Исследование реологических параметров эмульсионных соусов
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-86-89
Аннотация
Проведены исследования реологических параметров эмульсионных соусов с различным содержанием масла, полученных с помощью вакуумной гомогенизации. Получены результаты изучения степени вязкости эмульсионных соусов с помощью механического консистомера Бостовика, показывающие прямую зависимость степени вязкости от массовой доли жира эмульсионных соусов; показано, что формирование структуры эмульсионных соусов продолжается в течение 14 суток. Результаты определения эффективной вязкости эмульсионных соусов методом ротационной вискозиметрии свидетельствуют о прямой зависимости ее значений от массовой доли жира в продукте.
Об авторах
В. В. Лабецкий
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
Россия
Россия
Владислав Владимирович Лабецкий, аспирант
кафедра технологии питания
620144
ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45
Екатеринбург
О. В. Феофилактова
Ural State University of Economics
Россия
Россия
Ольга Владимировна Феофилактова, кандидат технических наук, доцент
кафедра технологии питания
620144
ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45
Екатеринбург
Список литературы
1. Лисовская, Д. П. Тиксотропия майонеза / Д. П. Лисовская, Е. Б. Суконкина, Л. А. Галун // Масложировая промышленность. — 2007. — № 5. — С. 20 –24.
2. Феофилактова, О. В. Получение стабильных эмульсионных систем / О. В. Феофилактова, Н. В. Заворохина, В. В. Лабецкий // Индустрия питания. — 2021. — Т. 6. — № 3. — С. 76–83. — DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-9. — EDN SXJZUE.
3. Деркач С. Р., Зотова К. В. Реология пищевых эмульсий // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. — 2012. — Т. 15. — № 1. — С. 84–95.
4. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.
5. Shanmugam, M. Ashokkumar. Ultrasonic preparation of stable flax seed oil emulsions in dairy systems physicochemical characterization / M. Ashokkumar Shanmugam // Food Hydrocolloids — 2014. — No. 39. — P. 151–162.
6. Walstra, P. Principles of emulsion formation / P. Walstra // Chemical Engineering Science. — 1993. — No. 48 (2). — P. 333–349.
7. Андреева, Е. В. Современные диспергирующие устройства, применяемые для производства жидких заменителей цельного молока [Диспергаторы-гомогенизаторы] / Е. В. Андреева // Инженерно-техническое обеспечение АПК. Реферативный журнал. — 2006. — № 4. — С. 1209.
Рецензия
Для цитирования:
Лабецкий В.В., Феофилактова О.В. Исследование реологических параметров эмульсионных соусов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(3):86-89. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-86-89
For citation:
Labetskiy V.V., Feofilaktova O.V. Study of rheological parameters of emulsion sauces. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(3):86-89. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-86-89
Просмотров: 152
Послать статью по эл. почте 