Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
Том 11, № 3 (2018)
Скачать выпуск PDF
6-11 171
Аннотация
В статье, посвященной десятилетию научно-технического журнала «Пищевая промышленность: наука и технологии», рассматривается история создания и основные этапы развития данного научного издания, характеризуется тематика и география публикуемых научных статей. Описывается концепция журнала, представленая как модель, необходимая для подготовки издания к печати, определяющая его состав, содержание и оформление, а также основные структурные элементы концепции: читательский адрес (аудитория), назначение издания, характер информации, технические характеристики.
Анализируются основные направления развития научных изданий, современные тенденции в мировой практике редактирования, издания и оценки научных публикаций. Описываются перспективы развития журнала «Пищевая промышленность: наука и технологии« и возможные пути совершенствования редакционной политики издания для решения задачи по достижению уровня мировых стандартов.
12-18 19
Аннотация
В статье приводятся результаты исследований влияния обогащенных хлебобулочных изделий «Юность» и «Раница» на показатели белкового и минерального обмена, а также на антиоксидантную защиту организма школьников. Продолжительное неполноценное и несбалансированное питание школьников вызвало отклонение в обмене минеральных веществ: суточная экскреция с мочой кальция и магния находилась на нижней границе нормы, фосфора неорганического – превышала показатели верхней границы нормы. Включение в рационы питания учащихся обогащенных хлебобулочных изделий «Юность» и «Раница» способствовало нормализации показателей минерального обмена. В исследуемой группе наблюдения выведении кальция увеличилось с 2,52 до 2,76 ммоль/сут (p < 0,01), что свидетельствует о более высоком содержании в организме школьников. Улучшение обеспеченности организма учащихся кальцием подтверждается также и динамикой в соотношении кальций/креатин, которое достоверно улучшилось с 0,14 до 0,17 (p <0,01). Сравнительный анализ изменения состояния резервов системы антиоксидантной защиты учащихся на фоне коррекции фактического питания обогащенными хлебобулочными изделиями показал статистически значимое нарастание количества лиц, у которых значения общей АОА биосред (слюны и мочи) находились в пределах нормы и выше нормы. При этом более выраженные изменения показателей АОА установлены в слюне (p <0,001), чем в моче (p <0,01) детей группы наблюдения. Таким образом, включение в рационы школьников обогащенных продуктов питания приводит к нормализации обмена веществ, снижению проявлений микросимптомов микронутриентой недостаточности, что подтверждает эффективность и целесообразность применения данных продуктов для коррекции фактического питания учащихся.
19-30 38
Аннотация
Установлено, что добавление нативного крахмала в продукты с непрерывной водной фазой улучшает питательность их композиций, а также снижает содержание сахара (сахарозы) и жира в начинках, конфетах, джемах и т.д. Нативный крахмал не вызывает расстройства пищеварения в отличие от полиолов и растворимых волокон, которые в пищевых продуктах оказывают слабительное действие.
Распределение размера частиц нативного крахмала от 5 мкм до 45 мкм является оптимальным для использования в композициях пищевого продукта с непрерывной водной фазой. Предлагается добавить в технологический процесс получения нативного картофельного крахмала этап фильтрования крахмальной суспензии с целью разделения частиц крахмала по размерам на фракции. Мембранное фильтрование является предпочтительным методом разделения гранул нативного картофельного крахмала по размерам на фракции. Рассмотрен принцип процесса фильтрации крахмальной суспензии на примере работы простейшего фильтра.
31-43 41
Аннотация
В статье представлены исследования по влиянию ингредиентного состава на потребительские свойства солодовых экстрактов. Установлена возможность применения дескрипторно-профильного метода для моделирования потребительских свойств полисолодовых экстрактов. Разработана методика проектирования полисолодового экстракта, позволяющая продемонстрировать качественные характеристики экстракта в количественном выражении. Сформирована наглядная модель потребительских свойств полисолодовых экстрактов, определена интенсивность и значимость каждого дескриптора. Разработан «идеальный» портрет полисолодового экстракта с учетом сильных и слабых сторон продукта, позволяющий моделировать вкусо-ароматические характеристики продукта и корректировать нежелательные оттенки и привкусы на стадии разработки экстрактов.
44-52 21
Аннотация
Во введении обоснована целесообразность использованияамарантовой муки в технологии производства хлебобулочных изделий с целью улучшения их показателей качества и совершенствования химического состава. В разделе «Материалы и методы исследований» представлена нормативная документация, на основании которой устанавливались конкретные свойства образцов хлеба. В основной части представлены результаты исследования влияния введения амарантовой муки в рецептуры двух видов традиционных хлебов - пшеничного и пшенично-ржаного. В изделиях осуществляли замену муки на амарантовую в количествах 5, 10, 15, 20, 25 и 30 %. Представлены и проанализированы результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Результаты дегустации представлены в видепрофилограмм органолептических показателей качества хлебов, приготовленных с добавлением амарантовой муки. Установлено, что предпочтительно введение амарантовой муки в хлеб пшенично-ржаной, поскольку пшеничные изделия с амарантом характеризуются низкими потребительскими свойствами (внешний вид, состояние мякиша и корки, пористость). Показано, что хлеб с амарантовой мукой имеет более высокую массовую долю минеральных веществ по сравнению с контрольными образцами. Определен оптимальный уровень замещения смеси муки пшеничной и ржаной на амарантовую, равный 15 %, при котором достигаются наилучшие характеристики продукта. Описана технологическая схема производства хлебобулочного изделия с амарантовой мукой, включающая соединение всех рецептурных ингредиентов, приготовление теста безопарным способом, его разделку, формование и расстойку полуфабрикатов, выпечку и охлаждение изделий. В заключение выявлена практическая значимость проделанной работы.
53-67 36
Аннотация
Увеличение производства растительных масел обуславливает необходимость дальнейшего совершенствования технологии хранения масличного сырья. Известно, что формирование технологического качества масличного сырья тесно связано с его морфологическими особенностями, а также с особенностями биохимических процессов протекающих в семенах в зависимости от внешних условий и фазы их развития. В статье изложены сравнительные результаты исследований динамики качественных показателей маслосемян рапса и горчицы сарептской, прошедших и не прошедших послеуборочное дозревание в процессе хранения.
68-74 21
Аннотация

Обеспечение достоверности проводимых испытаний является основной целью деятельности аккредитованных испытательных лабораторий. В связи с этим особое значение для аккредитованных испытательных лабораторий имеют инструменты, позволяющие оценить достоверность полученных лабораторией результатов, основным из которых является проверка квалификации посредством межлабораторных сличительных испытаний. Цель исследований заключалась в установлении проблем функционирования системы проверок квалификации в Республике Беларусь и поиск путей их решения.
В результате исследований были выявлены и рассмотрены основные проблемы функционирования системы проверок квалификации в Республике Беларусь, проанализированы действующие программы проверок квалификации и провайдеры проверок квалификации, и их соответствие требованиям, обоснована необходимость участия аккредитованных испытательных лабораторий в проверках квалификации, а также приняты во внимание преимущества участия в проверках квалификации аккредитованных испытательных лабораторий.
Полученные результаты позволят привлечь внимание заинтересованных сторон к актуальным проблемам проверок квалификаций в Республике Беларусь и будут способствовать формированию положительного восприятия проверок квалификации и повышению активности участия аккредитованных испытательных лабораторий, инициировать оказание содействия в поиске путей решения сложившихся проблем уполномоченными органами.

75-84 48
Аннотация
Мыло является вторым по популярности видом продукции, которая изготавливается предприятиями масложировой промышленности. В Республике Беларусь ОАО «Гомельский жировой комбинат» - основный производитель мыловаренной продукции, ассортимент которого насчитывает около 50 наименований туалетного мыла под торговыми марками «Greenelle», «Просто Мыло» и 9 наименований хозяйственного мыла.
Несмотря на достаточно широкий перечень выпускаемой мыловаренной продукции, в республике наблюдается значительное снижение объемов производства отечественного туалетного мыла и рост его импорта. Прозрачные (глицериновые) мыла, которые отсутствуют в ассортименте ОАО «Гомельский жировой комбинат», пользуются постоянным потребительским спросом. Поэтому в условиях жесткой конкуренции создание новых видов мыла и совершенствование существующих технологий является актуальным и перспективным направлением.
В работе показаны результаты сравнительных исследований качественных показателей прозрачных мыл, представленных на рынке Республики Беларусь, позволяющие определить основные закономерности и пути создания высококачественной отечественной продукции.
58-95 19
Аннотация
Дана общая характеристика химического состава мяса рыб. Определено, что рыба является источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, которые необходимы для улучшения качества питания. Полезность продуктов зависит от химического состава и характеризуется пищевой, энергетической, биологической и органолептической ценностью. Показателем качества пищевого белка является степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Приведены результаты исследования пищевой и биологической ценности прудовой рыбы, выращиваемой в ОАО «Рыбокомбинат «Любань». Определен биохимический состав мяса рыб, сделаны выводы о качестве и полноценности его для питания. Установлено, что все изученные виды прудовых рыб представляют ценный белковый продукт с содержанием белка от 16,7 % у карпа, до 18,5 % у щуки. Жирнокислотный состав близок к рекомендуемым медицинским нормам по соотношению между группами насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Потенциальные возможности республики располагают всеми ресурсами для развития рыбной отрасли. Расширение ассортимента рыбопродуктов из местного сырья окажет положительное влияние на здоровье населения. Прудовая рыба, выращиваемая в ОАО «Рыбокомбинат «Любань», обладает комплексом физико-химических показателей, позволяющих характеризовать ее как ценное сырье, представляющее интерес для производства широкого ассортимента рыбных консервов с особым вниманием к группе карпа и толстолобика.
96-106 21
Аннотация
В статье исследовано влияние режимов тепловой обработки молока-сырья при производстве сухих молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов, на показатели и свойства сухого молочного сырья, а также на эффективность его восстановления. Изучен состав молока-сырья, сухого молочного сырьяи его физико-химические свойства (степень денатурации сывороточных белков, класс термообработки, насыпная плотность, индекс растворимости), а также показатели восстановленных молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов (количество отстоявшегося жира, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, плотность, вязкость). Определено, что на изменение свойств сухого молочного сырья, выражающееся в изменении степени денатурации белков и эффективности его восстановления, большее влияние оказывает режим пастеризации, чем режим сгущения и сушки.При изготовлении ферментированных молочных продуктов, не предусматривающих отделение сыворотки, таких как йогурт, приемлимым и подходящим будет являться использование сухой молочной основы с более высокой температурой пастеризации. Для ферментированных молочных продуктов, предусматривающих в процессе производства отделение сыворотки (творог), предпочтительным будет являться использование в качестве основы сухих молочных продуктов с низким классом термообработки.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)