Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса
Аннотация
Статья посвящена исследованию влияния температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков семян арахиса. Функциональные свойства белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. В связи с этим была проведена модификация белков семян арахиса путем ИК-обработки с целью придания им функциональных свойств. Установлена зависимость функциональных свойств белков семян арахиса от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки семян арахиса, который позволяет получить белково-арахисовую массу (БАМ) с определенными технологическими свойствами для дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Для цитирования:
Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(4):49-52.
For citation:
Roslyakov Yu.F., Vershinina O.L., Gonchar V.V. Influence of temperature modes of IR processing on the functional properties of arachis proteins. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(4):49-52. (In Russ.)