Исследование влияния амарантовой муки на качество хлебобулочных изделий

Во введении обоснована целесообразность использованияамарантовой муки в технологии производства хлебобулочных изделий с целью улучшения их показателей качества и совершенствования химического состава. В разделе «Материалы и методы исследований» представлена нормативная документация, на основании которой устанавливались конкретные свойства образцов хлеба. В основной части представлены результаты исследования влияния введения амарантовой муки в рецептуры двух видов традиционных хлебов - пшеничного и пшенично-ржаного. В изделиях осуществляли замену муки на амарантовую в количествах 5, 10, 15, 20, 25 и 30 %. Представлены и проанализированы результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Результаты дегустации представлены в видепрофилограмм органолептических показателей качества хлебов, приготовленных с добавлением амарантовой муки. Установлено, что предпочтительно введение амарантовой муки в хлеб пшенично-ржаной, поскольку пшеничные изделия с амарантом характеризуются низкими потребительскими свойствами (внешний вид, состояние мякиша и корки, пористость). Показано, что хлеб с амарантовой мукой имеет более высокую массовую долю минеральных веществ по сравнению с контрольными образцами. Определен оптимальный уровень замещения смеси муки пшеничной и ржаной на амарантовую, равный 15 %, при котором достигаются наилучшие характеристики продукта. Описана технологическая схема производства хлебобулочного изделия с амарантовой мукой, включающая соединение всех рецептурных ингредиентов, приготовление теста безопарным способом, его разделку, формование и расстойку полуфабрикатов, выпечку и охлаждение изделий. В заключение выявлена практическая значимость проделанной работы.

амарантовая мука, хлеб пшеничный, хлеб пшенично-ржаной, органолептическая оценка, физико-химические показатели, минеральные вещества

1. IntelMeal: Питайтесь с умом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://intelmeal.ru/. - Дата доступа: 12.03.2018.

2. Алексеева, Е.И. Физико-химическая характеристика сортов амаранта и их генетическая диффиренцияция. Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - Минск : издательский центр БГУ, 2010 - Т. 5. - № 2. - С. 127-133.

3. Breen W. / Food uses of amaranth grain. Cereal foods world. 1991.36: - С. 426-430.

4. Morita N., Woo-Won Kang, Hamauzu Z., Sugimoto. / Effect of Amaranth Flour on Some Properties of Wheat Dough and Bread. JAppl. Glycosci. 1999.46(1): - C. 23-30.

5. Ayo J. / The effect of amaranth grain flour on the quality of bread. J Food Prop. 2001.4(2): - C. 341-351.

6. О безопасности пищевой продукции:ТР ТС 021/2011. - Введ. 01.07.13. - Москва: Мин-во здравоохранения РФ, 2013. - 160 с.

7. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба: ГОСТ 27669-88. - Введ. 01.07.89. - Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 9 с.

8. Мука ржаная хлебопекарная: ГОСТ 7045-90. - Введ. 01.07.91. - Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2000. - 3 с.

9. Мука семян амаранта. Технические условия: ТУ 9293-006-18932477-2004. - Введ. 13.10.04. - Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. - 8 с.

10. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: СТБ 1188-99. - Введ. 30.12.99. - Минск : Гос. комитет по стандартизации РБ, 2000. - 24 с.

11. Санитарные правила и нормы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»: СанПиН 10-124 РБ 99. - Введ. 09.10.99. - Минск : Мин-во здравоохранения РБ, 2000. - 114 с.

12. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия:ГОСТ 28483-2015. - Введ. 01.09.17. - Минск : Гос. комитет по стандартизации РБ, 2017. - 20 с.

13. Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия: СТБ 1828-2008. - Введ. 01.05.08. - Минск : Гос. комитет по стандартизации РБ, 2008. - 26 с.

14. Масло подсолнечное. Технические условия:ГОСТ 1129-93. - Введ. 01.01.96. - Москва : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2000. - 18 с.

15. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности: ГОСТ21094-75. - Введ. 01.07.76. - Минск : Гос. комитет по стандартизации РБ, 2016. - 8 с.

16. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности:ГОСТ 5670-96. - Введ. 01.01.98. - Минск : Гос. комитет по стандартизации РБ, 2006. - 8 с.

17. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости:ГОСТ 5669-96. - Введ. 01.08.97. - Минск : Гос. комитет по стандартизации РБ, 2010. - 4 с.

18. Поландова, Р.Д. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова. - Москва : Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ, 1998. - 31 с.

19. Средства измерений электрических и магнитных величин. Общие технические условия:ГОСТ 22261-82. - Введ. 01.01.96. - Москва : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 30 с.

20. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / М-во торговли Респ. Бела-русь, НИЦ Бел. ассоциации кулинаров; [сост. В.Ф. Ерофеенко и др.]. - Минск: НИЦ-БАК, 2014. - 735 с.