Установление сроков годности сдобных булочных изделий из дрожжевого теста
Аннотация
Доведение до потребителей качественной продукции является главной задачей розничной торговли и объектов общественного питания. Общеизвестно, что в процессе хранения изделий из дрожжевого теста наблюдается снижение их качества. Оно обусловлено потерей вкуса и аромата, присущих свежим изделиям, снижением мягкости и повышением крошковатости мякиша. В связи с этим установление оптимальных сроков хранения является одной из важнейших задач, позволяющих гарантировать доведение до потребителей качественной продукции, отвечающей требованиям технических нормативных правовых актов. В работе представлены результаты исследования показателей качества нового изделия из сдобного дрожжевого теста с комплексной пищевой добавкой (булочка «Весенняя») в процессе хранения. Полученные экспериментальные данные позволили установить оптимальный срок годности сдобной булочки «Весенняя» — 48 ч при хранении в неупакованном виде и 72 ч — при хранении в упаковке. Также изучена динамика сохранения витамина С в образцах. Установлено, что в конце срока годности неупакованных изделий содержание витамина С составляет 11,5 мг %, а упакованных — 9,7 мг %. Это позволяет отнести булочку «Весенняя» из сдобного дрожжевого теста к группе обогащенных продуктов в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов Республики Беларусь.
Об авторах
М. М. Петухов
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Петухов Михаил Михайлович — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров
Партизанский пр., 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь
З. В. Василенко
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»
Беларусь
Василенко Зоя Васильевна — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Шмидта пр., 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь
Е. В. Коляда
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Коляда Елена Владимировна — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров
Партизанский пр., 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь
С. В. Пашук
Государственное предприятие «Белтехнохлеб»
Беларусь
Пашук Светлана Васильевна — ведущий специалист, Белтехнохлеб, Национальная академия наук Беларуси
Раковская ул., 30, 220004, г. Минск, Республика Беларусь
Список литературы
1. Петухов, М.М. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных витамином С / М.М. Петухов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 5 (40). - С. 32-36.
2. Способ приготовления хлебобулочного изделия: пат. BY 21753 / М.М. Петухов, З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, Е В. Коляда. - Опубл. 30.04.2018.
3. Василенко, З.В. Исследование качества булочных изделий в процессе хранения / З.В. Василенко, М.М. Петухов, Е.В. Коляда, П.А. Ромашихин // Вестн. Могилев. гос. ун-та продовольствия. - 2015. - № 2 (19). - С. 30-35.
4. Требования к обогащенным пищевым продуктам: санитарные нормы и правила : утв. М-вом здравоохранения Респ. Беларусь 29.07.2013 № 66. - Введ. 13.08.2013. - Минск, 2013. - 7 с.
5. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: санитарные нормы и правила : утв. М-вом здравоохранения Респ. Беларусь 21.07.2013 № 52. - Введ. 05.08.2013. - Минск, 2013. - 59 с.
Для цитирования:
Петухов М.М.,
Василенко З.В.,
Коляда Е.В.,
Пашук С.В.
Установление сроков годности сдобных булочных изделий из дрожжевого теста. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(2):21-26.
For citation:
Petukhou M.M.,
Vasilenko Z.V.,
Koliada Е.V.,
Pashuk S.V.
The determination shelf life pastry bakery products from the yeast dough. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(2):21-26.
(In Russ.)
Просмотров: 233