Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Рациональные дозировки использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья

https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-62-70

Полный текст:

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных дозировок использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку, в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья. Установлено, что оптимальными дозировками внесения эмульсий из свиной шкурки и хвостов, подвергнутых ферментации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.саsei (1 : 1))=1 х 107 КОЕ/г, t = 18 часов, t = 34°C, гидромодуль 1 : 2), в состав мясных изделий, позволяющими обеспечить улучшенные функционально-технологические и структурно-механические показатели данных изделий, являются следующие: для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8—12 мин — до 16 %, 2—4 мин — до 14 %, измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм — до 12 %, а из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5—7 мин — до 20 %. В то же время эмульсии из соединительной ткани, подвергнутой ферментации бактериями рода Lactobacillus, рекомендуется использовать в составе мясных изделий в следующих рациональных дозировках: до 14 % — для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8—12 мин, до 18 % — из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5—7 мин, до 12 % — из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 2—4 мин, до 10% — из сырья, подвергнутого измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Об авторе

И. В. Калтович
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь

Ирина Васильевна Калтович, кандидат технических наук, доцент, заведующий сектором комплексных исследований мясных продуктов отдела технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, Минск



Список литературы

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 384 с.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

3. Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад. — 2009. — Т. 2. — С. 151—153.

4. Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. — 2006. — № 4. — С. 11—12.

5. Баблиоли, О. О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. —М.: 1984. — 50 с.

6. Белитов, В. В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. — М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. — 143 с.

7. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия. — 1999. — № 2. — С. 24—25.

8. Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 2. — С. 47—49.

9. Боресков, В. Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук.— М.: 1990. — 316 с.

10. Борисенко, Л. А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л. А. Борисенко, Р. И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». —М.: МгУПБ, 2005. — С. 136-138.

11. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.

12. Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. — 2009. — № 6. — С. 29-30.


Для цитирования:


Калтович И.В. Рациональные дозировки использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(3):62-70. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-62-70

For citation:


Kaltovich I.V. Rational dosages for use of emulsions from collagen containing raw materials in meat products with different degree of meat raw material grinding. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(3):62-70. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-62-70

Просмотров: 48


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)