Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Роль заквасочной культуры в производстве кислосливочных спредов

Аннотация

Статья посвящена определению технологических режимов приготовления закваски с использованием поливидового бактериального концентрата для производства кислосливочных спредов. Исследованы основные технологические свойства заквасок при различных температурах подготовки. Показано, что температура подготовки закваски существенно влияет на метаболическую активность заквасочной микрофлоры.
Установлено, что приготовление закваски для кислосливочного спреда на основе бакпрепарата при температуре 34 °С и последующего ее созревания при температуре 14 °С в течение 5-6 ч обеспечивает необходимый уровень кислотности, вкусо-ароматических веществ и выраженный кисломолочный вкус и аромат.
Использование закваски для производства кислосливочных спредов обогащает продукты вкусо-ароматическими веществами: диацетилом до 0,18-0,23 мг/100 г и летучими органическими кислотами до 29-37 мкэкв/100 г.
Установлено, что благодаря микрофлоре закваски в кислосливочных спредах увеличивается интенсивность отмирания сторонней микрофлоры, тогда как в сладкосливочном - ограничивается ее развитие.

Для цитирования:


Боднарчук О.В. Роль заквасочной культуры в производстве кислосливочных спредов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(1):86-96.

For citation:


Bondarchuk O.V. The effect of bacterial culture in the production of sour-cream spreads. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(1):86-96. (In Russ.)

Просмотров: 423


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)