Анализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртов
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92
Аннотация
Анализировались значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, влажности и сухих обезжиренных веществ молока биойогуртов, широко представленных в торговой сети Минска. Исследованные физико-химические показатели йогуртов, обогащенных бифидобактериями, существенно отличаются от аналогичных показателей сырого коровьего молока. Все готовые кисломолочные пищевые продукты независимо от производителя, состава, в том числе стабилизационной системы и заквасочных культур микроорганизмов, в сравнении с сырым коровьим молоком обладали пониженными значениями температуры замерзания, рН, долей свободной влаги влажностью, и повышенными значениями титруемой кислотности, удельной электропроводностью и СОМО.
Обнаружен большой разброс исследуемых показателей продукции каждого производителя и между производителями. Йогурты с бифидобактериями, произведенные предприятиями Брестской области, обладали наиболее высокими значениями рН и СОМО и низкими значениями температуры замерзания и влажностью. Меньший по сравнению с другими продуктами разброс значений рассматриваемых физико-химических показателей свидетельствует о хорошо налаженном технологическом процессе производства биойогурта и прослеживаемости поставок сырья.
Определены границы доверительных интервалов полученных значений физико-химических показателей йогуртов, обогащенных бифидобактериями, как по отдельным производителям, так и совместно. Обнаружена весьма высокая связь между удельной электропроводностью и температурой замерзания некоторых изготовителей. Прослежена динамика изменений исследуемых показателей за последние годы.
Ключевые слова
йогурт,
бифидобактерии,
температура замерзания,
кислотность,
удельная электропроводность,
влажность,
СОМО
Об авторах
И. В. Подорожняя
ОАО «Приборостроительный завод Оптрон»
Беларусь
Беларусь
Подорожняя Ирина Викторовна — магистр технических наук, младший научный сотрудник
220141, г. Минск, ул. Франциска Скорины, 52, 423
С. С. Ветохин
Учреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»
Беларусь
Беларусь
Ветохин Сергей Сергеевич — кандидат физико-математических наук, доцент, заведующий кафедрой физико-химических методов сертификации продукции
220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а
Список литературы
1. Тамим, А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. — СПб. : Профессия, 2003. — 664 с.
2. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331- 99). — Введ. 01.01.2006 (введен впервые). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2005. — 55 с.
3. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2017. — Введ. 01.10.2017 (взамен СТБ 1552- 2012). — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. — 27 с.
4. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2012. — Введ. 01.07.2012 (взамен СТБ 1552-2005 (ГОСТ Р 51331-99)). — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 28 с.
5. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. — Введ. 01.05.2014 (введен впервые). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. — 108 с.
6. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 1744-2007. — Введ. 01.10.2007 (введен впервые с отменой на территории РБ ГОСТ 17164-71 в части применения терминов 1-70). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 16 с.
7. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 2530-2018. — Введ. 01.02.2019 (взамен СТБ 1744-2007, СТБ 1748-2007). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2018. — 31 с.
8. Пищевые волокна / М.С. Дудкин [и др.]. — Киев : Урожай, 1988. — С. 33–35.
9. Шейфель, О. А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности: конспект лекций / О. А. Шейфель. — Кемерово : КемТИПП, 2005. — С. 32–39.
10. Атлас. Морфология крахмала и крахмалопродуктов / В. В. Литвяк [и др.]. — Минск : Беларус. навука, 2013. — С. 12–13.
11. Tomovska, J. Examination of pH, Titratable Acidity and Antioxidant Activity in Fermented Milk / J. Tomovska, N. Gjorgievski, B. Makarijoski // J. of Materials Science and Engineering A 6. — 2016. — № 11-12. — P. 326–333. DOI: 10.17265/2161-6213/2016.11-12.006.
12. Soukoulis, C. Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality / C. Soukoulis, P. Panagiotidis, R. Koureli, C. Tzia // J. Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90, № 6. — P. 2641–2654. DOI: 10.3168/jds.2006-802.
13. Brodziak, A. Changes in the Physicochemical Parameters of Yoghurts with Added Whey Protein in Relation to the Starter Bacteria Strains and Storage Time / A. Brodziak, , A. Teter, M. Florek // J. Animals. — 2020. — Vol. 10. — P. 1350–1370. DOI: 10.3390/ani10081350.
14. Ferrгo, J. L. Chemical and Microbiological Quality Evaluation of Yoghurt Produced and Marketed in Chimoio, Mozambique / J. L. Ferrгo, G. M. Pitrosse // Food Nutr. J. — 2018. — Vol. 3, iss. 01. — P. 163–167. DOI: 10.29011/2575-7091.100063.
15. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. — Введ. 01.01.94 (взамен ГОСТ 3624-67). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 12 с.
16. Изучение активности воды в жирных молочных продуктах : отчет о НИР (заключ.) / Белорус. гос. технол. университет ; рук. С. С. Ветохин ; исполн.: А. А. Галиновский [и др.]. — Минск, 2010. — 69 с. — № ГР 20091078.
17. Ветохин, С. С. Определение активности воды молочных продуктов / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя, И. В. Ненартович // Труды БГТУ. Сер. IV, Химия, технология орган. в-в. и биотехнология. — 2012. — Вып. XX. — С. 25–28.
18. Изучение влияния условий измерений на величину активности воды / С. С. Ветохин [и др.] // Труды БГТУ. Сер. IV, Химия, технология орган. в-в и биотехнология. — 2010. — Вып. XVIII. — С. 248–251.
19. Ветохин, С. С. Инертные наполнители при измерении активности воды / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя, И. В. Ненартович // Труды БГТУ. — 2013. — №4 (160): Химия, технология орган. в-в и биотехнология. — С.72–74.
20. Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. — М. : ДеЛи принт, 2006. — С. 139–242.
21. Богатова, О. В. Химия и физика молока: учеб. пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — Оренбург : ГОУ ОГУ, 2004. — С. 65–72.
22. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел; пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. — СПб. : Профессия, 2012. — 832 с.
23. Вождаева, Л. И. Общая технология молочной отрасли: учеб. пособие / Л. И. Вождаева, Т. В. Котова. — Кемерово : КемТИПП, 2006. — С. 21–23.
24. Горбатова, К. К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРД, 2004. — С. 170–182.
25. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — СПб. : ГИОРД, 2012. — С. 94–130.
26. Подорожняя, И. В. Изучение зависимости точки замерзания молочных продуктов от состава: дис. … маг. техн. наук : 1-38 80 06 / И. В. Подорожняя. — Минск, 2010. — С.47—48.
27. Ветохин, С. С. Анализ биохимически обработанного молока экспресс-методами / С. С. Ветохин, И. В. Подорожняя // Качество продукции, технологий и образования : материалы VIII-й Международ. науч.-практич. конф., Магнитогорск, 23 апреля 2013 г. / Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова ; редкол.: Н. И. Барышникова [и др.]. — Магнитогорск, 2013. — С. 40–44.
28. Podorozhnyaya, I. V. Investigation of Freezing Point of Some Belarussian Dairy Products / I. V. Podorozhnyaya, S. S. Vetokhin // Industrial Technology and Engineering J. — 2015. — №4 (17). — Р. 86–90.
29. Молоко коровье сырое. Технические условия: СТБ 1598-2006. — Введ. 01.08.2006 (введен впервые с отменой на территории РБ ГОСТ 13264-88). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2015. — 18 с.
30. Обер, С. Создание идеального резервуарного йогурта — однородного и сливочного / С. Обер, В. Маяускайте // Молочная промышленность. — 2015. — № 7. — С. 16–17.
31. Строкач, Д. А. Исследование и разработка технологий молочных продуктов с регулируемым углеводным составом : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Д. А. Строкач. — СПб., 2004. — 113 л.
32. Арсеньева, Т. П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом : дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 / Т. П. Арсеньева. — СПб, 2008. — 456 л.
33. Новый справочник химика и технолога. Химическое равновесие. Свойства растворов: справочное издание / А. В. Зинченко [и др.]. — СПб. : АНО НПО «Профессионал», 2004. — С 382–396.
Рецензия
Для цитирования:
Подорожняя И.В., Ветохин С.С. Анализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(1):79-92. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92
For citation:
Podorozhniaya I.V., Vetokhin S.S. Analysis of some physical and chemical properties of yoghurt with bifidobacterium in Belarus. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(1):79-92. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-79-92
Просмотров: 232
Послать статью по эл. почте 