Пищевые композиции на основе растительных компонентов, обеспечивающие микробиологическую устойчивость ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

В статье представлены результаты исследований влияния разработанных пищевых композиций на основе растительных компонентов серии «Амфитра» (далее – композиции) на устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Изучены свойства растительных компонентов, разработаны составы композиций пищевых, технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с использованием композиций пищевых на основе растительных компонентов, проведены микробиологические испытания хлебобулочных изделий. По результатам микробиологических показателей было установлено, что хлебобулочные изделия с использованием композиций пищевых на основе растительных компонентов серии «Амфитра» устойчивы к микробиологической порче на протяжении 7 суток, что составило разницу 4 суток по сравнению с контрольным образцом.

1. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий /А.П. Косован ;под общ.ред. чл.- корр. РАСХН, д.э.н., проф. А.П. Косована. –Москва : РАСХН, 2008. – 268 с.

2. Лавренов, В.К. Современная энциклопедия лекарственных растений/ В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. – СПб.: Нева, 2006. – 272 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник /Л.Я. Ауэрман [и др.] ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9-е изд.; перераб и доп. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с.

4. Зверева, Л.Ф Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства : учебник / Л.Ф Зверева, Б.И. Черняков. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 427 с.

5. Пучкова, Л.И. Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.– СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.

6. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 221 с.

7. Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный// Хлебопродукты. – 2000. – № 2. – С. 15.

8. Лунин, В. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / В. Лунин, Д. Сосунов, О. Сосунова, Ю. Дмитриева // Хлебопродукты. – 2013. – № 6. – С. 32–34.

9. Коломникова, Я.П. Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок: автореф.дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Я.П.Коломникова ; Воронеж, 2009. – 16 с.

10. Лебеденко, Т.Е. Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении/ Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, В.О. Кожевникова // Хлебопечение России. – 2014. – №5. – С. 24–25.

11. Дудчик, Н.В. Антимикробные свойства биологически активных веществ растений и методы их оценки/ Н.В. Дудчик, В.В. Шевляков. – Минск: РИВШ, 2014. – 166 с.

12. Зелепуха, С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу./ С.И. Зелепуха. – Минск : Навукова думка, 1973. –173 с.

13. Яковлев, Г.П. Лекарственное сырье растительного и животного происхождения / Г.П. Яковлев ; под ред. Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006. – 845 с.

14. Коренская, И.М. Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие витамины, полисахариды, жирные масла / И.М. Коренская, Н.П. Ивановская, О.А. Колосова. – Воронеж: ВГУ, 2008. – 98 с.

15. Пустырский, И. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И. Пустырский, В. Прохоров. – Мн.: Книжный дом; М.: Махаон, 2000. – 656 с.

16. Базарнова, Ю.Г. Фитоэкстракты – природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова // НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. – 2010. – № 2. – С. 1–11.

17. Иоргачева, Е.Г. Потенциал лекарственных, пряноароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба / Е.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебеденко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. – Выпуск 2. – № 12 (68). – С. 101–108.