Сенсорный анализ и контроль качества низкобелковых продуктов специализированного назначения

Проведены исследования показателей качества, пищевой ценности, витаминно-минерального и аминокислотного состава новых видов пищевых продуктов специализированного назначения: низкобелковых сухих смесей для выпечки. Определены основные органолептические показатели разработанных низкобелковых продуктов питания. Оценку качества новых видов пищевых продуктов по органолептическим показателям проводили на заседании дегустационной комиссии, результаты были оформлены графически с использованием метода профильного анализа флейвора. Анализ физико-химических исследований показал, что все разработанные специализированные продукты питания не содержат глютен, имеют низкое содержание белка, безопасный уровень содержания фенилаланина и могут быть рекомендованы для диетического питания больных фенилкетонурией, целиакией и острой почечной недостаточностью. Кроме того, в низкобелковых смесях присутствует значительное количество минеральных веществ, таких как калий, фосфор, натрий и магний.

1. Мадзиевская, Т. А. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. А. Мадзиевская, Т. Н. Шункевич, А. А Белая // Наука и инновации. — 2014. — №5. — С. 42–43.

2. Горячко, A. H. Наследственные болезни обмена веществ у новорожденных детей : учеб. — метод, пособие / А. Н. Горячко, Г. Ф. Елиневская, B. JI. Бутыгина. — Минск: БГМУ, 2009. — 32 с.

3. Копылова, Н. В. Фенилкетонурия: классификация, диагностика, диетотерапия / Н.В. Копылова // Вопросы детской диетологии. — 2004. — Т. 2, № 6. — С. 31–46.

4. Бабич, О. О. Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией / О. О. Бабич, Л. С. Солдатова, И. С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — №2. — С. 103–109.

5. Sumaily, К. М. Phenylketonuria: A new look at an old topic, advances in laboratory diagnosis, and therapeutic strategies / K. M. Sumaily, A. H. Mujamammi // Int J Health Sci (Qassim). — 2017. — No. 11, № 5. — Р. 63–70.

6. Горячко, А. Н. Современные подходы к лечению фенилкетонурии и лейциноза (болезни кленового сиропа) : учеб.-метод. пособие / А. Н. Горячко. — Минск : БГМУ, 2011 — 26 с.

7. Григель, А. И. Особенности технологии производства низкобелковых продуктов питания / А. И. Григель // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. — Т. 14, №4 (98). – С. 98–104.

8. Ловкис, З. В. Технология и аппараты низкобелковых продуктов питания / З. В. Ловкис, А. И. Григель // Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов. Часть 1. — Минск: Беларуская навука. – 2021. – С. 153–160.

9. Специализированные продукты лечебного питания для детей с фенилкетонурией. Методическое письмо. 3-е издание. — М., 2012. — 84 с.

10. Троцкая, Т. П. Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией / Т. П. Троцкая, Н. В. Чугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2019. – Т. 12, № 4 (46). — С. 6–14.

11. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб: ГОСТ 15113.0-77. — Введ. 24.08.77. — Москва: ИПК издательство стандартов, 2003. — 6 с.

12. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола: ГОСТ 15113.1-77 — Введ. 24.08.77. — СССР, Гос.комитет стандартов Совета Министров, 1988. — 4 с.

13. Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии ГОСТ 15113.3-77 — Введ. 01.01.79. — Москва: ИПК издательство стандартов, 2003. — 2 с.

14. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52 Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам».

15. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560. — Дата доступа:15.05.2022.

16. Водно-электролитный баланс и принципы его коррекции у детей: учеб. — В62 метод. пособие / А. Е. Кулагин [и др.]. — Минск: БГМУ, 2011 — 32 с.

17. Роль биогенных элементов в организме человека и применение их в медицине и фармации: учебное пособие / сост. И.И. Бочкарева, И. Н. Дьякова. — Майкоп: Качество, 2016. — 127 с.

18. Hess, S. Y. Treatment of iron deficiency in goitrous children improves the efficacy of iodized salt in Cote d’lvoire / S. Y. Hess, M. B. Zimmermann, P. Adou, T. Torresani, R. F. Hurrell // Am. J. Clin. Nutr. — 2002. — Vol. 75 (4). — Р. 743–748.

19. Heaney, R.P. Bone health / R.P. Heaney // Am.J.Clin. Nutr. — 2007. — Vol. 85(1). — P. 300–303.

20. Общая химия. Учебник/ Н. Л. Глинка. — М.: Кнорус, 2010. — 752 с.

21. Витамины. Роль в обмене веществ : учеб. пособие [Электронный ресурс] / Л. В. Зотова, Е. Н. Коваленко, Е. В. Громова, Л. Я. Лабзина. — Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2018. — 214 с.

22. Разработка низкобелковых макаронных изделий для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – Т.13, №3 (49). — С. 6–11.