Одним из принципов здорового питания является наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров и соли. Зерновые завтраки способны в полной мере соответствовать данному требованию, позволяя значительно разнообразить рацион согласно индивидуальным вкусовым предпочтениям. Продукция не требует дополнительной кулинарной обработки и может быть использована как самостоятельное блюдо в меню завтрака, полдника или в качестве перекуса. На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства продуктов зерновых для завтрака, среднегодовой прирост производства за период 2017-2020 гг. составил 2,4%. В статье приведены результаты анализа современного ассортимента зерновых завтраков, полученных методом экструзионной технологии, представлены данные по пищевой и энергетической ценности, в том числе по содержанию критически значимых пищевых веществ. Рассмотрены возможности и условия их включения в рацион здорового питания.
В последние годы во всем мире особое внимание уделяется созданию специализированных и лечебных продуктов питания, которые играют важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний и укреплении здоровья. В статье представлены данные по разработке технологии производства низкобелковых смесей для выпечки кексов и печенья для питания детей больных фенилкетонурией, приведены результаты оценки разработанных продуктов по органолептическим, физико-химических показателям. Содержание белка, фенилаланина и глютена в опытных образцах смесей для выпечки, изготовленных по разработанной технологии, позволяет рекомендовать их для употребления не только больным фенилкетонурией, но и больным целиакией, людям с почечной недостаточностью.
Нормирование является ключевым элементом госрегулирования организации питания в учебных заведениях. Практикой выявлены существенные противоречия, не разрешимые в рамках действующей методологии нормирования. Дана оценка действующим нормам питания, установлена противоречивость и избыточность требований к организации питания. Разработаны принципы новой методологии нормирования и нормы питания для 65 категорий обучающихся на ее основе. Сокращено количество нормируемых групп продуктов с 36 до 20, из них только на 10 установлены обязательные нормы питания. Впервые предложен ассортимент рекомендуемых для организации питания продуктов, в коорый включена группа вкусовых и корригирующих ингредиентов.
Методология нормирования, нормы питания рекомендованы для использования при разработке нормативных правовых документов, регламентирующих организацию питания в учреждениях образования республики.
В работе приведены результаты исследований молочной продукции отечественных и зарубежных производителей, представленной в торговой сети г. Минска, по содержанию макрои микроэлементов, витаминному и аминокислотному составу. Исследование минерального состава молочных продуктов выявило высокое содержание кальция, низкое и среднее содержание магния. Определены жирорастворимые витамины (А, Д, Е) в образцах сыров сливочных, сыра полутвердого, сыра мягкого, сыра «Моцарелла» и молока питьевого. Было выявлено, что содержание аминокислот колеблется от 5,5 до 8,0 г на 100 г продукта. Наибольшее суммарное количество аминокислот в образце № 9 (с консервантом — натамицином); наименьшее — в образце № 8.
Целью данной работы являлось изучение влияния технологических аспектов производства на качественные характеристики мяса птицы механической обвалки низкого давления (ММВ). Полученные результаты можно использовать при проведении работ по стандартизации данного продукта, что будет способствовать соблюдению законов о пищевых продуктах. Для получения достоверных данных по характеристикам ММВ были проведены комплексные гистохимические исследования. Так, на основании результатов макро- и микроструктурных анализов определен компонентный состав продукта, а по результатам химических исследований установлены пищевая ценность, функциональные и количественные характеристики компонентов. В результате исследований установлено доминирующее наличие на микрофотоснимке измельченной мышечной ткани с неповрежденной структурой и менее значительное — жировой (аналогично фаршу из мяса птицы ручной обвалки), а также присутствие в структуре фрагментов костного мозга и костных включений — компонентов, технически неизбежно попадающих в мясо механической обвалки при дроблении мясокостного сырья под давлением в оборудовании. Полученные данные послужили доказательной базой для идентификации ММВ, полученного по условиям эксперимента на прессе шнекового типа, укомплектованного перфорированной гильзой-фильтром с диаметром отверстий Ш = 3,0 мм. Химическими методами определили, что при одинаковом выходе количество общего белка и жира в ММВ примерно соответствовало фаршу из мяса птицы ручной обвалки, а содержание Са не превысило норму, установленную нормативными актами, — 0,07 %. Результаты макроструктурного анализа показали, что линейные размеры костных включений, в основном, не превышали 1,0 мм, а размер случайных включений — менее 2-х мм.
Реологические свойства макаронного теста влияют на технологические этапы производства и на качество получаемой продукции. В статье приведены результаты исследования реологических свойств макаронного теста с использованием анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». Анализу подвергались образцы макаронного теста с внесением от 1 до 5 % пищевого порошка аронии черноплодной. Графики. Полученные в процессе исследований позволяют определить пластическую, упругую и общую деформацию теста при различных дозировках порошка аронии черноплодной. Установлено, что порошок аронии черноплодной благодаря высокому содержанию пектиновых веществ образованию плотной пространственной трехмерной структуры, приводящей к стабилизации макаронного теста. Использование порошка аронии в количестве 5 % способствует улучшению реологических свойств макаронного теста: уменьшению пластических свойств приблизительно на 1 %; повышению упругих свойств на 23,1 %; снижению общей деформации на 31,1 %; продолжительность деформации теста становится ниже на 1,6 %; время релаксации повышается на 6,3 %; величина деформации снижается на 2,1 %.
Определены задачи исследования для развития направления производства новых видов соусной продукции. Разработаны технологические решения по производству соусной продукции с расширением существующих границ ассортимента. Дана общая характеристика новой соусной продукции, включая томатные соусы на основе хрена и горчицы, соусы-пасты и сладкие соусы.
Создана научно-методологическая база нормирования при производстве консервированных продуктов в Республике Беларусь. Разработан отраслевой документ, определяющий единообразие подходов оценки и учета эффективного использования плодоовощного сырья.
В статье изучено влияние температуры агента сушки на биологическую ценность и структурно-механические свойства продукционного комбикорма для осетровых рыб, содержащего в своем составе рыбный гидролизат. Установлено, что с увеличением конечной влажности гранул их твердость и разбухаемость в воде снижается. Так, например, с увеличением конечной влажности гранул на 37% твердость гранул снижается на 47%, а разбухаемость на 67%.
Установлено, что температура агента сушки влияет на биологическую ценность комбикормов для осетровых рыб с рыбным гидролизатом в его составе. С ростом температуры агента сушки происходят потери метионина и лизина и при температуре агента сушки 75 °C они составляют более 15%. С ростом температуры агента сушки с 50 до 90 °C снижается содержание витаминов: витамина А на 17,4%, витамина Е — на 10,5%, витамина Д3 — на 20,8%. Установлено, что для сохранения биологической ценности комбикорма для осетровых рыб с рыбным гидролизатом в его составе оптимальными температурами агента сушки являются температуры 60– 70 °C.
В статье представлены результаты исследований по установлению предпочтительных условий хранения питьевой воды, обогащенной кислородом. Определена динамика изменения содержания растворенного кислорода в питьевой воде, разлитой в ПЭТ-бутылки, в зависимости от условий хранения и динамика изменения содержания растворенного кислорода в питьевой воде при свободном доступе воздуха. Установлено, что содержание растворенного кислорода в питьевой воде в ПЭТ-бутылке объемом 0,5 л при ее повторном открытии через 24 ч снижается на величину 11±2 мг.
В статье приведены результаты исследований по изучению возможности применения в пивоваренном производстве лактозы как компонента, формирующего оригинальные органолептические характеристики пива верхового брожения. Исследовано влияние введения различных количеств лактозы на стадии главного брожения на изменение физико-химических, биохимических показателей, а также на стадии созревания готового пива — на физиологически характеристики пивоваренных дрожжей верхового брожения и на органолептические показатели готового пива. Установлено, что наиболее оптимальной стадией внесения лактозы является стадия главного брожения.
Предприятия кондитерской отрасли Республики Беларусь предлагают разнообразный ассортимент шоколада и изделий на его основе. Также на потребительском рынке нашей страны широко представлена кондитерская продукция из других государств. В результате складывается ситуация, когда некоторые продавцы могут поставлять на рынок шоколад, который не в полной мере отвечает установленным требованиям и запросам потребителей. Поэтому вопросы исследования качества шоколада призваны не допустить реализацию продукции низкого качества и защитить отечественного потребителя. В работе представлены результаты экспертизы десяти образцов молочного шоколада без добавлений, реализуемых в розничной торговой сети г. Минска, по комплексу показателей: маркировка, органолептические (вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура), физико-химические (массовая доля влаги и массовая доля золы), безопасности (тяжелые металлы — свинец, кадмий, цинк, медь — методом инверсионной вольтамперометрии).
Предложена новая конструкция узла прессования, в котором применяется процессинговый центр управления потоком макаронного теста в предматричной камере оптимальной конфигурации. Внутренняя конфигурация предматричной камеры выполнена в виде трубы Вентури, при этом конфузором труба соединена со шнековой камерой, а диффузором — с формующими отверстиями матрицы, что позволило реализовать механизм использования предматричного пространства для предварительного уплотнения, пластификации и разогрева теста.
Лабораторные эксперименты на пресс-автомате МИТ — 2 по выработке макаронных изделий с использованием трубы Вентури дали положительные результаты, а ожидаемый экономический эффект за счет повышения производительности пресса, снижения удельных энергозатрат при повышении качества продукции составляет около 20%.
В статье приведен краткий обзор компонентов коллоидной мути пива и напитков брожения, в частности полифенолов. Рассмотрены основные представители класса полифенолы, а также причины, вызывающие образование коллоидных помутнений. Приведены способы устранения этого дефекта напитков. Описаны основные вспомогательные материалы, используемые в технологии напитков брожения, используемые для устранения коллоидной мути, и результаты исследования на модельных растворах сорбции танина кизельгуром, хитозаном и комбинированным сорбентом на основе кизельгура и хитозана. Максимальная сорбция танина хитозаном происходила уже на 30 минутах экспозиции и составляла 242,5 мг танина на 1 г хитозана. Максимальная сорбция танина кизельгуром составила 58,4 мг на 1 г сорбента. Комбинированный материал на основе кизельгура и хитозана (в соотношении 9:1) сорбирует 147,2 мг танина на 1 г сорбента. Полученные данные дают основания полагать, что наилучшими сорбирующими способностями по отношению к полифенолам обладают хитозан и комбинированный сорбент. Исследования в этой области позволят решить проблему коллоидной мутности, повысит сроки хранения и реализации готовых напитков брожения и пива.
