Нестандартизированный сырьевой материал для мясной промышленности

Целью данной работы являлось изучение влияния технологических аспектов производства на качественные характеристики мяса птицы механической обвалки низкого давления (ММВ). Полученные результаты можно использовать при проведении работ по стандартизации данного продукта, что будет способствовать соблюдению законов о пищевых продуктах. Для получения достоверных данных по характеристикам ММВ были проведены комплексные гистохимические исследования. Так, на основании результатов макро- и микроструктурных анализов определен компонентный состав продукта, а по результатам химических исследований установлены пищевая ценность, функциональные и количественные характеристики компонентов. В результате исследований установлено доминирующее наличие на микрофотоснимке измельченной мышечной ткани с неповрежденной структурой и менее значительное — жировой (аналогично фаршу из мяса птицы ручной обвалки), а также присутствие в структуре фрагментов костного мозга и костных включений — компонентов, технически неизбежно попадающих в мясо механической обвалки при дроблении мясокостного сырья под давлением в оборудовании. Полученные данные послужили доказательной базой для идентификации ММВ, полученного по условиям эксперимента на прессе шнекового типа, укомплектованного перфорированной гильзой-фильтром с диаметром отверстий Ш = 3,0 мм. Химическими методами определили, что при одинаковом выходе количество общего белка и жира в ММВ примерно соответствовало фаршу из мяса птицы ручной обвалки, а содержание Са не превысило норму, установленную нормативными актами, — 0,07 %. Результаты макроструктурного анализа показали, что линейные размеры костных включений, в основном, не превышали 1,0 мм, а размер случайных включений — менее 2-х мм.

1. Nagy, J. Comparison of the quality of mechanically deboned poultry meat afterdifferent methods of separation / J. Nagy, L. Lenhardt, L. Korimová, Z. Dičákovб, P. Popelka, M. Pipovб, I.Tomkovб // Meso. — 2007. –Volume IX, br. 2, — Рр. 92-95.

2. Branscheid, W., Bauer A and Troeger K, 2011. Modification of muscle structure in poultry meat caused by different meat recovery systems. Fleischwirtschaft, 26, 64-66.

3. Branscheid, W. and Troeger K, 2012. Mechanical recovery of meat and residual meat in poultry. Fleischwirtschaft, 92, 98-105.

4. Michalski, M. Contents of calcium in mechanically separated meat produced by traditional method (pressure) and using techniques that do not alter the structure of the bones. (in Polish) / M. Michalski // Rocz. Inst. Przem. Mięs i Tł. — 2011. — No. 47. — Р. 77-81.

5. Ostroukh, A.S. Сalculation of performance for mechanical deboning screw presses considering counterpressure / A.S. Ostroukh, V.A. Abaldova //Theory and practice of meat processing. — 2016. – № 3. — Р. 66– 80.

6. K. Botka-Petrak, A. Hraste, H. Lucić, Ž. Gottstein, M. Đuras Gomerčić, S. Jakšić, T. Petrak: Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Vet. arhiv 81, 273-283, 2011.

7. Scientific Opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine1 EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)2, 3 European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy / EFSA Journal 2013;11(3):3137.

8. Постановление (ЕС) №853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004, которым устанавливаются специфические правила по гигиене пищевых продуктов.

9. Постановление Комиссии (ЕК) №2074/2005 от 5 декабря 2005 года, формулирующее применение мер в отношении определённых продуктов в соответствии с Постановлением (ЕК) №853/2004 Европейского парламента и Совета и для организации официальных проверок, согласно Постановлению (ЕК) №854/2004 Евро- пейского парламента и Совета, и Постановления (ЕК) №882/2004 Европейского парламента и Совета, частично отменяющее Постановление (ЕК) №852/2004 Европейского парламента и Совета и вносящее дополнения в Постановления (ЕК) №853/2004 и (ЕК)№854/2004.

10. Наказ МОЗ України від 06.08.2013 р. за № 694. Про затвердження гигиєнічних вимог до м’яса птиці та окремих показників його якості. Заре°Cтровано Міністерством юстиції України 13.0.8.2013 р. за № 1379/23911.

11. ДСТУ ISO 1442:2005 Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (контрольный метод) (ISO 1442:1997, IDT).

12. ДСТУ ISO 937:2005 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (контрольный метод) (ISO 937:1978, IDT).

13. ДСТУ ISO 1443:2005 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жира (контрольный метод) (ISO 1443:1973, IDT).

14. ГСТУ 46.070–2003 «М’ясо птиці механічного обвалювання. Загальні технічні умови».

15. Методика виконання вимірювань масової частки кісткових включень в м’ясопродуктах гравіметричним методом (Свідоцтво МВВ 081/12-0690-10 від 30.06.2010).

16. Меркулов, Г. А. Курс паталогогистологической техники. — Л.: МЕДГИЗ, 1969. — С. 275–279.

17. Trindade, M. A. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens / M. A. Trindade, P. E. de Felнcio, C.J.C. Castillo // Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.). – 2004. – Vol. 61, nо.2. — Р. 234-239.

18. Усатенко, Н.Ф. Альтернатива традиционному мясному фаршу / Н.Ф.Усатенко, С.Б.Вербицкий, Т.А. Крыжская // Мясной бизнес. — 2020. — №2. — С. 45-48.

19. Moerck, K. E. Lipid Oxidation in Mechanically Deboned Chicken Meat / K. E. Moerck , H. R. Ball / / Journal of Food Science. –1974. — No. 39. — P. 876.

20. Ang, C.Y.W. Proximate analyses, selected vitamins and minerals and cholesterol content of mechanically deboned and handdeboned broiler parts / C.Y.W. Ang, D. Hamm // Journal of Food Science. — 1982. — Vol. 47. Р. 885-888.

21. Field, R.A. Mechanically deboned red meat / R.A. Field // Food technology. — 1976. — №9. — C.38–48.