Созревание термокислотного сыра с ферментацией сырной массы
Аннотация
В данной статье описаны исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы. Установлены рациональные условия проведения процесса созревания. Данные исследования позволили улучшить органолептические и биохимические характеристики термокислотных сыров. Технология производства термокислотных сыров с ферментацией сырной массы отличается от традиционной технологии натуральных сычужных сыров. Свежие термокислотные сыры содержат повышенное количество лактозы, которая расщепляется ферментами микроорганизмов проникающих в сырную массу во время процесса ферментации до полного её расщепления. Анализируя исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы можно сделать вывод, что рациональной температурой созревания термокислотных сыров допустимо считать 10 - 12 °С, что позволяет получить сыр хорошего качества и повысить его биологическую ценность.
Об авторах
Ю. Т. Орлюк
Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины
Украина
Украина
А. Ф. Калмыкова
Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины
Украина
Украина
Список литературы
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
2. Cheese in nutrition and health / Barbara Walther [et. al] // Dairy Sci. Technol. - 2008. - Vol. 88. - P. 389 - 405
3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. - 314 с.
4. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии: пер. с англ. / Р. Скотт, К. Робинсон, Р. А. Уилби; под общ. ред. К.К. Горбатовой. - 3-е изд. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.
5. Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В. Кригер, А.Н. Белов, В.П. Вистовская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2010. - № 7 (69). - С. 69 - 73.
6. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P. L. H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. - 2004. - Vol. 5. - № 2/3. - P. 127 -144.
7. Upadhvav, V.K. Proteolysis in cheese during ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / V.K. Upadhvav [et. al] // London: Elsevier. - 2004. - Vol. 1. - P. 391 - 434.
Рецензия
Для цитирования:
Орлюк Ю.Т., Калмыкова А.Ф. Созревание термокислотного сыра с ферментацией сырной массы. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013;(3):45-48.
For citation:
Orluk U..., Kalmykova A... THE TERMOACID CHEESE With fermentation of the cheese mass RIPENING. Food Industry: Science and Technology. 2013;(3):45-48. (In Russ.)
Просмотров: 163
Послать статью по эл. почте 