Оценка свежести пресноводной рыбы, выращенной в Республике Беларусь

В последнее время повышение спроса на рыбные продукты обусловлено уникальностью состава мяса рыбы, как источника полноценного и быстроусвояемого белка, жира, витаминов и микроэлементов. Республика Беларусь не имеет выхода к морю, и рыбное сырье собственного производства представлено в основном продукцией аквакульуры. Поскольку сенсорные свойства сырья являются определяющим фактором, влияющим на качество готовой продукции, важное значение принадлежит оценке аромата, вкусовых качеств, консистенции, текстуры и цвета рыбного сырья. Целью работы являлось исследование изменения сенсорных характеристик карпа обыкновенного ( Cyprinus carpio ), амура белого ( Ctenopharyngodon idella ), толстолобика ( Hypophthalmichthys molitrix ), форели радужной ( Oncorhynchus mykiss ) в процессе хранения во льду с применением метода индексов качества - QualityIndexMethod(QIM). Данный метод широко применим в мировой практике и основан на разработке индивидуальных схем, характеризующих признаки и критерии качества для каждого наименования рыбы. Метод позволяет потребителям и продавцам быстро и объективно оценивать качество рыбы. Для оценки свежести пресноводной рыбы, выращиваемой в водоемах Республики Беларусь, такие критерии отсутствуют. Анализ сенсорных характеристик исследуемой рыбы позволил выявить изменения сенсорных дескрипторов, влияющих на её качество в процессе хранения во льду: внешний вид (кожа, слизь, запах); глаза (зрачок, форма, роговица); жабры (цвет, слизь, запах); брюшная полость (кровь, запах), мясо (цвет). Установлены зависимости индекса качества отпродолжительности хранения для карпа обыкновенного, белого амура, толстолобика, форели радужной, позволяющие разработать модель изменения дескрипторов - QIM-схему индексов качества рыбы и определить продолжительность ее хранения с момента вылова, а также остаточный срок ее хранения, что дает возможность осуществлять контроль качества рыбы, поступающей на переработку и реализацию.

сенсорная оценка, метод индексов качества, карп, белый амур, толстолобик, форель

1. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 ч. Ч.2 / В.Г. Гусаков [и др.]. - Минск : Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. - 141 с.

2. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www.fao.org/3/a-i3720r.pdf. - Дата доступа: 15.05.2016.

3. Рыбная промышленность Республики Беларусь / Национальное агентство инвестиций и приватизации [Электронный ресурс]. - http://www.investinbelarus.by/docs/-1787.pdf. - Дата доступа: 15.05.2016.

4. Mulazzanin, L. Is there coherence in the European Union’s strategy to guarantee the supply of fish products from abroad?/ L. Mulazzanin, G. Malorgio // MarinePolicy, 2015. - 52. - pp. 1-10.

5. Продовольственный прогноз, публикуемый два раза в год: анализ состояния мировых рынков продовольственных товаров. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/3/a-i3915r.pdf. - Дата доступа: 20.03.2016.

6. Обзор мирового рынка рыбы 2015 / Международная маркетинговая группа. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.marketing-ua.com/articles.php?articleId=4500. - Дата доступа: 20.03.2016.

7. Агеец, В.Ю. Рыболовство в мировой аквакультуре / В.Ю. Агеец // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук. - 2014. - № 2. - С. 86-93.

8. Обзор национального рыбоводческого сектора (НАСО) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/ fishery/country-sector/naso_belarus/ru. - Дата доступа: - 20.08.2015.

9. Ким, Г.Н. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учебное пособие. / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда - СПб. : Издательство «Лань», 2014. - 512 с.

10. Иванова, Е.Е. Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России :Дис. д-ра техн. наук : 05.18.04 : Калининград, 2004, 361 c.

11. Alasalvar, C. Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications / C. Alasalvar, K. Miyashita, F. Shahidi, U. Wanasundara. - John Wiley & Sons, 2011. - 576 p.

12. Sensory Evaluation of Fish Freshness [Электронныйресурс]/ E.Martinsdóttir [et al.]. - Reference manual for the fish sector, QIM-Eurofish [etc.]: The Netherlands, 2001. - Режимдоступа: http://www.qim-eurofish.com. - Датадоступа: 11.07.2016.

13. Martinsdóttir, E. Quality management of stored fish. In: Bremner A, editor. Safety and quality issues in fish processing. Hirtshals: Woodhead Publishing Ltd.; 2002. pp. 360-378.

14. Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis/ Leo M.L. Nollet Fidel Toldra [et al.]; ed. - CRC Press Taylor & Francis Group, USA, 2010. - 910 p.

15. Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality / Leo M.L. Nollet [et al.]; ed.: Leo M.L. Nollet - 2nd ed. - WILEY-BLAKWELL A John Wiley& Sons, Inc, USA , 2012. -564 p.

16. Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений: ГОСТ ISO 8589-2014 - Введ. 01.01.2016. - Москва :Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2016 - 16с.