Влияние уплотнителей на сохранение структуры фруктов и овощей консервированной продукции
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-79-88
Аннотация
Приведены результаты исследований по применению уплотнителей при изготовлении консервированной продукции, обеспечивающих формирование заданной структуры фруктов и овощей. Установлены закономерности сохранения структуры консервированных фруктов и овощей в зависимости от вида используемых уплотнителей, режимных параметров обработки ими сырья, содержания кальция или магния в готовой продукции. Разработаны Методические рекомендации по применению уплотнителей структуры фруктов и овощей при термической обработке, использование которых будет способствовать улучшению потребительских характеристик отечественной продукции.
Об авторах
Е. М. Моргунова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Елена Михайловна Моргунова, кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Л. М. Павловская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Людмила Михайловна Павловская, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Д. А. Сафронова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Диана Анатольевна Сафронова, заместитель начальника отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Т. И. Дробилина
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Татьяна Ивановна Дробилина, микробиолог отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Список литературы
1. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л. А. Сарафанова. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. — 792 с.
2. Матц, С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С. А. Матц. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 239 с.
3. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции; под редакцией Синха Н. К., Хью И. Х. — Санкт-Петербург: Профессия, 2013. — 895 с.
4. Обработка фруктов и овощей с использованием кальция хлористого, Zirax LLC, г. Москва [Электронный ресурс]. — 2020. — Режим доступа: https://www.zirax.ru/resheniya-i-produkty/fudixtmkaltsiy-khloristyy-pishchevoy/htm. — Дата доступа: 23. 07. 2020.
5. Кальмодулин [Электронный ресурс]. — 2020. — Режим доступа: https://wiki2.org/ru/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD — Дата доступа: 23.09.2020.
6. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян — М.: ДеЛи принт, 2007. — 237 с.
7. Питайтесь с умом. Пищевая ценность и источники энергии [Электронный ресурс]. — 2020. — Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php. — Дата доступа: 14. 08. 2020.
8. Консервированные томаты. Стандарт Кодекса: CXS 13-1981, Rev.1-2007. — Каталог on-line. — 2017. — 8 с.
9. Клубника, консервированная в банках: CXS 62-1981. — Каталог on-line. — 2019. — 6 с.
10. Стандарт Кодекса на консервированный тропический фруктовый салат: CXS 99-1981. — Каталог on-line. — 2017. — 10 с.
11. Стандарт на маринованные огурцы (пикули огуречные): CXS 115-1981. — Каталог on-line. — 2021. — 10 с.
12. Стандарт на маринованные фрукты и овощи: CXS 260-2007. — Каталог on-line. — 2017. — 6 с.
13. Некоторые консервированные овощи. Региональный стандарт Кодекса (на зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, морковь, зрелый переработанный горох, спаржу, сердцевину пальмы): CXS 297-2009. — Каталог on-line. — 2015. — 28 с.
14. Стандарт на определенные консервированные фрукты (на консервированные манго, груши, ананасы): CXS 319-2015. — Каталог on-line. — 2018. — 16 с.
15. ГОСТ 34112-2017 Консервы овощные. Горошек зеленый. Технические условия. — Минск: БелГИСС, 2018. — 12 с.
16. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. - Минск: БелГИСС, 2013. — 278 с.
17. Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утв. постановлением Минздрава от 12 декабря 2012 г. № 195. - Минск: Минздрав РБ, 2013. — 172 с.
18. Пищевые добавки. Общий стандарт Кодекса: CXS 192-1995, Rev.20-2019. — Каталог on-line. — 2019. — 490 с.
Рецензия
Для цитирования:
Моргунова Е.М., Павловская Л.М., Сафронова Д.А., Дробилина Т.И. Влияние уплотнителей на сохранение структуры фруктов и овощей консервированной продукции. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(3):79-88. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-79-88
For citation:
Morgunova E.M., Paulouskaya L.M., Safronova D.A., Drobilina T.I. Nfluence of firming agents of structure of fruit and vegetables of tinned production. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(3):79-88. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-79-88
Просмотров: 194
Послать статью по эл. почте 