Изменение перекисного числа и продуктов термического окисления во фритюрных жирах при производстве снековой продукции

В производстве снековой продукции особое значение имеет качество фритюра. Высокая температура, кислород, вода портят жир, поэтому стабильность фритюрного жира очень важна для производителей. В статье приведены результаты исследований по использованию растительных экстрактов, являющихся природными антиоксидантами, для продления срока использования фритюра до его замены. Экспериментально подтверждена возможность существенного продления срока использования фритюрных жиров, при добавлении антиокислителей «Экстрале».Выявлены и обоснованы эффективные параметры контроля качества фритюрных жиров. Для проведения исследований были использованы натуральный экстракт розмарина, а также добавки пищевые комплексные «Экстрале RT» и «Экстрале GT», произведенные в Республике Беларусь. Специалистами ООО «Белагролекс» разработаны новые эффективные антиокислители с учетом синергизма действия экстракта розмарина, экстракта зеленого чая и смеси токоферолов. На основании полученных результатов исследований рекомендовано использовать для контроля качества фритюра измерение перекисного числа и экспресс-методики определения содержания окисленных веществ. Контроль данных параметров значительно улучшит качество снековой продукции, а использование антиоксидантов «Эсктрале» позволяет продлить время использования фритюрного масла и сроки годности готовой продукции.

1. Масла растительные. Методы определения кислотного числа и кислотности: ГОСТ 319332012. — Введ. 01.01.2014. — М: Стандартинформ, 2012. — 11 с.

2. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487-2001. — Введ.01.01.2001. — М.: Стандартинформ, 2008. — 10 с.

3. Масла растительные. Метод определения перекисного числа: ГОСТ 26593-85. — Введ. 01.01.1986. — Москва: Стандартинформ, 1985. — 5 с.

4. Пирожки, пончики и пончики с начинкой. Общие технические условия: СТБ 985-95. — Введ. 01.10.1995. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1995. — 15 с.

5. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480 с.

6. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 32190-2013. — Введ. 01.07.2014. — М.: Стандартинформ, 2014. — 16 с.

7. Добавки пищевые комплексные «ЭКСТРАЛЕ»: ТУ BY 191466401.003-2021. — Введ. 03.12.2021. — 14 с.

8. Гамаюрова, В. С. Мифы и реальность в пищевой промышленности. Сравнение пищевой и биологической ценности растительных масел / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая // Вестник Казанского технологического университета. — 2011. — № 18. –С. 146–156.

9. Foster, R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, C.S. Williamson, J.Lunn // Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. — 2009. — №34. — P. 4–47.