Разработка низкобелковых смесей для выпечки мучных кондитерских изделий специализированного назначения
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-12-16
Аннотация
В последние годы во всем мире особое внимание уделяется созданию специализированных и лечебных продуктов питания, которые играют важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний и укреплении здоровья. В статье представлены данные по разработке технологии производства низкобелковых смесей для выпечки кексов и печенья для питания детей больных фенилкетонурией, приведены результаты оценки разработанных продуктов по органолептическим, физико-химических показателям. Содержание белка, фенилаланина и глютена в опытных образцах смесей для выпечки, изготовленных по разработанной технологии, позволяет рекомендовать их для употребления не только больным фенилкетонурией, но и больным целиакией, людям с почечной недостаточностью.
Об авторах
Е. М. Моргунова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Моргунова Елена Михайловна — кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания
220037, г. Минск, ул. Козлова, 29
Ю. А. Сорокина
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Сорокина Юлия Александровна — ведущий инженер-технолог опытного производства
220037, Республика Беларусь г. Минск, ул. Козлова, 29
Список литературы
1. Бабич, О. О. Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией / О.О. Бабич, Л.С. Солдатова, И.С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — №2. — С. 103–109.
2. Большаков, О. В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. — 1999. — № 6. — С. 5–6.
3. Рыбакова, Е. П. Диетотерапия наследственных нарушений аминокислотного обмена / Е.П. Рыбакова, Т.В. Бушуева, К.С. Ладодо и др. // Вопросы детской диетологии. — 2005. — Т. 3, № 1. — С. 11–17.
4. Скворцов, И. А. Развитие нервной системы у детей в норме и патологии / И.А. Скворцов, Н.А. Ермоленко. — М., 2003. — 368 с.
5. Мадзиевская, Т. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. Мадзиевская, Т. Шункевич, А. Белая // Наука и инновации. — 2014. — №5 (135) — С. 42-43.
6. Копылова, Н. В. ФКУ вчера, сегодня, завтра / Н.В. Копылова, А.Д. Байков, А.А. Ходунова. — М., 2004. — 47 с.
7. Диетотерапия детей, больных ФКУ. Инструктивно-методические рекомендации. М.: МЗ РФ, 1997. 37 с.
8. Бушуева Т. В. Современный взгляд на проблему фенилкетонурии у детей: диагностика, клиника, лечение // Вопросы современной педиатрии. — 2010. — Т. 9, № 11. — С. 157–160.
9. Горячко, А. Н. Наследственные болезни обмена веществ у новорожденных детей: учеб. -метод. пособие / А. Н. Горячко, Г. Ф. Елиневская, В. Л. Бутыгина. — Минск: БГМУ, 2009. — 32 с.
10. Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией / Т.П. Троцкая, Н.В. Чугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2019. — Т. 12, № 4 (46). — С. 6-14.
11. Цыганова, Т. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова, Д. Шнейдер, Е. Костылева [и др.] // Хлебопродукты. — 2011 — № 12 — С. 44-46.
12. Дробот, В. И. Применение картофельной крупки в производстве хлеба / В. И. Дробот, В. Ф. Доценко, Ю. В. Устинов, Л. Ю. Арсеньева, В. Ф. Суходол, Н. Т. Савчук // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. — № 6. — С. 34–38.
13. Сокол, Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба/ Н.В. Сокол. — Электронный ресурс. Режим доступа https://cyberleninka.ru/article/v/funktsionalnaya-rol-pektinovyhveschestv-v-tehnologii-hleba. — Дата доступа: 25.10.2021.
14. Донченко, Л. В. Пищевая химия. Добавки : учеб. пособие для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; отв. ред. Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 223 с.
Рецензия
Для цитирования:
Моргунова Е.М., Сорокина Ю.А. Разработка низкобелковых смесей для выпечки мучных кондитерских изделий специализированного назначения. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(4):12-16. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-12-16
For citation:
Morgunova E.M., Sorokinа Y.A. Development of low-protein mixtures for baking flour confectionery products for specialized purposes. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(4):12-16. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-12-16
Просмотров: 232
Послать статью по эл. почте 