В статье представлены основные результаты работы Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию за 2018 год. Отмечены ключевые энерго- и ресурсосберегающие технологии и новые виды продукции, представленные на международной специализированной выставке «Белагро-2019»: технология тепловой обработки зернового сусла высоких концентраций на спирт; технологии создания новых видов кондитерских изделий, зефира, мармелада, сухих завтраков, снеков; технология замороженных формованных продуктов на основе овощного сырья; технология очистки диффузионных соков сахарного производства; технология производства кисломолочных продуктов из овечьего молока; технология новых видов мясных продуктов с пониженным на 30% содержанием поваренной соли; технологии экструзионных и хлебобулочных изделий для питания беременных и кормящих женщин.
В статье представлены результаты исследований влияния разработанных пищевых композиций на основе растительных компонентов серии «Амфитра» (далее – композиции) на устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Изучены свойства растительных компонентов, разработаны составы композиций пищевых, технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с использованием композиций пищевых на основе растительных компонентов, проведены микробиологические испытания хлебобулочных изделий. По результатам микробиологических показателей было установлено, что хлебобулочные изделия с использованием композиций пищевых на основе растительных компонентов серии «Амфитра» устойчивы к микробиологической порче на протяжении 7 суток, что составило разницу 4 суток по сравнению с контрольным образцом.
В статье показано новое направление в конструировании матриц для производства макаронных изделий. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что круглые составные матрицы, состоящие из двух частей, имеют повышенную прочность корпуса при значительно меньшем прогибе рабочей поверхности, при этом цилиндрическая жесткость корпуса матрицы остается неизменной. Составные матрицы целесообразно использовать в прессах технологических линий зарубежных фирм, в которых эксплуатируются матрицы с наружным диаметром 520 и 610 мм и толщиной соответственно 110 и 140 мм – для таких матриц вопросы прочности и прогиба корпуса (выпучивание) особенно актуальны. Экспериментально получены новые формулы для определения максимальных моментов и величины прогиба корпуса составных матриц.
В статье обоснована актуальность производства отечественных рыбных комбикормов для выращивания мальков. Указаны наиболее используемые за рубежом методы и технологии получения рыбных комбикормов для мальков. Описан порядок проведения экспериментальных исследований с целью установления возможности и определения параметров получения микрогранул рыбных комбикормов. Установлены зависимости давления экструдирования, производительности процесса микроэкструдирования на экспериментальной установке, предела прочности гранул от температуры и влажности комбикормовой смеси при различных диаметрах отверстий матриц. Определено влияние размера частиц (степени помола) комбикормовой смеси на физические характеристики гранул – предел прочности и плотность.
Учитывая актуальность обеспечения дальнейшего конкурентного развития отечественных отраслей пищевой промышленности, насыщения внутреннего потребительского рынка продукцией высокого качества, доступной для всех категорий населения, разработаны концептуальные подходы по созданию, продвижению и оценке конкурентного потенциала пищевых продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками. Предложена методология комплексной оценки конкурентного потенциала продуктов питания, основанная на анализе совокупности критериев качества, включая питательную ценность продукта, органолептические свойства, функциональную эффективность, широту ассортимента, полноту информации для потребителя на упаковке. Разработанная методология апробирована на примере такого сегмента продуктов детского питания, как растворимое печенье.
В статье представлены результаты исследований по изучению влияния гидролиза коллагенсодержащего сырья в водной среде на показатели качества и безопасности данного сырья. Установлено, что гидролиз коллагенсодержащего сырья в водной среде позволяет значительно увеличить аминокислотные скоры по следующим незаменимым аминокислотам (по сравнению с негидролизованным сырьем): изолейцину (с 59,9 % до 92,5 %), лейцину (с 67,2 % до 100,0 %), фенилаланину и тирозину (с 56,6 % до 70,0 %), треонину (с 72,5 % до 115,0 %), валину (с 99,6 % до 106,0 %), способствует увеличению общего количества и индекса незаменимых аминокислот (с 25,5 г/100 г до 30,5 г/100 г и с 0,7 до 0,8 соответственно), а также содержания следующих заменимых аминокислот: аспарагиновой кислоты (с 1,9 г/100 г до 3,4 г/100 г), глютаминовой кислоты (с 5,4 г/100 г до 6,9 г/100 г), пролина (с 14,7 г/100 г до 15,8 г/100 г). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, характеризуется приближенным к эталону показателем сопоставимой избыточности (0,0068), соотношениями (ПНЖК + МНЖК) : НЖК (2,0) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (1 : 2,61 : 1,83), а по содержанию линолевой и линоленовой кислоты превышает эталон в 1,4 и 2,2 раза соответственно. Установлено, что по показателям безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, антибиотики, пестициды) коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, соответствует требованиям СанНПиГН, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. № 52 и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Представлены результаты биохимических исследований пищевых и непищевых частей, получаемых от арктического омуля (Coregonus autumnalis Pallas). Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины.
Определена пищевая ценность мяса арктического омуля в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность.
Пахта является вторичным сырьем, полученным при производстве сливочного масла. Пахта может применяться в качестве сырья для выработки разных видов кисломолочных продуктов. Она обладает высокими диетическими свойствами. Однако пахта содержит фосфолипиды, которые могут подвергаться гидролизу или окислению. Поэтому работа посвящена изучению зависимости показателей качества и потребительских свойств йогуртной продукции от количественного содержания пахты в составе смеси. Исследованы показатели качества образцов йогуртного продукта, произведенных из смеси, включающей разное количество молока и пахты. Проанализировано влияние количественного содержания пахты в смеси на физико-химические, реологические и органолептические показатели йогуртного продукта и их изменение при хранении. Выявлено, что введение в смесь пахты до 50% позволяет получить качественную кисломолочную продукцию на закваске для йогурта. Присутствие разного количества пахты в смеси не вносит заметных различий в протекание молочнокислого процесса и не ускоряет порчу продукции при хранении. Определены показатели, характеризующие устойчивость структуры к разрушению и ее тиксотропные свойства. Добавление пахты повышает влагоудерживающую способность сгустка, но при этом тиксотропные свойства сгустка снижаются и находятся в прямой зависимости от количественного содержания пахты в смеси. Согласно органолептической оценке потенциальных потребителей, все образцы йогуртных продуктов с пахтой имели хорошо выраженный кисломолочный вкус, а также приятный сливочный привкус. Однородная, гомогенная консистенция отмечена у образцов с равным соотношением молока и пахты в смеси.
Изучено 17 сортов картофеля, районированного в Республике Беларусь, установлено, что чувствительными к мокрым гнилям являются клубни сортов Веснянка и Здабытак, среднеустойчивыми – Скарб, Крыница, Лазурит, Лилея, Орбита, самыми устойчивыми сортами – Молли и Дельфин. Среди полученных изменений в содержании свободных аминокислот и их производных наиболее информативными метаболическими изменениями в клетках тканей картофеля с различной степенью устойчивости к бактериозам являются изменения, касающиеся дисбаланса в содержании аспарагиновой кислоты, глутамина, глицина, аргинина, валина, метионина и фенилаланина, установленные между сортами картофеля, характеризующимися наиболее высокой устойчивостью и наиболее высокой чувствительностью к бактериальной мокрой гнили. Выделены 2 основные категории показателей: ведущие (пониженная концентрация аргинина и метионина, повышенное содержание аспарагиновой кислоты у более чувствительных к бактериозам сортам картофеля); и дополнительные (пониженные концентрации глутамина, глицина, валина и фенилаланина) у более чувствительных к бактериозам сортам картофеля, которые могут быть учтены только в комплексе с ведущими показателями и носят второстепенный диагностический характер.
