The influence of the saccharification process on biotechnological properties of thermophilic sourdough

Fermented sourdough based on saccharified and thermophilic sourdough is used for the production of national types of bread at Belarusian bakeries. Its traditional technology is fully implemented only with the round-the-clock production of national types of bread with constant productivity for this assortment. The article notes that there isn’t scientifically substantiated information about the technological methods of action on fermented sourdough in a discrete mode. The influence of technological parameters of the saccharification process on the biotechnological properties of thermophilic sourdough has been established. The influencing factors and evaluation criteria are presented, the experiment plan is constructed. Changes in the total number of thermophilic lactic acid bacteriums, their activity and acidity of thermophilic sourdough at a stable temperature, duration, quantitative composition and unstable qualitative composition of the saccharified sourdough used were revealed. Regression equations that adequately describe the dependencies of the studied evaluation criteria on the selected factors and allow predicting the biotechnological properties of thermophilic sourdough in a discrete mode for the production of national types of bread have been obtained. Acceptable ranges of the quantitative composition of saccharified sourdough and technological parameters of its preparation with an unstable discrete process of saccharification and with a stable continuous process for obtaining thermophilic sourdough have been established.

1. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки: монография / Л. И. Кузнецова [и др.]. — СПб.: ГосНИИХП, 2003. — 298 с.

2. Кузнецова, Л. И. Современные технологии ржаного заварного хлеба / Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России . — 2007. — №3. — С. 10–11.

3. Кузнецова, Л. И. Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства / Л. И. Кузнецова // Хлебопродукты. — 2006. — №2. — С. 46–47.

4. Костюченко, М. Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий / Н. М. Костюченко, Л. А. Шлеленко, Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2012. — №3. — С. 16–18.

5. Производство заварных сортов хлеба в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь / Т. А. Гуринова [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. — 2013. — №3 (38). — С. 109–115.

6. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т. 1 / Государственное предприятие «Белтехнохлеб»; разраб. Л. С. Колосовская [и др.]. — Минск: Бизнесофсет, 2011. — 348 с.

7. Гуринова, Т.А. Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий / Т. А. Гуринова, Т. Д. Самуйленко, Е. А. Назаренко // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2013. — №2 (15). — С. 9–13.

8. Корячкина, С. Я. Разработка способа активации ржаных заквасок / С. Я. Корячкина, Н. Березина, А. Бобров // Хлебопродукты. — 2007. — №12. — С. 58–59.

9. Богатырева, Т. Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: дис. …д-ра. тех. наук в виде научн. докл.: 05.18.01 / Т. Г. Богатырева. — М., 2000. — 67 с.

10. Жидкие закваски с применением нутовой муки / Л. П. Пащенко [и др.] // Хлебопечение Росии. — 2004. — №6. — С. 14–15.

11. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки / Е. А. Назаренко [и др.] // Хлебопек. — 2007. — №6. — С. 30–32.

12. Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. — №4. — С. 99.

13. Аширова, Ю. А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной: дис. …канд. тех. наук.: 05.18.01 / Ю. А. Аширова. — Москва, 2009. — 188 с.

14. Аширова, Ю. А. Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура / Ю. А. Аширова, Т. Б. Цыганова // Хлебопродукты. — 2009. — №11. — С. 44–46.

15. Белянина, Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / Н. Д. Белянина. — Москва, 1984. — 263 с.

16. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: монография. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 526 с.

17. Технология ржано-пшеничного хлеба на основе зерновых заквасок / Т. Г. Богатырева [и др.] // Хлебопродукты. — 2016. — №9. — С. 41–43.

18. Приготовление закваски с применением амаранта / С. А. Шеламова [и др.] // Хлебопродукты. — 2018. — №6. — С. 46–48.

19. Чалдаев, П. А. Овсяная закваска для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / П. А. Чалдаев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. — 2013. — №3. — С. 26–28.

20. Бойцова, Т. М. Технология производства ржано-пшеничного хлеба на основе обогащенной закваски / Т. М. Бойцова, О. М. Назарова // Хлебопечение России. — 2017. — №3. — С. 16–19.

21. Белокурова, Е. В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / Е. В. Белокурова. — Воронеж, 2008. — 205 с.

22. Жамукова, Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / Ж.М. Жамукова. — Москва, 2006. — 179 с.

23. Самуйленко, Т. Д. Технология жидкой ржаной закваски с использованием коры дуба для производства хлеба в дискретном режиме: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / Т. Д. Самуйленко. — Могилев, 2016. — 232 л.

24. Моделирование жизненного цикла дрожжей и молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах хлебопекарного производства: отчет о НИР (заключительный) / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; рук. Т. Д. Самуйленко. — Могилев, 2018. — 205 с. — № ГР 20163247.

25. Елецкий, И. К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров / И. К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. — №9. — С. 24–25.

26. Блохина, И. М. Управление процессами культивирования микроорганизмов / И. М. Блохина, В. И. Огарков, Г. А. Угадчиков. — Горький: Волго-Вятское книжное изд-во, 1983. — 200 с.

27. Злобин, Л. А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. Повышение эффективности производства и качества продукции: монография / Л. А. Злобин. — М.: Агропромиздат, 1987. — 200 с.

28. Лабутина, Н. В. Использование SADT при разработке технологической схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов / Н. В. Лабутина, В. И. Карпов, В. Я. Черных // Известия вузов. Пищевая технология. — 2002. — №2–3. — С. 61–62.

29. Белявская, И. Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства / И. Г. Белявская. — М.: МГУПП, 2005. — 51 с.

30. Краснов, А. Е. Регрессионная модель процесса кислотонакопления в хлебном полуфабрикате и ее реализация / А. Е. Краснов, Д. Л. Злобин // Хлебопечение России. — 2005. — №1. — С. 19–21.

31. Сербулов, Ю. С. Моделирование процесса культивирования микроорганизмов в жидкой ржаной закваске / Ю. С. Сербулов, Н. М. Дерканосова, Т. Попова // Хлебопродукты. — 1994. — №9. — С. 5–7.

32. Дерканосова, Н. М. Моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова, О. А. Лукинова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — №10. — С. 11–15.

33. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: дис. …д-ра. тех. наук.: 05.18.01 / Н. М. Дерканосова. — Воронеж, 2001. — 484 с.

34. Математическое моделирование динамики биологических систем: учебное пособие / Н. М. Дерканосова [и др.]; под ред. В.И. Новосельцева. — Воронеж: Изд-во «Кварта», 2003. — 152 с.

35. Малютина, Т. Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / Т. Н. Малютина. — Воронеж, 2005. — 169 с.

36. Быковченко, Т. В. Компьютерное моделирование в технологии производства хлебобулочных изделий с использованием жидких дрожжей / Т. В. Быковченко, Р. Д. Поландова, А. В. Пономарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. — №7–8. — С. 6–8.

37. Быковченко, Т. В. Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / Т. В. Быковченко. — М., 2009. — 192 л.

38. Черных, И. В. Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов: дис. …канд. тех. наук: 05.18.01 / И. В. Черных. — М., 2009. — 187 с.

39. Самуйленко, Т. Д. Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства / Т.Д. Самуйленко, А.В. Акулич // Health, Food & Biotechnology. — 2020. — Volume 2, Issue 2. — С. 60–74 (https://doi.org/hfb2020.i1.s, https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2).

40. Самуйленко, Т. Д. Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба: монография / Т. Д. Самуйленко, А. В. Акулич. — Могилев: БГУТ, 2021. — 260 с.

41. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. — СПб.: Береста, 2003. — 220 с.

42. Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях / Государственное предприятие «Белтехнохлеб», разраб. А. И. Старовойтова, А. И. Базан; лаборатория индикации возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний ГУ «Республиканский центр гигиены и эпидемиологии» Минздрава Республики Беларусь, разраб. Ф.М. Фидаров, Л.А. Федоренчик. — Минск, 2002. — 30 с.

43. Методические указания по проведению испытаний качества полуфабрикатов хлебопекарного производства / Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белтехнохлеб», разраб. Л. В. Карнышова, Л. И. Севастей. — Минск, 2008. — 15 с.

44. Дюк, В. А. Логический анализ данных: уч. пособие, 1-е изд. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 80 с.

45. Оптимизация технологического цикла сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и заквашенной заварки, путем моделирования жизнедеятельности популяций симбиотически развивающихся в них микроорганизмов в дискретном режиме производства хлеба: отчет о НИР (заключительный): ГЗ 19–05 ГПНИ «Качество и эффективность агропромышленного производства», подпрограмма «Продовольственная безопасность»: 3.68 / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; рук. Т. Д. Самуйленко; исполн. Т. А. Гуринова [и др.]. — Могилев, 2020. — 189 с. — № ГР 20191859.

46. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов: учебное пособие / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. — М.: ДеЛи принт, 2005. — 294 с.

47. Берестнева, О. Г. Прикладная математическая статистика / О. Г. Берестнева, О. В. Марухина, Г. Е. Шевелев. — Томск: Издательство томского политехнического университета, 2012. — 188 с.

48. Попов, Л. А. Анализ и прогнозирование временных рядов STATGRAPHICS Centurion: учебное пособие / Л. А. Попов. — М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006 — 118 с.