Использование растительного сырья при разработке поликомпонентной варено-копченой продукции из морской рыбы
Аннотация
Одной из существенных проблем современного мира является проблема обеспечения населения продуктами питания. Рыба и морепродукты — важнейшие компоненты пищи человека. Обеспечение населения рыбными продуктами является важной задачей экономики любой страны, так как пищевая ценность рыбы колоссальна: в ней содержится много белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов. Для большей части мирового населения рыбные продукты являются традиционной и любимой пищей. Вот почему имеются высокие потенциальные возможности расширения рынка рыбной продукции.
В данной статье представлена разработка технологии производства поликомпонентной варено-копченой продукции из морской рыбы с использованием растительного сырья — моркови, с учетом оптимизации параметров технологического процесса на каждом этапе. Установлено, что дополнительное сырье растительного и животного происхождения положительно влияет на органолептические показатели готовой продукции.
Об авторах
И. В. Бубырь
Учреждение образования «Полесский государственный университет»
Беларусь
Беларусь
Бубырь Ирина Валерьевна — кандидат технических наук, доцент кафедры промышленного рыбоводства и переработки рыбной продукции
ул. Пушкина, 4, 225710, г. Пинск, Республика Беларусь
З. В. Ловкис
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наукБеларуси попродовольствию»
Беларусь
Беларусь
Ловкис Зенон Валентинович — заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, доктор технических наук, профессор, генеральный директор
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь
Список литературы
1. Рыба мороженая. Технические условия : ГОСТ 32366-2013. — Взамен ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-96 ; введ. 01.01.2015. — М. : Стандартинформ, 2014. — 22 с.
2. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб : ГОСТ 31339-2006. — Введ. 01.07.08. — Москва : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации : 2008. — 15 с.
3. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей : ГОСТ 7631-2008. — Введ. 01.01.09. — Москва : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации : 2009. — 16 с.
4. Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы : ГОСТ Р 52421-2005. — Введ. 01.01.07. — Москва : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации : 2007. — 8 с.
5. Бубырь, И.В. Исследование пищевой ценности копченой рыбы / И.В. Бубырь, Н.В. Ильковец // Fundamental science and technology : сборник статей по материалам международной научно-практической конференции (04 декабря 2019 г., г. Уфа). — Уфа : Изд. НИЦ Вестник науки, 2019. — С. 19–23.
6. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М. : ДеЛипринт, 2007. — 276 с.
7. Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия : ГОСТ 33540-2015. — Взамен ГОСТ 1721-85 ; Введ. 01.08.2018. — Минск : Госстандарт, 2018. — 12 с.
8. Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия : СТБ 1828-2008. — Введ. 01.07.2013. — Минск : Госстандарт, 2010 — 7 с.
9. Пряности. Перец душистый : ГОСТ 29045-1991. — Введ. 01.01.1993. — Москва : Стандартинформ, 2011 — 9 с.
10. Желатин. Технические условия : ГОСТ 11293-2017.– Взамен ГОСТ 11293-89 ; введ. 01.09.2018. — Минск : Госстандарт, 2018. — 38 с.
11. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества : СТБ1188-99. — Введ. 01.07.2000. — Минск : Госстандарт, 2006. — 24 с.
12. Качество воды. Определение некоторых элементов методом атомноэмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES) : СТБ ISO 11885-2011. — Введ. 01.07.2011. — Минск : Госстандарт, 2011. — 32 с.
13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества : СанПиН 10-124 РБ 99. — Введ. 19.10.2000 : утв. постановлением Глав. гос. врача Респ. Беларусь, 19 окт. 1999 г., № 46 : с изм. от 14.12.2007 г., № 164. — Минск : БелГИСС, 2000. — 73 с
14. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов : учеб. пособие / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. — CПб. : ГИОРД, 2009. — 488 с.
15. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. — М. :Пищ. пром-сть, 1977. — 191 с.
16. О безопасности пищевой продукции: Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск :БелГИСС, 2012. –196 с.
17. Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. №52. — 371 с.
18. О безопасности рыбы и рыбной продукции : ТР ЕАЭС 040/2016 : принят 24.04.2017 : вступ. в силу 01.09.2017 / Евраз. экон. комис. — Минск : Госстандарт, 2017. — 76 с.
Рецензия
Для цитирования:
Бубырь И.В., Ловкис З.В. Использование растительного сырья при разработке поликомпонентной варено-копченой продукции из морской рыбы. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(2):36-46.
For citation:
Bubyr I.V., Lovkis Z.V. Use of plant materials in the development of policomponent smoked products from of sea fish. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(2):36-46. (In Russ.)
Просмотров: 238
Послать статью по эл. почте 