что на изменение свойств сухого молочного сырья, выражающееся в изменении степени денатурации белков и эффективности его восстановления, большее влияние оказывает режим пастеризации, чем режим сгущения и сушки.При изготовлении ферментированных молочных продуктов, не предусматривающих отделение сыворотки, таких как йогурт, приемлимым и подходящим будет являться использование сухой молочной основы с более высокой температурой пастеризации. Для ферментированных молочных продуктов, предусматривающих в процессе производства отделение сыворотки (творог), предпочтительным будет являться использование в качестве основы сухих молочных продуктов с низким классом термообработки.

сухие молочные продукты, восстановленные молочные продукты, степень денатурации, класс термообработки

1. Дымар, О.В. Научно-технические аспекты повышения эффективности переработки молочных ресурсов / О.В. Дымар. - Минск : Колорград, 2015. - 245 с.

2. Щедушнов, Д.Е. Технология получения сухого белкового концентрата на основе ультрафильтрации обезжиренного молока / Д. Е. Щедушнов, Е.А. Фетисов, В.Д. Харитонов. - М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 59 с. - (Обзорная информация / Науч.-ислед. ин-т информ. и техн.-экон. исслед. мяс. и молоч. пром-сти).

3. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические аспекты производства молочных продуктов. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 352 с.

4. Молоко сухое. Общие технические условия : СТБ 1858-2009. - Введ. 01.01.2010. - Минск : Гос. ком.по стандартизации Респ. Беларусь : Госстандарт, 2009. - 38 с.

5. Дымар, О.В.Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов. Часть 1. Первичная обработка молока / О.В. Дымар // Молочная промышленность. № 03, 2018. С. 70-72.

6. Дымар, О.В.Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов. Часть 2. Переработка молока на молочном заводе/ О.В. Дымар // Молочная промышленность. № 04, 2018. С. 58-60.

7. Титов, Р.А. Линия восстановления сухого молока на базе установки непрерывного смешивания компании «Оскон» / Р.А. Титов // Молочная промышленность. - 2012. - № 3. - С. 246.

8. Вестергаард, В. Технология производства сухого молока. Выпаривание и распылительная сушка [Электронный ресурс] / В. Вестергаард. - Копенгаген, 2003. - Режим доступа: http://www.intent93.ru/useruploads/files/Samples/Niro_Z010_2004.pdf. - Дата доступа: 07.04.2017.

9. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов; под ред. Н.Н. Липатова. - Москва: Агропромиздат, 1985. - 256 с.