Стабилизация пива при коллоидных помутнениях с использованием сорбционного потенциала хитозана

   Во введении описана основная причина опалесценции и коллоидной мути, дефектов внешнего вида готового пива. Дается краткая характеристика и механизм сорбции хитозана.

   Целью исследования является разработка сорбента на основе хитозана для эффективной стабилизации пива, предотвращения коллоидного помутнения и увеличения сроков годности готового продукта.

   Предметом исследования являлась сорбционная способность хитозана по отношению к белкам и полифенолам пива.

   В качестве объектов исследования выступали образцы пива светлого и темного, взятые с этапа технологического процесса до фильтрации.

   В качестве методов в исследовании использовался метод Еруманиса для определения концентрации полифенолов до и после сорбции.

   Определение стойкости пива к охлаждению проводили с помощью теста «предел осаждения белка сульфатом аммония» (тест SASPL). Данные, полученные в ходе эксперимента, были подвергнуты простому математическому и статистическому анализу. В основной части статьи представлены результаты исследования о возможности использования хитозана для стабилизации пива при коллоидных помутнениях. Изучены сорбционные способности хитозана и комбинированного сорбента по отношению к полифенолам и белкамна образцах пива светлого и темного, а также была выявлена оптимальная экспозиция для сорбции.

1. Цугкиев, Б.Г. Влияние белка в солоде на качество пива / Б. Г. Цугкиева, А. В Кожухова. — Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 22–23.

2. Дедегкаев, А. Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения / А. Т. Дедегкаев // Индустрия напитков. — 2005. — № 2. — С. 20–26.

3. Дедегкаев, А. Т. Исследование влияния предфильтрационных процессов на мутность пива / А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин, Т. В. Меледина // Индустрия напитков. — 2006. — № 2. — С. 36–39.

4. Кручко, Е. К. Технологические факторы повышении стабильности пива / Е. К. Кручко // Вестник Владикавказского научного центра. — 2005. — № 5 (2). — С. 51–55.

5. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.

6. Андреева, О. В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве / О. В. Андреева, Е. Т. Шувалова. — М.: МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. — 115 с.

7. Сергеева, И. Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 4 (31). — С. 78–86.

8. Климов, Е. С. Природные сорбенты и комплексоны в очистке сточных вод / Е. С. Климов, М. В. Бузаева. — Ульяновск : УлГТУ, 2011. — 201 с.

9. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 416 с.

10. Даниловцева, А. Б. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива / А. Б. Даниловцева, И. В. Царева // Пиво и напитки — 2005. — № 2. — С. 32–36.

11. Гора, Н. В. Формирование качества пива путем регулирования полифенольного состава пивного сусла методом адсорбции: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. – Кемерово, 2015. — 137 с.

12. Перетрутов, А. А. Влияние солей жесткости воды на затирание солода и промывку солодовой дробины в производстве пива / А. А. Перетрутов [и др.] // Technical sciences. Int. J. of applied and fundamental research. — 2016. — № 12. — С. 224–228.

13. Покровская, Н. В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н. В. Покровская, Я. Д. Каданер. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 273 с.

14. Сергеева, И. Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, Е. А. Вечтомова // Международная научно-практическая конференция «Фундаментальная наука и технологии — перспективные разработки» / Fundamental science and technology — promising developments: материалы конференции, Москва, 22-23 мая 2013 г. - М., 2013. — Т. 1. — С. 210–212.

15. Нарцисс Л. Технология приготовления сусла / Л. Нарцисс. – М.: НПО «Элевар, 2003. — 368 с.

16. Бесендерфер Г. Вклад в увеличение стабильности вкуса пива / Г Бесендерфер. Б. Биркеншток, P. Талакер // Brauwelt. Мир пива, 2002. — № 2. — 10 с.

17. Просеков, А. Ю. Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации / А. Ю. Просеков, Ю. В. Голубцова, К. А. Шевякова // Пищевая промышленность. — 2014. — № 6. — С. 8–10.

18. Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. — 2012. — № 4. — Р. 53–56.

19. Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of Jasminum nervosum Lour / L. Huo, R. Lu, P. Li, Y. Liao, P. Chen, Ch. Deng, Ch. Lu, X. Wei, Y. Li // Grasas y aceites. — 2011. — № 2. — Р. 149–154.

20. Oliveira, C. M. Oxidation mechanisms occurring in wines / C. M. Oliveira, A. C. Ferreira, V. De Freitas, M. S. Silva Artur // Food Res.Int. — 2011. — № 5. — Р. 1115–1126.

21. Унрод, В. И. Хитин- и хитозансодержащие комплексы из мицелиальных грибов: получение, свойства и применение / В. И. Унрод, Т. В. Солодовник // Биополимеры и клетка. — 2001. — Т. 17. — № 6. — С. 526–533.

22. Сергеева, И. Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 84–89.

23. Гальбрайх, Л. С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / Л. С. Гальбрайх // Соровский образовательный журнал. — 2001. — Т. 7, № 1. — С. 51–56.

24. Тарановская, Е. С. Сорбционные материалы на основе хитозана для очистки стоков от ионов тяжелых металлов / Е. С. Тарановская // Экология и промышленность России. — 2016. — № 20 (5). — С. 34–39.

25. Пьер, А. Способ приготовления жидкости, содержащей белки, для последующего отделения посредством использования одного или более агента, образующего с белком комплекс / А. Пьер, П. Хаселарс, Ф. Янссенс // Патент RU 2375426, Россия, заявка 27. 06. 2008 Бюл. № 18

26. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы / Н. Б. Урьев, М. А. Талейсник. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

27. Фертман, Г. И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г. И. Фертман, Л. В. Муравицкая // М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. — 29 с.

28. Зимон, А. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. — 3-е изд., доп. и испр. — М.: АГАР, 2001. — 320 с.

29. Гельфман, М. И. Коллоидная химия / М. И. Гельфман, О. В. Ковалевич, В. П. Юстратов. — 4-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2008. — 336 с.

30. Визнер, Э. Идентификация помутнения пива (Часть I) / Э. Визнер, М. Гастл, Т. Бейкер // Мир пива. — 2012. — № 1. — С. 17–21.

31. Трусова, М. М. Перспективы использования хитозана как стабилизатора при коллоидных помутнениях / М. М. Трусова, Т. Н. Камедько, О. В. Павлова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2021. — № 14 (4) — С. 97–102.