Роль заквасочной культуры в производстве кислосливочных спредов

Статья посвящена определению технологических режимов приготовления закваски с использованием поливидового бактериального концентрата для производства кислосливочных спредов. Исследованы основные технологические свойства заквасок при различных температурах подготовки. Показано, что температура подготовки закваски существенно влияет на метаболическую активность заквасочной микрофлоры.
Установлено, что приготовление закваски для кислосливочного спреда на основе бакпрепарата при температуре 34 °С и последующего ее созревания при температуре 14 °С в течение 5-6 ч обеспечивает необходимый уровень кислотности, вкусо-ароматических веществ и выраженный кисломолочный вкус и аромат.
Использование закваски для производства кислосливочных спредов обогащает продукты вкусо-ароматическими веществами: диацетилом до 0,18-0,23 мг/100 г и летучими органическими кислотами до 29-37 мкэкв/100 г.
Установлено, что благодаря микрофлоре закваски в кислосливочных спредах увеличивается интенсивность отмирания сторонней микрофлоры, тогда как в сладкосливочном - ограничивается ее развитие.

кислосливочные спреды, бактериальный препарат, закваска, молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, диацетил, летучие органические кислоты

1. Вышемирский, Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 3. - C. 32-35.

2. Дроздов, А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С.А. Калмаенович, С.А. Ильинова, С.Н. Макагонов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 43.

3. Дунаев, А.В. Перспективы развития производства спредов / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2008. - №2. - С. 48.

4. Терещук, Л.В. Проектирование жировых основ для сливочно-растительного спреда универсального назначения / Л.В. Терещук, Т.Л. Шишкина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 4.

5. Тагиева, Т.Г. Принципы составления жировых основ спредов / Т.Г. Тагиева, В.Н. Григорьева, Л.И. Тарасова // Масложировая промышленность. - 2007. - №1. - С. 6-9.

6. Кулакова, С.Н. Контроль и перспективы снижения уровня трансизомеров в продуктах питания / С.Н. Кулакова М.М. Гаппаров // V научно-практическая конференция Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности. Материалы конференции. - М. : Издательский комплекс МГУПП. - 2007. - С. 94-96.

7. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян. - М. : Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

8. Вышемирский, Ф.А. Аспекты производства спредов в России / Ф.А. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева, К.В. Вышемирская // Oils and Fats. - 2008. - № 6.- С. 24.

9. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный Взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2009. - 396с.

10. Степанова, Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав - основа получения высококачественных спредов / Л.И. Степанова, Е.В. Зуева, Е.М. Мельников, С.В. Почерников // Масла и жиры. - 2006. - № 8. - С. 16.

11. Шильман, Л.З. К вопросу о составе спредов / Л.З. Шильман, И.В. Симакова. // Сб. материалов Международной научно-технической конференции «Инновацинонные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». - С. 304-307.

12. Гуляев-Зайцев, С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю. Майборода // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 18.

13. Гуляев-Зайцев, С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайце. - М. :Пищев.пром.». - 1974. - 135 с.

14. Боднарчук, О.В. Конструювання жирової основи спреду // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. - Том 2, №1(89) - Вінниця. 2015. - С. 31-36.

15. Боднарчук, О.В. Дослідження замінників молочного жиру // Продовольчі ресурси. - 2016. - № 6.- С. 123-130.

16. Боднарчук, О.В. Дослідження структурно-механічних характеристик спредів / О.В. Боднарчук., Г.О. Єресько, Н.Ф. Кігель // Продовольчі ресурси. - 2016. - №7. - С. 73-78.

17. Родак, О.Я. Дослідження поживних властивостей спредів підвищеної біологічної цінності / О.Я. Родак // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наку. пр. - Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - 2011.- Том 27. - С. 446-351.

18. Карпухин, Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения: Дис. к-та техн. наук. / Д.В. Карпухин. - М. - 2004. - 132 с.

19. Горбатова, А.В. Исследование качественных показателей сливочно-растительного спреда функциональной направленности / А.В. Горбатова // Аграрный вестник Урала. - 2013. - №1(107). - С. 37-38.

20. Лисицын, А.Н. Сливочно-растительный спред, обогащенный витаминсинтезирующей микрофлорой / А.Н. Лисицын, А.З.Ибрагимова // Переработка молока. - 2006. - №5. - С.52-54.

21. Сергеев, В.Н. Обогащение спредов витаминсинтезирующей микрофлорой / В.Н. Сергеев, А.З. Ибрагимова, Н.Д. Шамраева и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - №5. - С.45-46.

22. Топникова, Е.В. Обогащение продуктов маслоделия функциональными ингредиентами / Е.В. Топникова, Ю.В. Никитина, Е.Ю. Караваева, Т.А. Павлова // Материалы международной научно-практической конф. «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». 21-24 июня 2011. - Углич, 2011. - С. 125-131.

23. Самойлов, А.В. Разработка спредов функционального назначения, содержащих стабилизированные синбиотики / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Кунц Б. // Сборник материалов научного семинара стипендиатов программы «Михаил Ломоносов». - М. : Германская служба академических обменов (ДААД), 2008. - С. 185-187.

24. Кочеткова, А.А. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Самойлов А.В., Севериненко С.М. // Материалы пятой Международной конференции «Масложировой комплекс России». Международная промышленная академия, 2-4 июня 2008 г. - М.: Пищепромиздат, 2008. - С. 126-131.

25. Дорожкина Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры. - 2008. - № 6.- С. 6.

26. Боднарчук, О.В. Якість кисловершкових спредів, виготовлених методом перетворення жирової суміші / О.В. Боднарчук, Н.Ф. Кігель // «Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького». - Том 18, Ч.4 - №1(65) - Л. 2016. - С. 26-32.

27. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

28. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов // Москва: Пищевая промышленность, 1970. - 423 с.

29. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

30. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання.

31. ДСТУ 8447-2015 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і плісеневих грибів.

32. Витаминные ресурсы и их использование. Методы определения витаминов. Издательство академии наук СССР. Москва, 1995 г.

33. Панченко, В.Г. Вчера, сегодня, завтра украинского национального питания. Уроки здоровья. - Днепропетровск. Пороги. 2004. 274 с.

34. Lanciotti R. Evaluation of diacetyl antimicrobial activity against Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus / R. Lanciott, F. Patrignani, F. Bagnolini, M.E. Guerzoni, F. Gardini // Food Microbiology. - 2003. - Vol. 20, No 5 - p. 537-543.

35. Holo H., Faye T., Brade D.A. Bacteriocins of propionic acid bacteria / H. Holo, T. Faye, D.A. Brade // Le Lait. - 2002. - Vol. 82, no 1, pp. 59-68.