Изменение перекисного числа и продуктов термического окисления во фритюрных жирах при производстве снековой продукции
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-80-84
Аннотация
В производстве снековой продукции особое значение имеет качество фритюра. Высокая температура, кислород, вода портят жир, поэтому стабильность фритюрного жира очень важна для производителей. В статье приведены результаты исследований по использованию растительных экстрактов, являющихся природными антиоксидантами, для продления срока использования фритюра до его замены. Экспериментально подтверждена возможность существенного продления срока использования фритюрных жиров, при добавлении антиокислителей «Экстрале».Выявлены и обоснованы эффективные параметры контроля качества фритюрных жиров. Для проведения исследований были использованы натуральный экстракт розмарина, а также добавки пищевые комплексные «Экстрале RT» и «Экстрале GT», произведенные в Республике Беларусь. Специалистами ООО «Белагролекс» разработаны новые эффективные антиокислители с учетом синергизма действия экстракта розмарина, экстракта зеленого чая и смеси токоферолов. На основании полученных результатов исследований рекомендовано использовать для контроля качества фритюра измерение перекисного числа и экспресс-методики определения содержания окисленных веществ. Контроль данных параметров значительно улучшит качество снековой продукции, а использование антиоксидантов «Эсктрале» позволяет продлить время использования фритюрного масла и сроки годности готовой продукции.
Ключевые слова
фритюр,
срок годности,
снеки,
антиоксиданты,
антиокислители,
экстракт,
розмарин,
экстрале,
перекисное число,
окисление,
порча
Для цитирования:
Дорофеев А.Г., Чаевский С.И. Изменение перекисного числа и продуктов термического окисления во фритюрных жирах при производстве снековой продукции. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(2):80-84. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-80-84
For citation:
Dorofeyev A.G., Chaevskij S.I. Changes in the peroxide number and thermal oxidation products in deep-frying fats in the production of snack products. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(2):80-84. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-80-84
Просмотров: 262
Послать статью по эл. почте 