Перспективы применения нативного картофельного крахмала в кондитерской промышленности
Аннотация
Установлено, что добавление нативного крахмала в продукты с непрерывной водной фазой улучшает питательность их композиций, а также снижает содержание сахара (сахарозы) и жира в начинках, конфетах, джемах и т.д. Нативный крахмал не вызывает расстройства пищеварения в отличие от полиолов и растворимых волокон, которые в пищевых продуктах оказывают слабительное действие.
Распределение размера частиц нативного крахмала от 5 мкм до 45 мкм является оптимальным для использования в композициях пищевого продукта с непрерывной водной фазой. Предлагается добавить в технологический процесс получения нативного картофельного крахмала этап фильтрования крахмальной суспензии с целью разделения частиц крахмала по размерам на фракции. Мембранное фильтрование является предпочтительным методом разделения гранул нативного картофельного крахмала по размерам на фракции. Рассмотрен принцип процесса фильтрации крахмальной суспензии на примере работы простейшего фильтра.
Распределение размера частиц нативного крахмала от 5 мкм до 45 мкм является оптимальным для использования в композициях пищевого продукта с непрерывной водной фазой. Предлагается добавить в технологический процесс получения нативного картофельного крахмала этап фильтрования крахмальной суспензии с целью разделения частиц крахмала по размерам на фракции. Мембранное фильтрование является предпочтительным методом разделения гранул нативного картофельного крахмала по размерам на фракции. Рассмотрен принцип процесса фильтрации крахмальной суспензии на примере работы простейшего фильтра.
Об авторах
З. В. Ловкис
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Ловкис Зенон Валентинович – генеральный директор, член-корр. НАН Беларуси, д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки Республики Беларусь
220037, г. Минск, ул. Козлова, д. 29
А. И. Ермаков
Учреждение образования «Белорусский национальный технический университет»
Беларусь
Беларусь
Ермаков Алексей Игоревич – кандидат технических наук, доцент
пр. Независимости, 65, 220013, Минск
А. А. Заболотец
Учреждение образования «Белорусский национальный технический университет»
Беларусь
Беларусь
Заболотец Анастасия Александровна – магистр технических наук, старший преподавател
пр. Независимости, 65, 220013, Минск
Список литературы
1. Василенко, З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск : Вышэйшая школа, 2016. - 299 с.: ил.
2. Ловкис, З.В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: Учеб. пособ. / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Асобный, 2007. - 178 с.
3. Литвяк, В.В. Атлас. Морфология крахмала и крахмалопродуктов / В.В. Литвяк, Н.К. Юркштович, С.М. Бутрим, В.В. Москва. - Минск: Беларуская навука, 2013. - 217 с.
4. Литвяк, В.В. Крахмал и крахмалопродукты: монография / В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, С.М. Бутрим, Л.Н. Козлова; под ред. д-ра техн. наук, профессора Ю.Ф. Рослякова. - Краснодар: Изд. ФГБОУВПО «КубГТУ», 2013. - 204 с.
5. Информация Интернет: Применение крахмала в пищевой промышленности // https://pkz1.ru/primenenie-kraxmalov.html / Дата выхода: 14.05.2018г.
6. Информация Интернет: Пищевая композиция // http://www.findpatent.ru/patent/243/2434533.html / Дата выхода: 20.04.2018г.
7. Информация Интернет: Начинки // http://www.findpatent.ru/patent/244/2448469.html / Дата выхода: 20.04.2018г.
8. Литвяк, В.В. Морфологическая характеристика нативных крахмалов различного ботанического происхождения / В.В. Литвяк, С.М. Бутрим, В.В. Москва // Весцi НАН Беларусi. Сер. бiял. навук. - №1. - 2010. С. 91-99.
9. Литвяк, В.В. Морфологическая характеристика крахмальных гранул картофеля (Solanum tuberosum) различных сортов / В.В. Литвяк, С.М. Бутрим, В.В. Москва, Л.Н. Козлова // Весцi НАН Беларусi. Сер. бiял. навук. - №3. - 2010. - С. 99-103.
10. Литвяк, В.В. Способ получения нативного крахмала: Патент № 16622. BY, МПК7 С 08В 30/00 / В.В. Литвяк, А.А. Бренч; заявка №а20100889; заявитель УО «Белорусский государственный аграрный технический университет». - заявл. 08.06.2010; опубл. 30.12.2012 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. - 2012. - 23 с.
11. Заболотец, А.А. Размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения / А.А. Заболотец, А.И. Ермаков, В.В. Литвяк // Наукові праці Національного університету харчових технологій, Київ -2018 - Том 24 - №1 - С. 246 - 255.
12. Матов, Б.М. Новое в очистке жидкостей / Б.М. Матов, Кишинев «Картя молдовеняске»: 1971.
13. Жужиков, В.А. Фильтрование. Теория и практика разделения суспензий / В.А. Жужиков - М.: Химия - 1971. - 440 с.
14. Климов, А.М. Оборудование для разделения жидких неоднородных систем: фильтры и центрифуги / А.М. Климов. М.: Издательство ТГТУ. - 144с.
15. Азрилевич, М.Я. Фильтровальные установки в крахмало-паточной промышленности / М.Я. Азрилевич, Ч.К. Курочицкий - М.: 1975. - 35с.
16. Сетчатый фильтр/ М.В. Клыков, А.Е. Разноушкин: пат. 2486941 Рос. Федерация, МКИ3 B01D29/62; заявл. 8.06.2009, опубл. 10.07.2013.
17. Алушкина, Т.В. Сетчатые дренажные фильтры в процессах очистки мазута от механических примесей / Т.В. Алушкина, М.В. Клыков // Сетевое издание «Нефтегазовое дело» - №4 - 2017. - С. 26-41.
18. Васильев, В.Ф. Новые методы обработки продуктов крахмального производства / В.Ф. Васильев, Н.И. Филиппова - М. : 1973 - 24 с.
19. Современные направления создания прогрессивного оборудования для производства крахмалопродуктов / Г.М. Певзнер, С.Г. Усачев, Н.Р. Андреев, Н.Г. Гулюк, В.А. Бакулин, Ю.А. Бухтояров, Н.П. Введенский, Н.П. Векслер, В.М. Горбатов, Н.П. Зуев, Н.С. Лапидус, Л.А. Лейберман, Н.И. Филиппова, Ю.А. Холмянский // Пищевая промышленность. Крахмалопаточная промышленность. Серия 19. - Выпуск 6 - М. : 1988 - 32 с.
20. Певзнер, Г.М. Ситовое оборудование современного крахмального производства / Г.М. Певзнер, Н.И. Филиппова, Н.Г. Гуляк - М. : 1975. - 37 с.
21. Русанов, Е.С. Мембраны в химических процессах: учеб. пособие / Е.С. Русанов - М. : Просвещение, Слово, 1997. - 198 с.
22. Хванг Сан-Так Мембранные процессы разделения / Сан-Так Хванг, К. Каммермейер. - М.: Химия. 1981. - 464 с.
23. Брык М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности: учеб. пособие / М.Т. Брык, В.Н. Голубев. - Киев: Урожай, 1991. - 220 с.
24. Дытнерский Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей: учеб. пособие / Ю.И. Дытнерский. - М.: Химия, 1975. - 232 с.
25. Лейбензон, Л.С. Движение природных жидкостей и газов в пористой среде. М.-Л.: ОГИЗ Гостехиздат, 1947.
26. Зааль, Р. Справочник по расчету фильтров / Р. Зааль; Перевод с нем. Ю.В. Камкина. - М. : Радио и связь, 1983. - 752 с. : ил.; 22 см.
Рецензия
Для цитирования:
Ловкис З.В., Ермаков А.И., Заболотец А.А. Перспективы применения нативного картофельного крахмала в кондитерской промышленности. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018;11(3):19-30.
For citation:
Lovkis Z.V., Ermakov A.I., Zabolotets A.A. Prospects of using natural potato starch in the confectionery industry. Food Industry: Science and Technology. 2018;11(3):19-30. (In Russ.)
Просмотров: 184
Послать статью по эл. почте 