Study on the possibility of using lactose in producing of craft beer of Milkshake IPA style
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-76-83
Abstract
The article presents the results of studies to study the possibility of using lactose in the brewing industry, as a component that forms the original organoleptic characteristics of top-fermented beer. The influence of the introduction of various amounts of lactose on the change in physicochemical, biochemical indicators at the stage of the main fermentation, as well as at the stage of maturation of the finished beer, on the physiological characteristics of top-fermented brewing yeast and on the organoleptic characteristics of the finished beer was investigated. It was found that the most optimal stage of lactose introduction is the stage of main fermentation.
About the Authors
Y. S. Nazarova
Educational institution «Belarusian state university of food and chemical technologies»
Belarus
Belarus
Nazarova Yulia Stanislavovna — Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production Technology
Shmidta Ave., 3, 212027, Mogilev
N. V. Samankova
Educational institution «Belarusian State Economic University»
Belarus
Belarus
Samankova Natalya Viktorovna — Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Commodity Science of Non-food Products, EE «Belarusian State Economic University»
Sverdlova st., 7, 220070, Minsk
References
1. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива / К.В. Кобелев [ и др.] // Пиво и напитки. — 2020. — №2. — С.24-30.
2. Разработка технологии производства напитков функционального назначения на основе пивного сусла // Е.А. Сосюра [ и др.] // Пиво и напитки. — 2019. — №1. — С.38-42.
3. Porter, J. R. Manganese in brewing raw materials, disposition during the brewing process, and impact on the flavor instability of beer / J.R. Porter, C.W. Bamforth // Journal of the American Society of Brewing Chemists. — 2016. — № 74(2). — С. 87–90.
4. Наумова, Н. Л. Качественные характеристики пива как фактор конкурентоспособности продукции / Н.Л. Наумова // Вестник Южно-Уральского государственного унивенрситета. — 2013. — Т.7, №3. — С. 144–147.
5. Назарова, Ю. С. Маркетинговые исследования по изучению потребительского спроса на крафтовый сорт пива стиля Milkshake IPA / Ю.С. Назарова, И.Д. Коптюг, Ю.А. Ковалева // Материалы XІII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» Могилев, 23-24 апреля 2020 г. / Могилевский гос. ун-т продовольствия; редкол.: А.В. Акулич [и др.]. — Могилев, 2020. — С. 45–46.
6. Назарова, Ю. С. Исследования по изучению потребительских предпочтений на крафтовый сорт пива стиля Milkshare IPA // Ю.С. Назарова // Материалы XVІI Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», Новосибирск, 18-19 ноября 2020 г, / Министерство науки и высшего образования Российской Федерации. — Новосибирск, 2020. С. 435–437.
7. Тимкин, В. А. Разработка нанобиомембранной технологии производства лактозы как фактор продовольственной безопасности Уральского региона / В.А. Тимкин, О.А Мазина, Г.Б Пищиков // Известия Уральского государственного экономического университета. — 2014. — № 3. — С. 12–18.
8. Способ производства концентрированного раствора лактозы: пат. 2555411 РФ, МПКC12G3 /06 / Тимкин В. А., Мазина О. А, Пищиков Г. Б., заявитель ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет». — № 2014109815 / 13; заявл. 13.03.2014; опубл. 10.07.2015 // Бюлл. — 2015. — №4.
9. Мазина, О. А. Технология производства концентрированного раствора лактозы из молочной сыворотки / О. А. Мазина, В. А. Тимкин, Г. Б. Пищиков // Пища экология качество: Труды XI международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2014. С. 123-126.
10. Способ обработки алкогольных напитков: пат. 2196172 РФ, МПКC12G3 /06 / Ким В.В., Киселев Н.А., Евдокимов И.А., Серов А.В., Петренко М.Г., заявитель Общество с ограниченной ответственностью «Холдинг». — № 99118935 / 13; заявл. 27.08.1999; опубл. 10.01.2003 // Бюлл. — 2003. — №5.
11. Полянский, К. К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы / К. К. Полянский, А. Г. Шестов. — М.: Изд-во ВГУ. — 1995. — 184 с.
12. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: «Профессия». — 2003. — 304 с.
13. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: «Профессия», 2004. — 536 с.
14. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — 207 с.
Review
For citations:
Nazarova Y.S., Samankova N.V. Study on the possibility of using lactose in producing of craft beer of Milkshake IPA style. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(4):76-83. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-76-83
Views: 244
Email this article 