Изучение возможности использования лактозы при получении крафтового сорта пива стиля Milkshake IPA
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-76-83
Аннотация
В статье приведены результаты исследований по изучению возможности применения в пивоваренном производстве лактозы как компонента, формирующего оригинальные органолептические характеристики пива верхового брожения. Исследовано влияние введения различных количеств лактозы на стадии главного брожения на изменение физико-химических, биохимических показателей, а также на стадии созревания готового пива — на физиологически характеристики пивоваренных дрожжей верхового брожения и на органолептические показатели готового пива. Установлено, что наиболее оптимальной стадией внесения лактозы является стадия главного брожения.
Об авторах
Ю. С. Назарова
Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Назарова Юлия Станиславовна — кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
212027, г. Могилев, пр-т Шмидта, 3
Н. В. Саманкова
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
Саманкова Наталья Викторовна — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведение непродовольственных товаров
220070, г. Минск, ул. Свердлова, 7
Список литературы
1. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива / К.В. Кобелев [ и др.] // Пиво и напитки. — 2020. — №2. — С.24-30.
2. Разработка технологии производства напитков функционального назначения на основе пивного сусла // Е.А. Сосюра [ и др.] // Пиво и напитки. — 2019. — №1. — С.38-42.
3. Porter, J. R. Manganese in brewing raw materials, disposition during the brewing process, and impact on the flavor instability of beer / J.R. Porter, C.W. Bamforth // Journal of the American Society of Brewing Chemists. — 2016. — № 74(2). — С. 87–90.
4. Наумова, Н. Л. Качественные характеристики пива как фактор конкурентоспособности продукции / Н.Л. Наумова // Вестник Южно-Уральского государственного унивенрситета. — 2013. — Т.7, №3. — С. 144–147.
5. Назарова, Ю. С. Маркетинговые исследования по изучению потребительского спроса на крафтовый сорт пива стиля Milkshake IPA / Ю.С. Назарова, И.Д. Коптюг, Ю.А. Ковалева // Материалы XІII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» Могилев, 23-24 апреля 2020 г. / Могилевский гос. ун-т продовольствия; редкол.: А.В. Акулич [и др.]. — Могилев, 2020. — С. 45–46.
6. Назарова, Ю. С. Исследования по изучению потребительских предпочтений на крафтовый сорт пива стиля Milkshare IPA // Ю.С. Назарова // Материалы XVІI Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», Новосибирск, 18-19 ноября 2020 г, / Министерство науки и высшего образования Российской Федерации. — Новосибирск, 2020. С. 435–437.
7. Тимкин, В. А. Разработка нанобиомембранной технологии производства лактозы как фактор продовольственной безопасности Уральского региона / В.А. Тимкин, О.А Мазина, Г.Б Пищиков // Известия Уральского государственного экономического университета. — 2014. — № 3. — С. 12–18.
8. Способ производства концентрированного раствора лактозы: пат. 2555411 РФ, МПКC12G3 /06 / Тимкин В. А., Мазина О. А, Пищиков Г. Б., заявитель ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет». — № 2014109815 / 13; заявл. 13.03.2014; опубл. 10.07.2015 // Бюлл. — 2015. — №4.
9. Мазина, О. А. Технология производства концентрированного раствора лактозы из молочной сыворотки / О. А. Мазина, В. А. Тимкин, Г. Б. Пищиков // Пища экология качество: Труды XI международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2014. С. 123-126.
10. Способ обработки алкогольных напитков: пат. 2196172 РФ, МПКC12G3 /06 / Ким В.В., Киселев Н.А., Евдокимов И.А., Серов А.В., Петренко М.Г., заявитель Общество с ограниченной ответственностью «Холдинг». — № 99118935 / 13; заявл. 27.08.1999; опубл. 10.01.2003 // Бюлл. — 2003. — №5.
11. Полянский, К. К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы / К. К. Полянский, А. Г. Шестов. — М.: Изд-во ВГУ. — 1995. — 184 с.
12. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: «Профессия». — 2003. — 304 с.
13. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: «Профессия», 2004. — 536 с.
14. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — 207 с.
Рецензия
Для цитирования:
Назарова Ю.С., Саманкова Н.В. Изучение возможности использования лактозы при получении крафтового сорта пива стиля Milkshake IPA. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(4):76-83. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-76-83
For citation:
Nazarova Y.S., Samankova N.V. Study on the possibility of using lactose in producing of craft beer of Milkshake IPA style. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(4):76-83. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-76-83
Просмотров: 145
Послать статью по эл. почте 