Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Анализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртов

https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92

Полный текст:

Аннотация

Анализировались значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, влажности и сухих обезжиренных веществ молока биойогуртов, широко представленных в торговой сети Минска. Исследованные физико-химические показатели йогуртов, обогащенных бифидобактериями, существенно отличаются от аналогичных показателей сырого коровьего молока. Все готовые кисломолочные пищевые продукты независимо от производителя, состава, в том числе стабилизационной системы и заквасочных культур микроорганизмов, в сравнении с сырым коровьим молоком обладали пониженными значениями температуры замерзания, рН, долей свободной влаги влажностью, и повышенными значениями титруемой кислотности, удельной электропроводностью и СОМО.
Обнаружен большой разброс исследуемых показателей продукции каждого производителя и между производителями. Йогурты с бифидобактериями, произведенные предприятиями Брестской области, обладали наиболее высокими значениями рН и СОМО и низкими значениями температуры замерзания и влажностью. Меньший по сравнению с другими продуктами разброс значений рассматриваемых физико-химических показателей свидетельствует о хорошо налаженном технологическом процессе производства биойогурта и прослеживаемости поставок сырья.
Определены границы доверительных интервалов полученных значений физико-химических показателей йогуртов, обогащенных бифидобактериями, как по отдельным производителям, так и совместно. Обнаружена весьма высокая связь между удельной электропроводностью и температурой замерзания некоторых изготовителей. Прослежена динамика изменений исследуемых показателей за последние годы.

Об авторах

И. В. Подорожняя
ОАО «Приборостроительный завод Оптрон»
Беларусь

Подорожняя Ирина Викторовна — магистр технических наук, младший научный сотрудник

220141, г. Минск, ул. Франциска Скорины, 52, 423



С. С. Ветохин
Учреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»
Беларусь

Ветохин Сергей Сергеевич — кандидат физико-математических наук, доцент, заведующий кафедрой физико-химических методов сертификации продукции

220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а



Список литературы

1. Тамим, А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. — СПб. : Профессия, 2003. — 664 с.

2. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331- 99). — Введ. 01.01.2006 (введен впервые). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2005. — 55 с.

3. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2017. — Введ. 01.10.2017 (взамен СТБ 1552- 2012). — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. — 27 с.

4. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2012. — Введ. 01.07.2012 (взамен СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331-99)). — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 28 с.

5. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. — Введ. 01.05.2014 (введен впервые). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. — 108 с.

6. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 1744-2007. — Введ. 01.10.2007 (введен впервые с отменой на территории РБ ГОСТ 17164-71 в части применения терминов 1-70). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 16 с.

7. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 2530-2018. — Введ. 01.02.2019 (взамен СТБ 1744-2007, СТБ 1748-2007). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2018. — 31 с.

8. Пищевые волокна / М.С. Дудкин [и др.]. — Киев : Урожай, 1988. — С. 33–35.

9. Шейфель, О. А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности: конспект лекций / О. А. Шейфель. — Кемерово : КемТИПП, 2005. — С. 32–39.

10. Атлас. Морфология крахмала и крахмалопродуктов / В. В. Литвяк [и др.]. — Минск : Беларус. навука, 2013. — С. 12–13.

11. Tomovska, J. Examination of pH, Titratable Acidity and Antioxidant Activity in Fermented Milk / J. Tomovska, N. Gjorgievski, B. Makarijoski // J. of Materials Science and Engineering A 6. — 2016. — № 11-12. — P. 326–333. DOI: 10.17265/2161-6213/2016.11-12.006.

12. Soukoulis, C. Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality / C. Soukoulis, P. Panagiotidis, R. Koureli, C. Tzia // J. Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90, № 6. — P. 2641–2654. DOI: 10.3168/jds.2006-802.

13. Brodziak, A. Changes in the Physicochemical Parameters of Yoghurts with Added Whey Protein in Relation to the Starter Bacteria Strains and Storage Time / A. Brodziak, , A. Teter, M. Florek // J. Animals. — 2020. — Vol. 10. — P. 1350–1370. DOI: 10.3390/ani10081350.

14. Ferrгo, J. L. Chemical and Microbiological Quality Evaluation of Yoghurt Produced and Marketed in Chimoio, Mozambique / J. L. Ferrгo, G. M. Pitrosse // Food Nutr. J. — 2018. — Vol. 3, iss. 01. — P. 163–167. DOI: 10.29011/2575-7091.100063.

15. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. — Введ. 01.01.94 (взамен ГОСТ 3624-67). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 12 с.

16. Изучение активности воды в жирных молочных продуктах : отчет о НИР (заключ.) / Белорус. гос. технол. университет ; рук. С. С. Ветохин ; исполн.: А. А. Галиновский [и др.]. — Минск, 2010. — 69 с. — № ГР 20091078.

17. Ветохин, С. С. Определение активности воды молочных продуктов / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя, И. В. Ненартович // Труды БГТУ. Сер. IV, Химия, технология орган. в-в. и биотехнология. — 2012. — Вып. XX. — С. 25–28.

18. Изучение влияния условий измерений на величину активности воды / С. С. Ветохин [и др.] // Труды БГТУ. Сер. IV, Химия, технология орган. в-в и биотехнология. — 2010. — Вып. XVIII. — С. 248–251.

19. Ветохин, С. С. Инертные наполнители при измерении активности воды / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя, И. В. Ненартович // Труды БГТУ. — 2013. — №4 (160): Химия, технология орган. в-в и биотехнология. — С.72–74.

20. Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. — М. : ДеЛи принт, 2006. — С. 139–242.

21. Богатова, О. В. Химия и физика молока: учеб. пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — Оренбург : ГОУ ОГУ, 2004. — С. 65–72.

22. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел; пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. — СПб. : Профессия, 2012. — 832 с.

23. Вождаева, Л. И. Общая технология молочной отрасли: учеб. пособие / Л. И. Вождаева, Т. В. Котова. — Кемерово : КемТИПП, 2006. — С. 21–23.

24. Горбатова, К. К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРД, 2004. — С. 170–182.

25. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — СПб. : ГИОРД, 2012. — С. 94–130.

26. Подорожняя, И. В. Изучение зависимости точки замерзания молочных продуктов от состава: дис. … маг. техн. наук : 1-38 80 06 / И. В. Подорожняя. — Минск, 2010. — С.47—48.

27. Ветохин, С. С. Анализ биохимически обработанного молока экспресс-методами / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя // Качество продукции, технологий и образования : материалы VIII-й Международ. науч.-практич. конф., Магнитогорск, 23 апреля 2013 г. / Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова ; редкол.: Н. И. Барышникова [и др.]. — Магнитогорск, 2013. — С. 40–44.

28. Podorozhnyaya, I. V. Investigation of Freezing Point of Some Belarussian Dairy Products / I. V. Podorozhnyaya, S. S. Vetokhin // Industrial Technology and Engineering J. — 2015. — №4 (17). — Р. 86–90.

29. Молоко коровье сырое. Технические условия: СТБ 1598-2006. — Введ. 01.08.2006 (введен впервые с отменой на территории РБ ГОСТ 13264-88). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2015. — 18 с.

30. Обер, С. Создание идеального резервуарного йогурта — однородного и сливочного / С. Обер, В. Маяускайте // Молочная промышленность. — 2015. — № 7. — С. 16–17.

31. Строкач, Д. А. Исследование и разработка технологий молочных продуктов с регулируемым углеводным составом : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Д. А. Строкач. — СПб., 2004. — 113 л.

32. Арсеньева, Т. П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом : дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 / Т. П. Арсеньева. — СПб, 2008. — 456 л.

33. Новый справочник химика и технолога. Химическое равновесие. Свойства растворов: справочное издание / А. В. Зинченко [и др.]. — СПб. : АНО НПО «Профессионал», 2004. — С 382–396.


Для цитирования:


Подорожняя И.В., Ветохин С.С. Анализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(1):79-92. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92

For citation:


Podorozhniaya I.V., Vetokhin S.S. Analysis of some physical and chemical properties of yoghurt with bifidobacterium in Belarus. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(1):79-92. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92

Просмотров: 50


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)