Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании потребительских свойств полисолодовых экстрактов

В статье представлены исследования по влиянию ингредиентного состава на потребительские свойства солодовых экстрактов. Установлена возможность применения дескрипторно-профильного метода для моделирования потребительских свойств полисолодовых экстрактов. Разработана методика проектирования полисолодового экстракта, позволяющая продемонстрировать качественные характеристики экстракта в количественном выражении. Сформирована наглядная модель потребительских свойств полисолодовых экстрактов, определена интенсивность и значимость каждого дескриптора. Разработан «идеальный» портрет полисолодового экстракта с учетом сильных и слабых сторон продукта, позволяющий моделировать вкусо-ароматические характеристики продукта и корректировать нежелательные оттенки и привкусы на стадии разработки экстрактов.

моделирование, сенсорный анализ, ингредиентный состав, солодовый экстракт, потребительские свойства, SWOT-анализ, дескриптор

1. Микулинич, М.Л. Полисолодовые экстракты как натуральные компоненты здорового питания / М.Л. Микулинич, Е.М. Моргунова // Хранителна наука, техника и технологии 2012: науч. тр. / Университет по Хранителни технологии; редкол.: П.П. Денев [и др.]. - Пловдив, 2012. - Том LIX. - С. 260-262.

2. Знаменская, Т. Полисол - экстракт из проросших злаковых зерен / Т. Знаменская // Здоров’я и довголiття. Природная медицина. - 2009. - № 48. - С. 2.

3. орисенко, Ю. Полисол - экстракт для мужского здоровья / Ю. Борисенко // Здоров’я и довголiття. Необычный ракурс. - 2009. - № 49. - С. 3.

4. Безглютеновый квас / Е.А. Коротких [и др.] // Пиво и напитки. - 2013. - №5. - С.46-50.

5. Микулинич, М.Л. Актуальность создания технологии получения полисолодовых экстрактов для пищевой промышленности / М.Л. Микулинич, Е.М. Моргунова // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов VIII Международной научной конференции студентов и аспирантов, Могилев, 26-27 апреля 2012 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев, 2012. - С. 48.

6. Масанский, С.Л. Получение и использование полисолодовых экстрактов в составе специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания / С.Л. Масанский, М.Л. Микулинич // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов X-й Международной научно-технической конференции студентов и аспирантов, Могилев, 23-24 апреля 2015 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев, 2015. - С. 14-17.

7. Моргунова, Е.М. Комплексный показатель качества полисолодового экстракта в зависимости от фракционного состава зернового сырья / Е.М. Моргунова, М.Л. Микулинич // Вестник МГУП. - 2015. - № 1. - С. 15-22.

8. Аддитивная модель мультипликативного типа комплексной оценки сусла при оптимизации качества полисолодовых экстрактов / М.Л. Микулинич [и др.] // Вестник МГУП. - 2017. - № 1. - С. 3-13.

9. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с.

10. Сафронова, Т.М. Разрешающая способность метода органолептического профиля в исследовании и контроле качества пищевых продуктов / Т.М. Сафронова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6. - С. 103-108.

11. Лопачев, Е.А.Органолептическое исследование настоев ореха кедра различной крепости / Е.А. Лопачев // Пиво и напитки. - 2017.- № 3. - С. 32-35.

12. Забалуева, Ю.Ю. Влияние фитонастоя на формирование основных органолептических показателей сырокопченых колбас / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова, Н.В. Мелешкина // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 1 (35). - С. 58-63.

13. Почицкая, И.М. Сенсорная оценка дескрипторов качества рыбы семейства карповых / И.М. Почицкая, Е.С. Красовская // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 1 (35). - С. 92-98.

14. Почицкая, И.М. Потребительские предпочтения людей, ведущих активный образ жизни, как основа для создания функциональных продуктов отечественного производства / И.Е. Почицкая, И.Е. Лобазова, А.В. Селезнева // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 2 (36). - С. 41-46.

15. Силич, М.В. Исследование характеристик виноматериалов, изготовленных из винограда, выращенного в Республике Беларусь / М.В. Силич, И.М. Почицкая, В.Л. Рослик // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 2 (36). - С. 74-84.

16. Сафронова, Т.М. Органолептический профиль пищевого продукта: объективизация метода оценки / Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 4. - С. 88-91.

17. Сенсорний аналіз рибних січених напів фабрикатів методом профілюфлейвору / І.Ю. Прасол [и др.] // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. - 2017. - Т. 19. - № 80. - С. 83-87.

18. Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. -Т. 2. - № 2. - С. 58-63.

19. Заворохина, Н.В. Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей: автореф. дис. … док. техн. наук / Н.В. Заворохина. - Кемерово, 2014. - 35 с.

20. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей: ГОСТ ИСО 8586-2015. - Введ. 01.01.2017. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. - 30 с.

21. Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ИСО 8587-2015. - Введ. 01.03.2016. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. - 24 с.

22. Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по составлению сенсорного профиля: ГОСТ ИСО 13299-2015. - Введ. 01.03.2016. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. - 32 с.

23. Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры: СТБ ИСО 11036-2007. - Введ. 01.07.2007. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 24 с.

24. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564-2007. - Введ. 01.07.2007. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 12 с.

25. Stone, H. Sensory Evaluation: Science and Mythology / H. Stone // Wine Research. - 2005. - № 8. - Р. 47-56.

26. Болотько, А.Ю. Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественного питания: конспект лекций / А.Ю. Болотько, М.Л. Микулинич. - Могилев: МГУП, 2015. - 116 с.

27. Евдохова, Л.Н. Товарная экспертиза: учеб пособие/ Л.Н. Евдохова, С.Л. Масанский. - Минск : Выш. школа, 2013. - 253 с.

28. Микулинич, М.Л. Разработка панели дескрипторов для моделирования потребительских свойств полисолодовых экстрактов / М.Л. Микулинич, С.Л. Масанский, П.В. Микулинич //Техника и технология пищевых производств: материалы ХII Международная науч.-техн. конференция, Могилёв, 19-20 апреля 2018 г.: в 2 т. / Учреждение образования «Могилёвский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев: МГУП, 2018. - Т. 2. - С. 225-226.

29. Ловкис, З.В. Органолептический анализ качества пищевых продуктов, требования к испытателям / З.В. Ловкис, Е.М. Моргунова, В.И. Шевченко, Е.А. Давыдова // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2018. - № 1 (39). - Т. 11. - С. 13-19.

30. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.