Использование альтернативных видов сырья при создании безглютеновой кондитерской продукции
Аннотация
Для совершенствования качества продуктов питания и расширения их уже существующего ассортимента в состав кондитерских изделий вводятся альтернативные виды сырья, которые содержат в своём составе сбалансированный комплекс белков,жиров, витаминов и минеральных веществ. Посредством этого, производимые из такого альтернативного сырья товары характеризуются более высокими питательными или вкусовыми свойствами, а также могут употребляться в пищу людьми, ограниченных различными диетами по состоянию здоровья.
В статье обоснована актуальность производства безглютеновой кондитерской продукции в России. Представлен ассортимент выпускаемых пищевых продуктов с добавлением амаранта за рубежом. Статья освещает проведение сравнительного анализа амаранта, чиа и киноа с целью выбрать из них один наиболее рациональный продукт для дальнейшего его использования в производстве безглютеновой кондитерской продукции. Предложено использование семян амаранта и амарантовой муки в составе пралиновых неглазированных конфет вместо традиционного зернового сырья, содержащего глютен.
Ключевые слова
Об авторах
А. В. Рыжакова
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия
Россия
д.т.н., профессор
г. Москва
М. С. Головизнина
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия
Россия
г. Москва
Список литературы
1. Belkin Y.D [et al]. Prospects of using amaranth in food industry // International Journal of Biotechnology and Research. — 2019. - №2. — pp. 584–587.
2. Mburu M.W. and et al. Nutritional and functional properties of a complementary food based on Kenyan amaranth grain (Amaranthus cruentus) // African Journal of food, Agriculture, Nutrition and Development. — 2012. — №2. — рр. 5959–5977.
3. Narwade S., Pinto S. Amaranth — A Functional Food // Lupine publishers. — 2018. — №1 (3). — pp. 1–6.
4. Ogrodowska D. et al. Amaranth Seeds and Products — The Source of Bioactive Compounds // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. — 2014. — №3. — pp. 165–170.
5. Кононков, П.Ф. Освоение амаранта в России / П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, М.С. Гинс // Аграрное обозрение. — 2013. — №4.
6. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры : монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина — Орел : ФГОУ ВПО «Госуниверситет. — УНПК», 2011. — 358с.
7. Рыжакова, А.В. Мировой рынок кондитерских изделий / А.В. Рыжакова, О.А. Бабина // Международная торговля и торговая политика. — 2017. — №34. — С. 59–74.
8. Рыжакова, А.В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий: дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.15. — Москва. — 2007. — 444 с.
9. Смирнов, С.О. Зерно амаранта как источник ценного пищевого сырья и объект переработки / С.О. Смирнов, С.А. Урубков // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов / Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий. — 2016. — С. 374–383.
10. Фахретдинова, Д.Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий / Д.Р. Фахретдинова, А.А. Нигматьянов, И.В. Миронова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2017. — №1. — С. 260–261.
Рецензия
Для цитирования:
Рыжакова А.В., Головизнина М.С. Использование альтернативных видов сырья при создании безглютеновой кондитерской продукции. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(3):42-48.
For citation:
Ryzhakova A.V., Goloviznina M.S. Use of alternative types of raw materials for creation of gluten-free confectionery products. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(3):42-48. (In Russ.)
Просмотров: 391
Послать статью по эл. почте 