Stabilization of beer under colloid hazes using the sorption potential of chitosan
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-47-54
Abstract
The introduction describes the mechanism of formation of colloidal turbidity and defects in the appearance of the finished beer. The sorption mechanism inherent in chitosan is described.
The aim of the study is to develop a sorbent based on chitosan to effectively stabilize beer, prevent colloidal haze and increase the shelf life of the finished product.
The subject of the study was the sorption capacity of chitosan with respect to beer proteins and polyphenols.
The objects of study are samples of light and dark beer.
Research methods: Erumanis method for determining the concentration of polyphenols, test “limit of precipitation of protein by ammonium sulfate”.
The data obtained during the experiment were subjected to simple mathematical and statistical analysis. The article presents the results of a study on the possibility of using chitosan to stabilize beer with colloidal haze. The sorption abilities of chitosan and the combined sorbent with respect to polyphenols and proteins were studied on light and dark beer samples, and the optimal exposure for sorption was also identified.
About the Authors
Z. V. Lovkis
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Zenon Valentinovich Lovkis, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician, Hon-ored Scientist of the Republic of Belarus, Senior Researcher
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Minsk
M. M. Trusova
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Maria Mikhailovna Trusova, post-graduate student
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
220037
29 Kozlova str.
Minsk
O. V. Pavlova
Institution of Education “Grodno State University named after Yanka Kupala”
Belarus
Belarus
Grodno
References
1. Цугкиев, Б.Г. Влияние белка в солоде на качество пива / Б. Г. Цугкиева, А. В Кожухова. — Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 22–23.
2. Дедегкаев, А. Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения / А. Т. Дедегкаев // Индустрия напитков. — 2005. — № 2. — С. 20–26.
3. Дедегкаев, А. Т. Исследование влияния предфильтрационных процессов на мутность пива / А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин, Т. В. Меледина // Индустрия напитков. — 2006. — № 2. — С. 36–39.
4. Кручко, Е. К. Технологические факторы повышении стабильности пива / Е. К. Кручко // Вестник Владикавказского научного центра. — 2005. — № 5 (2). — С. 51–55.
5. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
6. Андреева, О. В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве / О. В. Андреева, Е. Т. Шувалова. — М.: МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. — 115 с.
7. Сергеева, И. Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 4 (31). — С. 78–86.
8. Климов, Е. С. Природные сорбенты и комплексоны в очистке сточных вод / Е. С. Климов, М. В. Бузаева. — Ульяновск : УлГТУ, 2011. — 201 с.
9. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 416 с.
10. Даниловцева, А. Б. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива / А. Б. Даниловцева, И. В. Царева // Пиво и напитки — 2005. — № 2. — С. 32–36.
11. Гора, Н. В. Формирование качества пива путем регулирования полифенольного состава пивного сусла методом адсорбции: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. – Кемерово, 2015. — 137 с.
12. Перетрутов, А. А. Влияние солей жесткости воды на затирание солода и промывку солодовой дробины в производстве пива / А. А. Перетрутов [и др.] // Technical sciences. Int. J. of applied and fundamental research. — 2016. — № 12. — С. 224–228.
13. Покровская, Н. В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н. В. Покровская, Я. Д. Каданер. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 273 с.
14. Сергеева, И. Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, Е. А. Вечтомова // Международная научно-практическая конференция «Фундаментальная наука и технологии — перспективные разработки» / Fundamental science and technology — promising developments: материалы конференции, Москва, 22-23 мая 2013 г. - М., 2013. — Т. 1. — С. 210–212.
15. Нарцисс Л. Технология приготовления сусла / Л. Нарцисс. – М.: НПО «Элевар, 2003. — 368 с.
16. Бесендерфер Г. Вклад в увеличение стабильности вкуса пива / Г Бесендерфер. Б. Биркеншток, P. Талакер // Brauwelt. Мир пива, 2002. — № 2. — 10 с.
17. Просеков, А. Ю. Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации / А. Ю. Просеков, Ю. В. Голубцова, К. А. Шевякова // Пищевая промышленность. — 2014. — № 6. — С. 8–10.
18. Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. — 2012. — № 4. — Р. 53–56.
19. Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of Jasminum nervosum Lour / L. Huo, R. Lu, P. Li, Y. Liao, P. Chen, Ch. Deng, Ch. Lu, X. Wei, Y. Li // Grasas y aceites. — 2011. — № 2. — Р. 149–154.
20. Oliveira, C. M. Oxidation mechanisms occurring in wines / C. M. Oliveira, A. C. Ferreira, V. De Freitas, M. S. Silva Artur // Food Res.Int. — 2011. — № 5. — Р. 1115–1126.
21. Унрод, В. И. Хитин- и хитозансодержащие комплексы из мицелиальных грибов: получение, свойства и применение / В. И. Унрод, Т. В. Солодовник // Биополимеры и клетка. — 2001. — Т. 17. — № 6. — С. 526–533.
22. Сергеева, И. Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 84–89.
23. Гальбрайх, Л. С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / Л. С. Гальбрайх // Соровский образовательный журнал. — 2001. — Т. 7, № 1. — С. 51–56.
24. Тарановская, Е. С. Сорбционные материалы на основе хитозана для очистки стоков от ионов тяжелых металлов / Е. С. Тарановская // Экология и промышленность России. — 2016. — № 20 (5). — С. 34–39.
25. Пьер, А. Способ приготовления жидкости, содержащей белки, для последующего отделения посредством использования одного или более агента, образующего с белком комплекс / А. Пьер, П. Хаселарс, Ф. Янссенс // Патент RU 2375426, Россия, заявка 27. 06. 2008 Бюл. № 18
26. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы / Н. Б. Урьев, М. А. Талейсник. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
27. Фертман, Г. И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г. И. Фертман, Л. В. Муравицкая // М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. — 29 с.
28. Зимон, А. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. — 3-е изд., доп. и испр. — М.: АГАР, 2001. — 320 с.
29. Гельфман, М. И. Коллоидная химия / М. И. Гельфман, О. В. Ковалевич, В. П. Юстратов. — 4-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2008. — 336 с.
30. Визнер, Э. Идентификация помутнения пива (Часть I) / Э. Визнер, М. Гастл, Т. Бейкер // Мир пива. — 2012. — № 1. — С. 17–21.
31. Трусова, М. М. Перспективы использования хитозана как стабилизатора при коллоидных помутнениях / М. М. Трусова, Т. Н. Камедько, О. В. Павлова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2021. — № 14 (4) — С. 97–102.
Review
For citations:
Lovkis Z.V., Trusova M.M., Pavlova O.V. Stabilization of beer under colloid hazes using the sorption potential of chitosan. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(3):47-54. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-47-54
Views: 225
Email this article 