В статье на основе анализа маркетинговых исследований описаны основные тенденции развития пищевой промышленности на современном этапе. В их числе как создание новых видов пищевых продуктов (альтернативных источников белка, нутрицевтиков, биологически активных добавок и функциональных продуктов питания), так и появление новых технологий производства, контроля качества и доставки до конечного потребителя продуктов питания. Определены факторы, оказывающие влияние на развитие пищевых производств и общественного питания в современных условиях. Отмечена особая роль интеграции цифровых технологий во все сферы пищевой промышленности, обусловившая возникновение такого нового направления как фудтех-технологии.
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурных композиций масла растительного - смеси с оптимизированным соотношением жирных кислот для здоровых людей и для питания людей с избыточной массой тела, отвечающих современным требованиям рационального питания.
В статье приведены результаты экспериментальных исследований структурно-механических свойств теста, приготовленного из полуфабриката мучных изделий, содержащего в качестве обогащающих компонентов продукты переработки масличного сырья (тыквенной, кунжутной, конопляной муки, льняного жмыха, шрота расторопши пятнистой).
Генетически обусловленная патология фенилкетонурия характеризуется нарушением гидроксилирования фенилаланина, накоплением аминокислоты и ее метаболитов в физиологических жидкостях и тканях с последующим тяжелым поражением центральной нервной системы. Клиническая картина заболевания развивается лишь при поступлении фенилаланина в организм ребенка, поэтому для лечения назначается специальная диета.
Целью исследования является качественное и количественное исследование проблем и особенностей организации питания детского населения с фенилкетонурией в некоторых учреждениях образования Республики Беларусь.
В качестве объекта исследования рассмотрены рационы питания детей с фенилкетонурией, а для оценки разнообразия рационов был использован коэффициент разнообразия по обеденным блюдам. На основании анализа дневных рационов питания, предоставляемых в Брестской области (г. Брест), Витебской области (г. Витебск), Гомельской области, Гродненской области (Слонимский район, Ошмянский район), Могилевской области (г. Могилев) были сформулированы основные проблемы организации питания, определено содержание макро- и микронутриентов в дневных рационах питания детей с фенилкетонурией, предоставляемых в учреждениях образования Брестской, Витебской, Гомельской, Гродненской и Могилевской областей. Также были выявлены слабые стороны и недостатки предлагаемого питания, а также определены способы его совершенствования.
В настоящее время одной из задач в профилактике и лечении таких врожденных заболеваний, как целиакия и фенилкетонурия, является разработка низкобелковых и безбелковых продуктов питания. При этом существенная роль при создании специализированных продуктов отводится рассмотрению всех аспектов, включая исследование потребительских предпочтений. В статье представлены результаты проведенного маркетингового исследования потребительских предпочтений в отношении низкобелковой продукции. Были рассмотрены вопросы, позволяющие оценить потребность в создании нового продукта отечественного производства. С применением метода непосредственной оценки были проранжированы потребительские показатели качества и установлены коэффициенты весомости. Установлено, что большинство опрошенных считает вкус продукта (16,4 %) одним из определяющих показателей при совершении покупки.
Во введении описана основная причина опалесценции и коллоидной мути, дефектов внешнего вида готового пива. Дается краткая характеристика и механизм сорбции хитозана.
Целью исследования является разработка сорбента на основе хитозана для эффективной стабилизации пива, предотвращения коллоидного помутнения и увеличения сроков годности готового продукта.
Предметом исследования являлась сорбционная способность хитозана по отношению к белкам и полифенолам пива.
В качестве объектов исследования выступали образцы пива светлого и темного, взятые с этапа технологического процесса до фильтрации.
В качестве методов в исследовании использовался метод Еруманиса для определения концентрации полифенолов до и после сорбции.
Определение стойкости пива к охлаждению проводили с помощью теста «предел осаждения белка сульфатом аммония» (тест SASPL). Данные, полученные в ходе эксперимента, были подвергнуты простому математическому и статистическому анализу. В основной части статьи представлены результаты исследования о возможности использования хитозана для стабилизации пива при коллоидных помутнениях. Изучены сорбционные способности хитозана и комбинированного сорбента по отношению к полифенолам и белкамна образцах пива светлого и темного, а также была выявлена оптимальная экспозиция для сорбции.
В статье представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб.
Сахар, как рецептурный ингредиент, оказывает влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из муки пшеничной. В статье представлены результаты исследований изменения структурно-механических свойств мякиша хлеба из муки пшеничной первого сорта в зависимости от количества добавленного сахара в рецептуру изделия в процессе хранения. Исследования проводились на приборе «Структурометр СТ-2».
Важным этапом в оптимизации свеклосахарного производства является совершенствование технологии очистки диффузионного сока. Для повышения эффективности технологии очистки диффузионного сока необходимо интенсифицировать отдельные ее стадии в классической схеме с достижением максимально возможных локальных и общего эффекта очистки. Наиболее перспективным и малоисследованным методом обработки продуктов переработки сахарной свеклы с целью регулирования их минерального состава и снижения отрицательного влияния золы на технологический процесс получения сахара является электродиализ, позволяющий очищать сахарные растворы от электролитов.
Целью данной работы было изучение минерального и органического состава полупродуктов сахарного производства и исследование его изменения в процессе электромембранной обработки.
Для получения данных о фактических пределах изменения содержания катионов, анионов в полупродуктах сахарного производства и их технологического качества были проведены модельные испытания процесса электродиализа в условиях реального производства на ОАО «Городейский сахарный комбинат». Испытания проводились при установившемся режиме получения сахара на пилотной мембранной установке с катионно-анионным набором мембран на диффузионных соках, соках I сатурации и сульфитированных соках. Установлено, что в процессе электродиализа из полупродуктов сахарного производства катионы кальця удаляются на 94,4–98,5 %. Из сока I сатурации катионы кальция удаляются на 93,6 %, из сульфитированного сока — на 66,7 %. При этом повышается чистота сульфитированного сока на 4,1 %, сока I сатурации — на 5,2 %, происходит снижение солей кальция и а-аминного азота в соке I сатурации на 93,5 и 95,8 % соответственно, в сульфитированном соке — на 76,5 и 43,8 %. В диффузионном соке снижение содержания а-аминного азота составляет всего 11,9 %, снижения солей кальция не наблюдается, снижение общего количества несахаров 29,3 %, что дает основание считать его обработку малоэффективной по сравнению с другими полупродуктами.
Представлены результаты исследований по определению содержания белка и его аминокислотного состава для свиных субпродуктов различного морфологического строения (печень, сердце, мозги, почки, легкие, желудок, щековина, уши, ноги, шкурка), а также сравнительный анализ со свининой. Проведены расчеты аминокислотного скора и других коэффициентов и критериев биологической ценности белка (индекса незаменимых аминокислот, коэффициента утилитарности аминокислотного состава, показателя сопоставимой избыточности).
Проведены исследования реологических параметров эмульсионных соусов с различным содержанием масла, полученных с помощью вакуумной гомогенизации. Получены результаты изучения степени вязкости эмульсионных соусов с помощью механического консистомера Бостовика, показывающие прямую зависимость степени вязкости от массовой доли жира эмульсионных соусов; показано, что формирование структуры эмульсионных соусов продолжается в течение 14 суток. Результаты определения эффективной вязкости эмульсионных соусов методом ротационной вискозиметрии свидетельствуют о прямой зависимости ее значений от массовой доли жира в продукте.
В статье приведены результаты исследования влияния приема шести видов алкогольных напитков (водка, красное сухое вино, коньяк, пиво, виски, шампанское) в безопасных дозах, эквивалентных 24 мл этанола на организм человека. Эксперимент проводился при участии 20 здоровых добровольцев в возрасте от 20 до 55 лет. На программно-аппаратном комплексе «Динамика» с помощью анализа вариабельности сердечного ритма оценивали показатели здоровья: функциональное состояние, вегетативную регуляцию, нейрогуморальную регуляцию, психоэмоциональное состояние и адаптационные возможности организма через 30 и 60 минут после приема. Установлено, что тестируемые алкогольные напитки в дозах, содержащих одинаковое количество алкоголя, по-разному действуют на каждого человека. Они могут ухудшать, улучшать и существенно не изменять физиологические признаки, зафиксированные при исследовании состояния здоровья. С другой стороны, один и тот же алкогольный напиток по-разному влияет на функциональное состояние разных людей. Характер и величина этой реакции существенно различаются и зависят от индивидуальных особенностей каждого человека.
