Нестандартизированный сырьевой материал для мясной промышленности
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-34-40
Аннотация
Целью данной работы являлось изучение влияния технологических аспектов производства на качественные характеристики мяса птицы механической обвалки низкого давления (ММВ). Полученные результаты можно использовать при проведении работ по стандартизации данного продукта, что будет способствовать соблюдению законов о пищевых продуктах. Для получения достоверных данных по характеристикам ММВ были проведены комплексные гистохимические исследования. Так, на основании результатов макро- и микроструктурных анализов определен компонентный состав продукта, а по результатам химических исследований установлены пищевая ценность, функциональные и количественные характеристики компонентов. В результате исследований установлено доминирующее наличие на микрофотоснимке измельченной мышечной ткани с неповрежденной структурой и менее значительное — жировой (аналогично фаршу из мяса птицы ручной обвалки), а также присутствие в структуре фрагментов костного мозга и костных включений — компонентов, технически неизбежно попадающих в мясо механической обвалки при дроблении мясокостного сырья под давлением в оборудовании. Полученные данные послужили доказательной базой для идентификации ММВ, полученного по условиям эксперимента на прессе шнекового типа, укомплектованного перфорированной гильзой-фильтром с диаметром отверстий Ш = 3,0 мм. Химическими методами определили, что при одинаковом выходе количество общего белка и жира в ММВ примерно соответствовало фаршу из мяса птицы ручной обвалки, а содержание Са не превысило норму, установленную нормативными актами, — 0,07 %. Результаты макроструктурного анализа показали, что линейные размеры костных включений, в основном, не превышали 1,0 мм, а размер случайных включений — менее 2-х мм.
Для цитирования:
Усатенко Н.Ф., Калашник М.Г., Вербицкий С.Б., Охрименко Ю.И. Нестандартизированный сырьевой материал для мясной промышленности. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(4):34-40. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-34-40
For citation:
Usatenko N.F., Kalashnik M.G., Verbytsky S.B., Oxrimenko Y.I. Non-standardized raw material for the meat industry. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(4):34-40. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-34-40
Просмотров: 257
Послать статью по эл. почте 