Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса
Аннотация
Статья посвящена исследованию влияния температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков семян арахиса. Функциональные свойства белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. В связи с этим была проведена модификация белков семян арахиса путем ИК-обработки с целью придания им функциональных свойств. Установлена зависимость функциональных свойств белков семян арахиса от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки семян арахиса, который позволяет получить белково-арахисовую массу (БАМ) с определенными технологическими свойствами для дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Об авторах
Ю. Ф. Росляков
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Росляков Юрий Федорович – доктор технических наук, профессор, профессор кафедры техники и технологии хлебопродуктов
ул. Московская, 2, 350072, г. Краснодар, Российская Федерация
О. Л. Вершинина
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Вершинина Ольга Львовна – кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры техники и технологии хлебопродуктов
ул. Московская, 2, 350072, г. Краснодар, Российская Федерация
В. В. Гончар
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Гончар Виктория Викторовна – кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры техники и технологии хлебопродуктов
ул. Московская, 2, 350072, г. Краснодар, Российская Федерация
Список литературы
1. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения. – изд. 2-е, переработ. и доп. / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар; под ред. д-ра техн. наук, проф. Ю.Ф. Рослякова. – Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. – 184 с.
2. Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2009. – № 8. – С. 34–36.
3. Гончар, В.В. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.В. Гончар, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 46–47.
4. Способ приготовления хлебобулочного изделия : пат. RU 2173521 / Н.Н. Корнен, В.И. Мартовщук, З.И. Асмаева, Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, А.В.Лобанов ; опубл. 23.02.2000.
5. Способ производства хлебобулочного изделия : пат. RU 2436312 / О.И. Квасенков, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар ; опубл. 20.12.2011.
6. Способ приготовления хлебобулочного изделия : пат. RU 2319380. МПК А 21 Д 2/36, А 21 Д 8/02 / Е.В. Романова, А.С. Джабоева, Ю.Ф. Росляков ; опубл. 22.06.2006.
7. Способ приготовления крекера : пат. RU 2248708, МПК7 А 21 Д 13/08 / Н.В. Ходус, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, А.М. Осипов ; опубл. 03.12.2002.
8. Способ получения хлебобулочного изделия: пат. RU 2195122. МКИ7 А21Д8/02 / Ю.Ф. Росляков, О.И. Квасенков ; опубл. 07.05.2001.
Рецензия
Для цитирования:
Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(4):49-52.
For citation:
Roslyakov Yu.F., Vershinina O.L., Gonchar V.V. Influence of temperature modes of IR processing on the functional properties of arachis proteins. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(4):49-52. (In Russ.)
Просмотров: 163
Послать статью по эл. почте 