Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Установление сроков годности сдобных булочных изделий из дрожжевого теста

Полный текст:

Аннотация

Доведение до потребителей качественной продукции является главной задачей розничной торговли и объектов общественного питания. Общеизвестно, что в процессе хранения изделий из дрожжевого теста наблюдается снижение их качества. Оно обусловлено потерей вкуса и аромата, присущих свежим изделиям, снижением мягкости и повышением крошковатости мякиша. В связи с этим установление оптимальных сроков хранения является одной из важнейших задач, позволяющих гарантировать доведение до потребителей качественной продукции, отвечающей требованиям технических нормативных правовых актов. В работе представлены результаты исследования показателей качества нового изделия из сдобного дрожжевого теста с комплексной пищевой добавкой (булочка «Весенняя») в процессе хранения. Полученные экспериментальные данные позволили установить оптимальный срок годности сдобной булочки «Весенняя» — 48 ч при хранении в неупакованном виде и 72 ч — при хранении в упаковке. Также изучена динамика сохранения витамина С в образцах. Установлено, что в конце срока годности неупакованных изделий содержание витамина С составляет 11,5 мг %, а упакованных — 9,7 мг %. Это позволяет отнести булочку «Весенняя» из сдобного дрожжевого теста к группе обогащенных продуктов в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов Республики Беларусь.

Об авторах

М. М. Петухов
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь

Петухов Михаил Михайлович — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров

Партизанский пр., 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь



З. В. Василенко
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»
Беларусь

Василенко Зоя Васильевна — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Шмидта пр., 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь



Е. В. Коляда
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь

Коляда Елена Владимировна — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров

Партизанский пр., 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь



С. В. Пашук
Государственное предприятие «Белтехнохлеб»
Беларусь

Пашук Светлана Васильевна — ведущий специалист, Белтехнохлеб, Национальная академия наук Беларуси

Раковская ул., 30, 220004, г. Минск, Республика Беларусь



Список литературы

1. Петухов, М.М. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных витамином С / М.М. Петухов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2016. — № 5 (40). — С. 32–36.

2. Способ приготовления хлебобулочного изделия: пат. BY 21753 / М.М. Петухов, З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, Е В. Коляда. — Опубл. 30.04.2018.

3. Василенко, З.В. Исследование качества булочных изделий в процессе хранения / З.В. Василенко, М.М. Петухов, Е.В. Коляда, П.А. Ромашихин // Вестн. Могилев. гос. ун-та продовольствия. — 2015. — № 2 (19). — С. 30–35.

4. Требования к обогащенным пищевым продуктам: санитарные нормы и правила : утв. М-вом здравоохранения Респ. Беларусь 29.07.2013 № 66. — Введ. 13.08.2013. — Минск, 2013. — 7 с.

5. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: санитарные нормы и правила : утв. М-вом здравоохранения Респ. Беларусь 21.07.2013 № 52. — Введ. 05.08.2013. — Минск, 2013. — 59 с.


Рецензия

Для цитирования:


Петухов М.М., Василенко З.В., Коляда Е.В., Пашук С.В. Установление сроков годности сдобных булочных изделий из дрожжевого теста. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(2):21-26.

For citation:


Petukhou M.M., Vasilenko Z.V., Koliada Е.V., Pashuk S.V. The determination shelf life pastry bakery products from the yeast dough. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(2):21-26. (In Russ.)

Просмотров: 85


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)